10 novembre 2009
Des betteraves pour l'apéritif !
Au départ, il y avait de belles tranches rose fuschia faisant apparaître des cercles concentriques plus clairs ; puis à la cuisson, le rose s'est esquivé pour laisser la place à des teintes orangées, peut être moins spectaculaires...
Chips de betterave au four
pour 4 à 6 personnes
2 grosses betteraves crapaudines
quelques cuill. à soupe d'huile
sel
- Préchauffer le four à 190 °C
- Eplucher les betteraves
- Couper finement les betteraves à la mandoline
- Les disposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille silicone
- Les enduire d'huile à l'aide d'un pinceau puis saler
- Enfourner à 190°C. Surveiller régulièrement la cuisson, car elles peuvent dorer très vite. Dans ce cas, au bout de 10 min. diminuer la température à 150 °C et les laisser sècher doucement
La cuisson est à surveiller de très près car certaines tranches vont cuire plus vite que d'autres ; il faut également penser à les retourner. Le temps de cuisson est approximativement compris entre 20 et 30 min selon le four, le thermostat et l'épaisseur des tranches....
Dans le même temps, j'ai réalisé des chips de courge mais j'ai trouvé qu'elles ne présentaient pas un grand intêret. Elles ont été difficiles à sècher au four et se sont avérées peu goûteuses. Par contre, les chips de betterave, de même que celles de topinambours, méritent vraiment d'être goutées !
06 novembre 2009
Les châtaignes ! Episode deux
Rien à voir avec la tarte mousseuse du dernier billet ; ce gâteau est au contraire d'une texture humide et dense, mais il a le mérite de me plaire tout autant.
Je vous le conseille vivement en guise de petit déjeuner ou de goûter.....
Gâteau aux châtaignes
pour un moule en couronne de 25 cm
750 g de châtaignes totalement épluchées
4 oeufs
100 g de beurre doux
150 g de sucre en poudre
glaçage
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
- Cuire les châtaignes à l'eau pendant env. 20 min. Les égoutter, puis les passer au moulin à légumes, grille fine
- Préchauffer le four à 180°C, avec un bain marie
- Ajouter à la purée le beurre, les 4 jaunes et le sucre. Bien mélanger
- Battre les blancs en neige puis les incorporer à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse
- Verser dans un moule beurré et fariné puis cuire au bain marie pendant 45 min
- Une fois le gâteau refroidi, le démouler
- Faire fondre doucement le chocolat puis ajouter le beurre hors du feu
- Verser le glaçage et l'étaler sur le gâteau en s'aidant d'une spatule en silicone
19 octobre 2009
C'est de saison ! Tarte soufflée aux châtaignes
Depuis trois semaines, je croule sous les châtaignes ; tout a commencé par quelques poignées ramassées devant la maison puis s'est poursuivi par plusieurs kilos patiemment récoltés dans les petits chemins....et là, nous avons sûrement été excessifs dans nos récoltes ! Il ne se passe pas une journée sans épluchage..... Les sachets s'empilent dans le congélateur et les confitures s'alignent sur les étagères de la cave......
Tout recette à base de châtaignes est donc la bienvenue ; j'ai refait le fondant châtaignes-chocolat , que l'on déguste chaque automne avec plaisir.
Je viens de trouver d'autre part, cette recette de Régis Marcon, qui s'avère très savoureuse.
Tarte soufflée aux châtaignes
pour un moute à tarte de 24 cm
une pâte sucrée ou sablée
150 g de confiture de châtaignes ou crème de marrons
80 g de beurre doux
50 g de sucre en poudre
un bouchon de rhum vieux
1 oeuf et 2 jaunes
- Etaler la pâte et la faire cuire à blanc à 180°C pendant env. 15 à 20 min. Elle ne doit pas dorer car on va la remettre au four dans un deuxième temps
- Faire tiédir au bain-marie la confiture et le beurre
- Dans un autre saladier, battre vivement au fouet les jaunes, l'oeuf et le sucre de façon à incorporer de l'air dans la préparation. Le mélange doit blanchir et former un ruban
- Ajouter le rhum et la moitié du mélange à la préparation aux châtaignes en soulevant à l'aide d'une spatule souple. Une fois que le mélange est homogène, ajouter le reste et continuer à mélanger
- Verser sur la pâte précuite et remettre au four pendant 10 min à 180°C. Le milieu de la tarte doit sembler à peine cuit
- Sortir du four et servir à température ambiante
Cette tarte, au goût subtil, est moelleuse et surtout très mousseuse, d'où son appellation de tarte soufflée...La mienne ne présente pas une teinte brune comme la recette initiale (ma confiture est en effet plutôt claire), mais peu importe ! C'était parfait pour un anniversaire sous le soleil !
15 octobre 2009
Confiture "Mi-Saison"
Cette confiture, que j'ai faite il y a maintenant plusieurs semaines, marque la transition entre deux saisons ; la rhubarbe de la fin d'été et les premières pommes du début d'automne...
Confiture de rhubarbe aux pommes
pour env. 6 pots
1,3 kg de rhubarbe (fraîche ou congelée)
0,5 kg de pommes
1,2 kg de sucre cristallisé
1 gousse de vanille
- Peler la rhubarbe et les pommes puis les détailler en petits morceaux
- Dans un grand saladier ou une cocotte mélanger le sucre, la vanille et les fruits et laisser macérer une nuit
- Le lendemain, mettre sur feu moyen et cuire 'en remuant) jusqu'à obtenir la consistance désirée (env. 30 min...selon l'eau rendue par la rhubarbe)
- Verser dans des pots ébouillantés, fermer, retourner les pots et laisser refroidir
Etonnamment, les petits morceaux de pommes sont restés entiers alors que je pensais qu'ils allaient compoter à la cuisson ; on peut alors mixer la confiture en fin de cuisson pour une résultat lisse et homogène.
02 octobre 2009
Ile flottante aux parfums de Tonka
Il était grand temps que je goûte à cette fameuse fève Tonka, n'est ce pas Virginie ? Oui, oui, je crois que j'ai un peu tardé....
Ile flottante aux parfums de Tonka
pour 6 à 8 personnes
Crème anglaise
5 jaunes
1/2 l de lait
80 g de sucre en poudre
env. les 3/4 d'une fève tonka
Blancs en neige
5 blancs
50 g de sucre
Caramel
env. 50 g de sucre
Crème anglaise
- Chauffer le lait dans une casserole
- Battre les jaunes avec le sucre dans un saladier
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant
- Remettre sur le feu et faire épaissir en tournant en permanence sans faire bouillir
- Une fois que la crème nappe la cuillère, retirer du feu et filtrer à travers une passoire
- Ajouter la fève tonka râpée et laisser refroidir
- Mettre au frais jusqu'au moment de servir
Blancs en neige
- Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être denses, ajouter le sucre tout en continuant de battre
- Les verser dans une boîte plastique ronde ou carrée en égalisant bien la surface
- Poser le récipient dans un four micro-ondes réglé sur 700 W en procédant par tranche de 30 s et en vérifiant la cuisson à chaque fois (comme c'était ma première cuisson au micro-ondes, j'ai procédé par étapes : tout d'abord 60 s puis deux fois 30 s soit 2 min. en tout) . Les blancs doivent être cuits et résistants sous le doigt
- Couper le blanc d'oeuf en parts individuelles carrées... ou bien pour une grande île flottante, couper un cercle bien net à l'aide d'un cercle à pâtisserie
- Poser les blancs sur la crème anglaise
Caramel
- Faire un caramel et le verser sur le dessus des blancs
- Conserver au frais
La fève Tonka parfume agréablement la crème, en lui apportant un petit goût d'amande ; j'ai apprécié.
Par contre, ce dessert est loin d'avoir fait l'unanimité dans la famille ; aussi étonnant que ce soit, ce n'est pas la fève tonka qui a été boudée mais les blancs en neige ! Je comprends maintenant pourquoi l'île flottante n'est pas un dessert que l'on retrouve habituellement à notre table...
27 septembre 2009
Poivrons farcis au riz et au chorizo.....Quand l'été se poursuit en Bretagne...
Une recette estivale, certes...mais l'automne est jusqu'à présent très ensoleillé en Bretagne !
C'est une photo découpée dans un magazine, il y a de nombreuses années, qui m'a inspiré le déroulement de cette recette. Ce petit bout de papier attendait "son heure" dans le coin d'un cahier d'écolier....
Poivrons farcis au riz et chorizo
pour 5 farcis
5 poivrons
4 grosses tomates
4 petits oignons jaunes
2 gousses d'ail
150 g de chorizo
170 g de riz en mélange (riz long, riz rouge, riz sauvage)
huile d'olive, sel, poivre
- Cuire le riz à l'eau pendant 10 min. Il doit rester un peu ferme
- Faire bouillir de l'eau et y mettre les poivrons pendant env. 15 min cette étape va leur permettre de précuire ce qui va réduire le temps de cuisson au four
- Préchauffer le four à 180°C
- Couper des chapeaux dans chaque poivron et les mettre de côté
- Enlever la peau du chorizo et le couper en petits cubes
- Peler les tomates (avec un éplucheur ou après les avoir ébouillantées). Les concasser grossièrement
- Peler et émincer les oignons et l'ail
- Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire fondre le mélange oignon-ail
- Au bout de quelques minutes ajouter le chorizo et les dés de tomates. Laisser "compoter" sur feu moyen env. 20 min. Assaisonner
- Au bout de ce temps mélanger avec le riz et garnir les poivrons avec le mélange. Remettre chaque chapeau sur les poivrons. Arroser d'un filet d'huile d'olive
- Couvrir le plat d'un aluminium et mettre au four pour 45 à 60 min à 180°C. On peut découvrir le plat en cours de cuisson, à condition de surveiller
Ces farcis, très faciles à faire, sont tendres, presque "sucrés" (grâce au poivron rouge) et très parfumés (grâce au chorizo).
Pour un plat encore plus coloré, on peut utiliser un mélange de poivrons rouges, verts et jaunes. Ici j'ai choisi un chorizo doux, que l'on peut remplacer par un chorizo plus fort, pour les amateurs de piquant .
23 septembre 2009
Le caractère étonnant du concombre chaud...
Ce jour là, par sécurité j'avais préparé des blinis de courgettes pour les garçons, pensant que le concombre chaud n'aurait pas leurs faveurs...et contre toute attente ils ont repoussé les blinis, leur préférant les concombres....
Concombre chaud à la crème et à l'estragon
pour 3 à 4 personnes (en accompagnement)
1 concombre
3 cuillères à soupe de crème fraiche
une dizaine de feuilles d'estragon
beurre, sel, poivre
- Eplucher le concombre et le tailler en bâtonnets de 2 x 5 cm
- Faire bouillir de l'eau et blanchir les concombres 3 min. Les égoutter
- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle puis y faire revenir les bâtonnets de concombre et l'estragon ciselé pendant 10 min. (Ca ne va pas beaucoup dorer !)
- Ajouter la crème fraîche et laisser encore 1 min. Assaisonner
- Servir aussitôt
J'ignore pourquoi mais j'étais persuadée que le concombre chaud aurait la texture un peu "molle" d'une courgette cuite ; et bien non, au contraire ! Le concombre reste extrêmement croquant, ce qui est plutôt agréable.
16 septembre 2009
Gâteau aérien aux noix (gâteau aux blancs d'oeufs)
Vite, vite ! Utilisons nos stocks de noix des années passées avant l'arrivée imminente des prochaines...
Gâteau aérien aux noix
pour un moule de 26 cm de diamètre
275 g de noix épluchées
240 g de blancs d'oeufs ( soit environ 8 blancs )
200 g de sucre en poudre
le zeste d'un citron bio finement râpé
- Préchauffer les four à 180°C
- Réduire les noix en poudre
- Battre les blancs en neige ferme. Quand ils deviennent fermes, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre
- Ajouter ensuite les noix et le zeste en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une maryse
- Verser dans un moule à manqué et cuire 30 min env.
C'est un gâteau léger, un peu mousseux, bien moins riche que celui-ci !
Variantes :
On peut remplacer le citron par de l'orange ou alors parfumer le gâteau avec un peu de café corsé.
10 septembre 2009
Tartare de Saint Jacques à la criste marine
Je ne suis habituellement pas une adepte de poissons et crustacés crus ; je n'en avais d'ailleurs jamais préparé jusqu'à ce jour.
Pour cette première fois, j'ai choisi des coquilles Saint Jacques, livrées directement de Normandie, lors de la dernière saison de pêche.
J'ai été très surprise par leur texture en bouche ; je m'attendais à quelque chose de "très cru" et sans tenue et il s'avère que finalement ces petits cubes restent assez fermes jusqu'à avoir l'aspect de coquilles St Jacques cuites ; l'effet de la marinade au citron, je suppose.....
Comme Virginie il y a peu de temps, j'ai eu envie de goûter la criste marine ; elle apporte un petit goût salé et iodé, assez fin. Je l'ai blanchie avant utilisation mais je pense que l'on peut tout aussi bien l'utiliser crue.
Tartare de coquilles St Jacques
en entrée pour 2 à 3 personnes ou en cuillères pour beaucoup plus .....
6 grosses coquilles St Jacques (congelées)
feuilles de criste marine
le jus d'un demi-citron
un trait d'huile d'olive
poivre
- Faire bouillir une petite casserole d'eau et y plonger la criste pendant 3 min
- Egoutter et ciseler la criste
- Couper les coquilles St Jacques en petits cubes réguliers et les mettre dans un petit saladier
- Arroser de jus de citron, de criste, d'huile d'olive et poivrer
- Laisser mariner 1 h ou plus
- Servir frais en cuillères ou en assiette mis en forme avec un cercle ou un emporte-pièce ....
Il ne m'a pas semblé nécessaire de saler...
03 septembre 2009
En rose et noir........le frambo-choc !
Ce dessert est composé d'un fondant au chocolat formant une base assez dense, recouvert d'une couche de confiture framboises-chocolat ; le tout est ensuite surmonté d'une mousse à la framboise.
Frambo-choc
pour un cercle de 16 cm de diamètre
Fondant chocolat (recette de 100% chocolat -H.Robert, K. Khodorowski)
125 g de chocolat à 70%
100 g de beurre doux
2 oeufs
50 g de sucre glace
Mousse à la framboise
300 g de pulpe de framboises
80 g de sucre
25 cl de crème liquide
1 cuill. à café d'agar-agar
Couche intermédiaire
3 cuill. à soupe de confiture framboises-chocolat
Décor
chocolat noir pour les décors en feuilles
Fondant au chocolat
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger
- Ajouter le sucre tout en mélangeant puis les oeufs un à un
- Une fois que le mélange est homogène verser dans un petit moule (de taille supérieure au cercle qui sera utilisé)
- Cuire 25 min à 180°C
- Laisser le gâteau refroidir puis découper aux dimensions du cercle
Feuilles en chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- A l'aide d'un pinceau étaler une couche de chocolat sur la face brillante des feuilles
- Laisser durcir et refaire une 2 ème couche
- Mettre au frais
- Une fois que le chocolat a durci, décoller doucement la feuille
Mousse à la framboise
- Chauffer la pulpe de framboises avec le sucre dans une casserole. A l'ébullition ajouter l'agar-agar et laisser encore 30 s
- Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante
- Pendant le refroidissement du coulis de framboise fouetter la crème liquide puis l'ajouter au coulis refroidi
Montage
- Doubler le cercle d'une bande plastifiée (transparent pour retroprojection)
- Déposer le disque de gâteau au fond du cercle
- Recouvrir de confiture framboise- chocolat
- Verser la mousse à la framboise sur le dessus et laisser refroidir
- Réserver au frais
- Décorer à l'aide des feuilles
Pour le décor, inspiré par la lecture du dernier Marie Claire Idées, j'ai utilisé des feuilles de framboisier très nervurées mais peu épaisses. Pour un décollage plus aisé on peut choisir des feuilles plus rigides comme celles de rosier.
On peut aussi remplacer les feuilles en chocolat par un miroir aux framboises ou au chocolat.
