04 juillet 2008
Deux recettes pour un ingrédient peu commun....
Les salicornes se ramassent dans les "prés salés", les marais et fonds de baie. Leur récolte doit se faire en mai - juin, moment où elles sont les plus tendres.
Elles peuvent se manger crues, au vinaigre ou cuites en accompagnement (à la façon des haricots verts). Leur goût est iodé et salé.
Salicornes (chaudes en accompagnement)
salicornes
1 petit oignon ou une échalote
poivre
15 g de beurre
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau (non salée !) puis y mettre les salicornes. Ebouillanter pendant 3/4 min : les salicornes doivent rester croquantes
- Egoutter
- Emincer l'oignon
- Faire fondre le beurre puis y ajouter l'oignon. Laisser fondre quelques minutes puis ajouter les salicornes. Mélanger
- Laisser sur le feu pour réchauffer puis servir en accompagnement
Avec des maquereaux grillés et une pomme de terre , c'est parfait !
Les salicornes à la façon des cornichons au vinaigre....
Salicornes au vinaigre
pour un pot "le Parfait"
qs de salicornes pour remplir le pot
2/3 de vinaigre de vin blanc (aromatisé ou pas)
1/3 d'eau
1 branche d'estragon
clous de girofle, grains de poivre, feuille de laurier
1 carré de sucre
- Mettre les salicornes dans le pot
- Verser l'eau et le vinaigre
- Ajouter le poivre, le sucre, la feuille de laurier et les clous de girofle
- Fermer hermétiquement et retourner 1 ou 2 fois le pot pour mélanger
- Attendre au moins 1 semaine avant de les manger
Merci aux "ramasseurs du Trégor" pour la cueillette...
28 juin 2008
Terrine verte aux jeunes légumes
Recette très verte pour une entrée toute en fraîcheur ...
Terrine verte aux jeunes légumes
pour un moule à cake de 24 x 10 cm
100 g de petits pois épluchés
50 g de petits pois mangetout
150 g de fèves totalement épluchées
300 g de courgettes
150 g d'épinards
5 oeufs
100 g de fromage (comté, gruyère, parmesan...)
1 cuill. à soupe de maizena
1 cuill. à soupe de crème fraîche
1 branche d'estragon
1 brin de cerfeuil musqué
sel, poivre, muscade
- Cuire à l'eau séparément les petits pois (20min env.), les petits pois mangetout (10 min), les fèves (5-7 min). Egoutter et réserver
- Raper la courgette avec une râpe à gros trous puis l'ébouillanter 4 min dans une casserole
- Hacher grossièrement les épinards et réserver (on ne les précuit pas)
- Préchauffer le four à 200°C
- Dans un saladier battre les oeufs avec la crème, le lait et la cuillère de maizena. Ajouter le fromage rapé et les herbes ciselées
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade
- Ajouter tous les légumes à cette préparation puis mélanger délicatement
- Verser dans un moule beurré et cuire 35 min à 200 °C
- Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au moment de servir. Démouler et servir seul ou avec une sauce ou bien avec de la charcuterie
J'ai choisi de cuire les légumes séparément pour être sûre que chacun soit bien cuit ; on peut évidemment en cuire plusieurs à la fois. Les fèves et courgettes ont la cuisson la plus courte tandis que les petits pois peuvent cuire 20 min (selon leur maturité).
Cette terrine est très fraîche, légère, idéale pour une entrée ou un buffet ; mais j'ai trouvé qu'elle manquait un peu de goût...Une mayonnaise, un coulis de tomates ou une sauce à base de fromage blanc l'accompagne très bien.
Peut être faudrait il ajouter un peu plus d'herbes aromatiques et pourquoi pas de la menthe...
26 juin 2008
C'est de saison ... La rhubarbe et la fraise en confiture
Voici un confiture plus douce et moins acidulée que la précédente, où j'avais marié la rhubarbe avec l'orange....
Confiture fraises-rhubarbe
pour 3 ou 4 pots
500 g de rhubarbe
500g de fraises
800 g de sucre
- Eplucher et découper la rhubarbe en morceaux
- Eplucher et découper les fraises en 2
- Mettre les fruits et le sucre dans une grande casserole et laisser macérer au frais 24 h
- Le lendemain mettre à cuire à feu moyen de 20 à 30 min (selon l'humidité de la rhubarbe...) . Remuer régulièrement et vérifier la consistance sur une assiette froide
- Mettre en pots stérilisés
Dans cette confiture la fraise domine largement la rhubarbe ; pour mieux apprécier la rhubarbe on peut donc modifier les proportions en utilisant 1/3 de fraises pour 2/3 de rhubarbe ...
24 juin 2008
Pain de veau à la sauce tomate
Une recette très simple, réalisée à plusieurs reprises ; je l'ai trouvée dans ce fameux livre qu'est "la cuillère d'argent". On obtient une viande moelleuse et goûteuse.
Pour encore plus de goût je pense que l'on pourrait remplacer le jambon blanc par un jambon cru...
Pain de veau
pour 4/5 personnes
500 g de viande veau hachée
150 g de jambon blanc haché
2 oeufs
1 oignon émincé
sel, poivre
1 pincée de muscade
1 branche de livèche ou de céleri
400 g de chair de tomate (fraîche ou en bocal)
2 cuill. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre
olives vertes "picholines"(facultatif)
- Dans une terrine mélanger la viande de veau hachée et le jambon haché
- Ajouter les 2 oeufs
- Saler, poivrer et ajouter la pincée de muscade
- Former 2 boudins avec les mains en tassant un peu. Saupoudrer généreusement de farine
- Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre puis y faire fondre doucement l'oignon quelques minutes
- Ajouter dans la sauteuse les 2 pains de viande
- Les saisir à feu vif quelques minutes sur chaque face (à manipuler délicatement car les pains sont fragiles !)
- Ajouter la chair de tomate et la branche de livèche (ou céleri)
- Faire cuire à petit feu 3/4 h en remuant et retournant la viande de temps à autre (ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce tomate réduit trop)
- En fin de cuisson ajouter les olives vertes
- Servir en tranches épaisses avec des pâtes ou du riz
20 juin 2008
Encore de la rhubarbe....cette fois-ci c'est un gâteau !
Un gâteau à partager à l'heure du goûter....
Gâteau à la rhubarbe
pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre
Gâteau
100 g de beurre doux ramolli
140 g de sucre
3 oeufs
200 g de farine
1/2 verre de lait
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé ou une pincée de poudre de vanille
Garniture
800 g de rhubarbe
75 g de beurre
100 g de sucre + 70 g
Garniture à la rhubarbe :
- Couper la rhubarbe en petits morceaux puis la mettre dans une passoire. La saupoudrer avec les 70 g de sucre puis la laisser s'égoutter 2 h
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans un moule à manqué antiadhésif, mettre le sucre et le beurre. Faire fondre directement sur la flamme puis ajouter la rhubarbe coupée en petits morceaux. Laisser compoter doucement 10 min sans remuer (cette étape permet d'éliminer l'eau que rend la rhubarbe)
Gâteau :
- Mettre le beurre dans le bol d'un batteur (avec un fouet plat) pour le transformer en pommade
- Ajouter le sucre et continuer à battre le mélange
- Incorporer ensuite les oeufs entiers, la farine, le lait, la vanille et la levure
- Verser la pâte sur les morceaux de rhubarbe
- Cuire pendant 40 mn (selon la taille du moule utilisé il peut y avoir un risque de débordement car la rhubarbe rend beaucoup de jus ; on peut donc tapisser le fond du four d'une feuille de papier sulfurisé)
- Laisser refroidir 10 min puis démouler
Source Marmiton
18 juin 2008
Glace au yaourt et aux fraises
Ayant beaucoup apprécié ma précédente glace au yaourt, je réitère l'expérience avec cette fois des fraises. J'ai trouvé cette recette sur blogbio.
Glace au yaourt et aux fraises
375 g de fromage blanc ou yaourt (fjord ici)
75 g de sucre blanc
375 g de fraises
- Mixer les fraises
- Mélanger le fromage blanc, le sucre et les fraises
- Laisser refroidir au refrigérateur
- Verser dans la sorbetière
Cette glace est, comme toutes les glaces "maison", meilleure le jour même, car elle a tendance à durcir au fil du temps.
16 juin 2008
Les fèves, du potager à l'assiette....
on regarde pousser
on épluche
on ébouillante pour enlever la peau de chaque fève
on admire la couleur
on cuisine et on se régale
Fèves à la crème et aux lardons
pour 3 / 4 personnes (en accompagnement)
250 g de fèves épluchées
75 g de lard fumé
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre
- Détailler le lard en fins bâtonnets ou en petits cubes
- Faire revenir les lardons dans une casserole puis les mettre de côté dans une assiette
- Dans la même casserole déposer les fèves, l'ail, le laurier et ajouter de l'eau pour recouvrir tout juste les fèves. Poivrer et saler légèrement
- Couvrir et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes (goûter les fèves pour vérifier la cuisson)
- Egoutter
- Ajouter les lardons et la crème fraîche puis remettre quelques minutes sur le feu pour réchauffer
06 juin 2008
Pendant ce temps, au jardin...
...ça pousse....
fleur de livèche
feuille de cerfeuil musqué
petits pois
Coeur de Marie
sarriette
04 juin 2008
Mini bavarois en "rouge et vert " pour le KKVKVK N°25
Un bavarois pour Pia de la cocinera loca, qui organise cette nouvelle édition !
Pour ce bavarois je m'étais fixé, bien avant de commencer, quelques objectifs :
- ne pas utiliser de verrines pour bien voir la texture et la superposition des couches
- faire un bavarois avec au moins 2 parfums
- ne pas utiliser de gélatine mais de l'agar-agar
- faire un bavarois salé (parce qu'il n'y a pas que le sucré...)
Pour réussir ce "challenge" , il m'a fallu pas moins de 2 essais (je passe sur ma première tentative, complètement désastreuse et qui s'est terminée à la poubelle)
Désirant à tout prix utiliser de l'agar-agar et ne voulant pas céder à la facilité de la gélatine, je me suis heurtée au problème de son incorporation : je ne ne voyais, ni où, ni quand, je pouvais l'ajouter ....Je me suis refusé de le mettre directement dans la crème anglaise sachant que l'agar doit bouillir mais pas la crème anglaise !!! J'ai donc décidé de réaliser une sorte de "prémix" en cuisant l'agar dans un faible volume de lait pour ensuite l'incorporer dans la crème anglaise.
Bavarois aux épinards et tomates séchées
pour 15 mini-bavarois (5 cm de diamètre)
375 ml de lait + 60 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
120 ml de crème fraîche liquide froide
2g d'agar-agar
150 g d'épinards frais
8 tomates séchées
sel, poivre
Epinards et tomates séchées :
- Cuire quelques minutes les épinards dans une casserole couverte. Les mixer en purée fine. Laisser refroidir
- Dans un grand bol, mixer les tomates séchées
- Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique
La crème anglaise :
- Dans une casserole faire chauffer les 375 ml de lait
- Dans un grand bol fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis transvaser dans la casserole
- Remettre sur feu doux et remuer continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe et nape la cuillère. Retirer du feu
- Faire chauffer les 60 ml de lait, dans une petite casserole, puis ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir doucement 1 min puis retirer du feu
- Ajouter l'agar-agar à la crème anglaise en fouettant bien. A partir de là, il faut trouver la bonne organisation pour ne pas que les 2 parties du bavarois prennent au même moment , il va donc falloir accélérer la prise d'une partie au froid et retarder la prise de l'autre dans une enceinte tiède !
- Diviser la crème en 2 moitiés : laisser refroidir une moitié à température ambiante et laisser l'autre moitié dans le four légèrement tiédi
Les bavarois :
- Bavarois aux épinards :
- Dès que la première moitié de crème anglaise est refroidie, y ajouter la purée d'épinards puis délicatement la moitié de la crème fouettée. Saler et poivrer
- Verser dans des moules silicone, verrines ou cercles puis mettre au congélateur 15 min le temps de laisser prendre
- Bavarois aux tomates séchées :
- Laisser la 2 ème moitié de crème anglaise refroidir à température ambiante puis y ajouter la purée de tomates séchées. Ajouter ensuite délicatement le reste de crème fouettée. Saler et poivrer
- Verser cette préparation sur la précédente après avoir vérifié qu'elle est bien prise puis mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de démouler et servir
Pour conclure....Visuellement j'ai obtenu l'effet escompté mais gustativement je n'y ai rien trouvé d'exceptionnel ; c'est néanmoins frais et léger mais peut être un peu trop mousseux à mon goût....
Quelques voies d'amélioration :
- Diminuer la quantité d'épinards car la phase aux épinards est moins bien prise que celle aux tomates ; peut être est-ce aussi la faute à l'acidité des épinards ?
-Augmenter un peu la quantité d'agar-agar...
31 mai 2008
Boulettes d'agneau aux pruneaux extra-moelleuses
Des boulettes, très tendres, qui pourraient se suffire à elles-mêmes ; nul besoin d'une sauce tomate ou de légumes pour les accompagner...
Une recette simplissime et très goûteuse que j'ai trouvée dans le livre Chocolat & Zucchini
Pour accompagner j'ai tout simplement opté pour un fromage blanc parfumé à la coriandre fraîche
Boulettes d'agneau aux pruneaux
pour 3/4 personnes (une vingtaine de boulettes)
500 g de viande d'agneau hachée
10 pruneaux finement hachés
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
1 oeuf
quelques feuilles de persil
le zeste d'une orange bio
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
huile d'olive (pour la cuisson)
pour la sauce :
fromage blanc
1 petit bouquet de coriandre fraîche
sel , poivre
- Mélanger la viande avec tous les ingrédients puis mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure
- Former des boulettes avec les doigts
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle puis y déposer la moitié des boulettes
- Faire cuire à feu moyen voire doux pendant 10 min env. tout en les retournant régulièrement
- Les garder au chaud pendant la cuisson des autres (au four ou sur une casserole d'eau chaude)
- Servir avec le fromage blanc et une salade verte
