une citrouille dans ma cuillère

27 octobre 2014

Cuisine sauvage : La tarte aux morelles noires

Avant tout, une petite mise en garde .... La morelle noire Solanum nigrum est une plante très toxique aussi bien par son feuillage que par ses baies. Cependant ces dernières peuvent être consommées crues ou cuites si elles sont bien mûres . Les baies doivent être très noires et souples au toucher (les baies immatures sont d'abord vertes puis mauves avant de devenir noires). Elles sont mûres en ce moment.

 

 

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Pour la cueillette, le mieux est de couper les petites grappes mûres à l'aide de ciseaux. Ensuite , il faut détacher chaque baie avec le bout des doigts en veillant à ne pas l'éclater . Ceci permet de contrôler les fruits un à un, d'en apprécier la maturité et éventuellement d'éliminer les baies vertes

 

Les fruits ont un petit goût d'orange, doux, sans acidité

 

 

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Tarte aux morelles noires

pour un petit moule de 15 cm de diamètre

env. 200 g de morelles noires très mûres
une petite pâte sablée ou brisée
1 cuill. à soupe d'amandes en poudre
4 cuillères à soupe de sucre...selon les goûts

 

 

-Etaler la pâte et garnir un moule 
-Précuire la pâte à blanc pendant 10 min à 180 °C
-Déposer les amandes en poudre pour absorber le jus des fruits
-Verser les baies et parsemer de sucre
-Remettre au four et cuire 20 à  25 min

 

  

 

Pour s'aventurer dans un telle recette, il est important d'avoir une bonne connaissance des plantes sauvages

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12 octobre 2014

Gâteau aux poires entières

Un beau gâteau moelleux avec une petite touche de croquant

 

 

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Gâteau aux poires

 

8 poires mûres
625 ml d'eau 
1 zeste de citron
380 g de sucre
1 gousse de vanille
125 g de beurre mou
3 oeufs
160 g de crème fraîche
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
40 g d'amandes grillées et grossièrement hachées
60 g d'amandes en poudre
40 g de chocolat noir grossièrement haché

 

 

- Peler les poires en les gardant entières avec la queue
- Chauffer l'eau et le sucre avec la vanille et le zeste de citron jusqu'à dissolution
- Ajouter les poires et laisser cuire env. 30 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir puis égoutter
- Faire réduire le sirop restant env. 10 min puis réserver
- Préchauffer le four à 170 °C
- Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux
- Incorporer les oeufs un à un puis la crème fraîche
- Verser 2 cuill. à soupe de sirop puis tous les autres ingrédients
- Garnir un moule de papier sulfurisé et y verser la pâte
- Disposer les poires harmonieusement en les enfonçant dans la pâte
- Cuire 1h à 1h 15
- Laisser tiédir puis verser un peu de sirop à la surface

 

 

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Source "Les meilleurs desserts " Marabout Chef

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19 septembre 2014

Cornichons lactofermentés

En ce moment , malgré des débuts de culture très difficiles, les cornichons sont plus que productifs !

Nous passons à côté plusieurs fois par jour , les cueillons très régulièrement mais il y  en a toujours qui nous échappent et grossissent à tel point qu'aucun pot ne serait assez grand pour faire des conserves au vinaigre. Il a fallu trouver une alternative pour ne pas les perdre. Il est possible de les manger comme des concombres mais certains sont parfois amers.....

Nous avons donc essayé les cornichons lactofermentés façon "malossol". Il s'agit simplement de les plonger dans une saumure avec des aromates

 

 

cornichons malossol (1)

Avant fermentation

Cornichons lactofermentés

 

4 à 5 gros cornichons (15/20 cm)
2 cuill. à soupe de sel
1 l d'eau
2 feuilles de raifort
1 cuill. à café de graines de coriandre fraiches ou sèches
1 cuill. à café de grains de poivre
2 clous de girofle
1 gros brin d'aneth (ou alors du fenouil)
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail

 

 

- Couper les cornichons en 4  sans les éplucher. Enlever les graines si elles sont trop grosses et trop nombreuses
- Les disposer dans une grand boîte (disposant d'un couvercle) avec tous les aromates
- Amener l'eau à ébullition puis y mettre le sel. Arrêter le feu
- Recouvrir avec l'eau bouillante et recouvrir d'un couvercle
- Laisser à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Un voile blanc va se former et des bulles vont apparaître
- Conserver ensuite au frais ou au frigo

 

 

 

Ce mode de préparation permet de garder le croquant du cornichon et apporte une petite acidité qui n'a rien à voir avec les conserves au vinaigre ; ils peuvent se manger facilement tels quels

L'aspect final peut rebuter lorsque l'on n'est pas habitué à ce type de préparation . Mais l'odeur est bonne, légèrement acide

 

 

 

 

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après fermentation

 

 

 

 

 

 

 

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05 août 2014

Mousse glacée aux fraises

Un dessert étonnant et atypique !

La texture, inattendue,  ne ressemble pas du tout à une glace mais à une mousse. Le résultat est très sucré et donne l'impression de manger un bonbon géant ou une meringue peu cuite. 

 

 

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Mousse glacée aux fraises

 

pour 10 personnes

Base du gâteau :

150 g de biscuits ("Mac Vities" ou autre....)
100 g de beurre
40 g de noix de coco râpée

 

Mousse fraise :

250 g de fraises en petits morceaux (j'ai utilisé des fraises déjà mixées)
2 blancs d'oeufs
250 g de sucre en poudre
1 cas de jus de citron
coulis de fruits rouges pour accompagner

 

- Préparer un cercle à pâtisserie : le poser sur une assiette ou un support très plat et disposer des feuilles plastiques sur le pourtour du cercle pour éviter que la mousse n'attache au démoulage
- Ecraser les biscuits dans un grand bol avec un rouleau à pâtisserie
- Ajouter le beurre fondu et la noix de coco. Bien mélanger
- Tasser cette poudre au fond du cercle à l'aide d'un verre
- Dans le bol d'un robot , équipé d'un gros fouet, déposer les fraises, le jus de citron, le sucre et les blancs. Battre longuement jusqu'à ce que la préparation gonfle et mousse. On obtient une mousse rose très volumineuse
- Verser sur le fond de biscuits et mettre au congélateur pour 4 h minimum
- Démouler et servir rapidement avec un coulis de fruits rouges . Ne pas le sortir à l'avance car il ramollit très vite

 

 

 

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Source Annabel Langbein

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30 juin 2014

Feuilles de vignes farcies

A l'entrée de la maison.......une vigne qui ne produit pas de bons raisins....mais de belles feuilles !

 

 

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Feuilles de vignes farcies

une cinquantaine de feuilles de vignes (max 10 cm de large)
160 g de riz arborio
3 oignons moyens
un petit bouquet de persil
quelques brins d'aneth
un petir bouquet de menthe
1/2 càc de cannelle
le jus d'un citron
huile d'olive

 

 

- Plonger les feuilles par 7 ou 8 dans de l'eau bouillante pendant 30s . Les égoutter puis les sécher à plat sur un torchon
- Faire chauffer un peu d'huile puis y faire revenir les oignons émincés. Laisser fondre doucement pendant 5 à 10 min
- Ajouter le riz et le laisser jusqu'à ce qu'il soit nacré. Arrêter le feu
- Ajouter le persil, la menthe et l'aneth ciselés et la moitié du jus de citron. Saler et poivrer
- Tapisser le fond d'une grande sauteuse (ou poêle) de feuilles de vignes. Cela évitera que les rouleaux n'attachent au fond
- Placer une feuille de vigne à plat, l'envers de la feuille face à soi  et déposer une petite cuillère à soupe de riz en bas de la feuille. Replier les 2 côtés et rouler de bas en haut en serrant. Poser les rouleaux au fond de la casserole ; bien serrés les uns contre les autres afin qu'ils ne bougent pas à la cuisson
- Ajouter de l'eau sans recouvrir complètement les rouleaux ; ajouter le 1/2 jus de citron et un filet d'huile d'olive
- Poser un papier sulfurisé à la surface et recouvrir d'une assiette pour lester l'ensemble. Couvrir
- Démarrer la cuisson à feu doux et cuire env. 50 min en surveillant le niveau de liquide. En ajouter en cours de cuisson si nécessaire
- Laisser refroidir et déguster plutôt frais

 

 

 

 

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vigne

 

 

Source "cuisine plurielle"

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23 mai 2014

Sirop de menthe aquatique

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Sirop de menthe aquatique

300 g de feuilles fraîches de menthe
1,5 l d'eau
1 kg de sucre (blanc ou cassonade)

 

 

- Faire bouillir l'eau puis la verser sur la menthe dans un grand saladier ou une casserole
- Laisser infuser 24 h au frais
- Filtrer
- Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser cuire 5 à 7 min en remuant 
- Remplir jusqu'en haut les bouteilles  (préalablement ébouillantées) et fermer
- Conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière

 

                                                        sirop de menthe aquatique (3)                   

 

 

                                        P1110242

        

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23 août 2013

Soupe chinoise au crabe et pois mangetout

 

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Soupe chinoise au crabe et pois mangetout

pour 3 à 4 personnes

150 g de chair de crabe cuit (ici araignée)
une grosse poignée de pois mangetout
4 carottes
un cube de 1 cm de côté de gingembre frais 
4 cuill. à soupe de sauce soja
 quelques tiges de coriandre fraîche
8 feuilles de coriandre vietnamienne (rau-ram)
6 tiges de ciboule commune
6 feuilles de ciboule de Chine émincées
60 g de riz
huile

 



- Faire cuire le riz seul
- Couper les carottes en fins bâtonnets
- Faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir les ciboules hachées
- Ajouter le gingembre rapé et la sauce soja puis recouvrir d'eau (env.1 l) et amener à ébullition
- A l'ébullition, ajouter carottes, pois, coriandre vietnamienne et ciboule de Chine
- Laisser cuire env. 10 min
- Ajouter alors la chair de crabe, le riz.  Laisser sur le feu juste pour réchauffer l'ensemble
- Au moment de servir ajouter la coriandre fraiche ciselée. Rectifier l'assaisonnement

 

 

 

 

 

Coriandre vietnamienne et ciboule de Chine ?  Encore des herbes aromatiques introuvables ! Ce sont des plantes vivaces, qui poussent dans mon jardin et je suis ravie de leur trouver une utilité de temps à autre

On peut aussi utiliser simplement de la coriandre annuelle et de la ciboule commune.

 

coriandre viet                                ciboule de chine fleurs (1)

        coriandre vietnamienne (rau-ram)

 

 

Ciboule de Chine             

 

 

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05 juillet 2013

Mousse de mascarpone au cassis

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Mousse de mascarpone au cassis

pour une dizaine de verrines

300 g de cassis
 
 250 g de mascarpone
70 g de sucre
3 blancs d'oeufs

 

 

- Passer le cassis au moulin à légumes  afin de récupérer la pulpe
- Fouetter le mascarpone avec le sucre 
- Ajouter le coulis de cassis et continuer à bien mélanger
- Battre les blancs en neige puis les ajouter délicatement au mélange précédent
- Verser dans des coupes ou verrines . Eventuellement décorer de quelques grains
- Mettre au frais 

 

Avant de réaliser cette recette, j'ai un peu hésité à ajouter de l'agar-agar. Heureusement que je n'en ai pas utilisé car c'est une mousse compacte qui se tient bien . Nul besoin de gélifiant !

 

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13 mars 2013

Roulés briochés à la tetragone cornue et au fromage de chèvre

 La tétragone cornue a été une excellente découverte l'été passé. Semée au printemps, nous en avons mangé durant tout l'été et  elle perdure toujours dans le jardin (moins belle certes !)!
Je l'ai trouvée beaucoup plus "accommodante" que les épinards  aussi bien au potager (moins exigeante, elle ne monte pas....) qu'en cuisine (moins âpre ).

 

 

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Roulés briochés à la tetragone cornue et au fromage de chèvre

 pour une soixantaine de bouchées de 5 cm

  

la pâte à brioche

55 g de beurre fondu
100 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe de sucre
1 œuf
260g de farine
1 sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
2 à 3 cuillères à soupe d’origan (frais ou sec)

 


la purée de tetragone

250 g de tétragone cornue fraîche
2 gousses d’ail
75 g de chèvre frais
1/4 de fromage de chèvre très sec râpé
sel, poivre

 

 

La brioche : 

- Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot équipé d’un crochet ; mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
- Laisser lever la pâte sous un torchon à l’abri des courants d’air pendant env.2 h (la pâte doit doubler de volume)

(Cette étape peut également être réalisée à l’aide d’une machine à pain )

 

La purée :

-  Faire fondre la tétragone dans une casserole avec les gousses d’ail émincées. Laisser cuire à couvert env .20 min. Egoutter puis passer  au  mixeur plongeant
- Ajouter le fromage de chèvre frais en  mélangeant bien
- Saler et poivrer 

 

Les roulés :

- Séparer la pâte en 2 pour plus de facilité (le rouleau sera moins grand à manipuler)
- Etaler la première boule en un rectangle de pâte fine
- Etaler la moitié de purée de tétragone
- Rouler en serrant bien ; on obtient alors un long rouleau  d’environ 5cm de diamètre
- Couper les 2 extrémités (et les jeter) pour que les roulés soient plus présentables
- Couper délicatement des tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé , en veillant à bien les espacer
- Parsemer généreusement de fromage de chèvre sec râpé
- Procéder de même avec l’autre moitié de pâte
- Recouvrir les plaques d’un torchon et laisser lever 1 h
- Au bout de ce temps allumer le four à 180°C et cuire les roulés pendant 15 min en surveillant régulièrement
- Les déguster tièdes (il est possible de les réchauffer)

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04 mars 2013

Courges "pomme d'or" farcies au bacon

 

Ces petites courges à la peau très dure se conservent sans problème tout l'hiver. Leur chair est  douce et sucrée

 

 

 

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Courges "pomme d'or" farcies au bacon 

pour 4 personnes

6 pommes d'or
2 échalotes ciselées
100 g de gorgonzola (ou autre fromage fondant....)
10 tranches de bacon
1 oeuf
beurre, poivre

 

- Couper les pommes d'or en 2 (attention, leur peau est très coriace !) et enlever les graines
- Les poser dans le panier d'une cocotte minute et les cuire env. 7/8 min à la vapeur
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre quelques minutes
- Préchauffer le four à 180 °C
- Lorsque les courges sont cuites, retirer une partie de la chair en en conservant un peu sur le pourtour
- Dans un saladier mélanger la chair récupérée, les échalotes, le gorgonzola en petits morceaux, le bacon découpé en lanières fines et l'oeuf. Poivrer (inutile de saler du fait de la présence du fromage et du bacon)
- Garnir chaque moitié de pomme d'or avec la préparation
- Mettre au four pour 20/25 min

 

 

On peut aussi les cuire à la vapeur quelques minutes et les servir avec une vinaigrette une fois refroidies.

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