Roulés briochés à la tetragone cornue et au fromage de chèvre

 La tétragone cornue a été une excellente découverte l'été passé. Semée au printemps, nous en avons mangé durant tout l'été et  elle perdure toujours dans le jardin (moins belle certes !)!
Je l'ai trouvée beaucoup plus "accommodante" que les épinards  aussi bien au potager (moins exigeante, elle ne monte pas....) qu'en cuisine (moins âpre ).

Roulés briochés à la tetragone cornue et au fromage de chèvre

 pour une soixantaine de bouchées de 5 cm

la pâte à brioche

55 g de beurre fondu
100 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe de sucre
1 œuf
260g de farine
1 sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
2 à 3 cuillères à soupe d’origan (frais ou sec)

la purée de tetragone

250 g de tétragone cornue fraîche
2 gousses d’ail
75 g de chèvre frais
1/4 de fromage de chèvre très sec râpé
sel, poivre

La brioche : 

- Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot équipé d’un crochet ; mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
- Laisser lever la pâte sous un torchon à l’abri des courants d’air pendant env.2 h (la pâte doit doubler de volume)

(Cette étape peut également être réalisée à l’aide d’une machine à pain )

La purée :

-  Faire fondre la tétragone dans une casserole avec les gousses d’ail émincées. Laisser cuire à couvert env .20 min. Egoutter puis passer  au  mixeur plongeant
- Ajouter le fromage de chèvre frais en  mélangeant bien
- Saler et poivrer 

Les roulés :

- Séparer la pâte en 2 pour plus de facilité (le rouleau sera moins grand à manipuler)
- Etaler la première boule en un rectangle de pâte fine
- Etaler la moitié de purée de tétragone
- Rouler en serrant bien ; on obtient alors un long rouleau  d’environ 5cm de diamètre
- Couper les 2 extrémités (et les jeter) pour que les roulés soient plus présentables
- Couper délicatement des tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé , en veillant à bien les espacer
- Parsemer généreusement de fromage de chèvre sec râpé
- Procéder de même avec l’autre moitié de pâte
- Recouvrir les plaques d’un torchon et laisser lever 1 h
- Au bout de ce temps allumer le four à 180°C et cuire les roulés pendant 15 min en surveillant régulièrement
- Les déguster tièdes (il est possible de les réchauffer)

Courges "pomme d'or" farcies au bacon

Ces petites courges à la peau très dure se conservent sans problème tout l'hiver. Leur chair est  douce et sucrée

Courges "pomme d'or" farcies au bacon 

pour 4 personnes

6 pommes d'or
2 échalotes ciselées
100 g de gorgonzola (ou autre fromage fondant....)
10 tranches de bacon
1 oeuf
beurre, poivre

- Couper les pommes d'or en 2 (attention, leur peau est très coriace !) et enlever les graines
- Les poser dans le panier d'une cocotte minute et les cuire env. 7/8 min à la vapeur
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre quelques minutes
- Préchauffer le four à 180 °C
- Lorsque les courges sont cuites, retirer une partie de la chair en en conservant un peu sur le pourtour
- Dans un saladier mélanger la chair récupérée, les échalotes, le gorgonzola en petits morceaux, le bacon découpé en lanières fines et l'oeuf. Poivrer (inutile de saler du fait de la présence du fromage et du bacon)
- Garnir chaque moitié de pomme d'or avec la préparation
- Mettre au four pour 20/25 min

On peut aussi les cuire à la vapeur quelques minutes et les servir avec une vinaigrette une fois refroidies.

Gâteau chocolat, courge et orange

Un gâteau dense mais peu gras dans lequel la courge passe complètement inaperçue... 

 Gâteau chocolat, courge et orange

 pour un moule à manqué de 22 cm

200 g de chocolat noir
200 g de purée de courge (ici courge musquée)
 50 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
une orange
quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine....(facultatif)

- Préchauffer le four à 180 °C
- Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le beurre
- Dans un saladier, mélanger la purée avec le chocolat puis y ajouter le sucre et la farine
- Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien
- Ajouter le zeste et le jus de l'orange et éventuellement l'huile essentielle
- Verser dans un moule à manqué et cuire 20 min 

Nouvelle curiosité au jardin et en cuisine ......la poire de terre Cochet ou yakon

La poire de terre cultivée pour la première fois cette année a été très prolifique : environ 10 kg récoltés par pied (pour un seul tubercule planté au printemps) ! La culture a été  plus que facile car nous l'avons simplement regardé pousser !

Les tubercules ont l'aspect de patates douces, une chair très croquante (même cuits) et une saveur sucrée.

Ils peuvent se consommer crus ; coupés en fines tranches ils sont très agréables à manger. La chair est très croquante , juteuse et sucrée. On peut aussi les râper et simplement les assaisonner avec du citron. De cette façon, le goût ressemble beaucoup à celui de la carotte.

La première fois, je les ai cuits entiers à l'eau mais le temps de cuisson a été très long pour une chair qui est restée  trop ferme....Finalement, c'est mijotée (éventuellement avec une viande) que la poire de terre se cuisine le mieux. Elle se prête très bien à un curry, on a d'ailleurs  presque l'impression de manger de l'ananas....

 Curry à la poire de terre

pour 8 personnes

1 kg de porc à mijoter (échine, épaule...) coupé en gros dés
1 gros oignon émincé
3 yacons
2 à 3 cuill. à café de pâte de curry
une petite brique de lait de coco
citronnelle, graines de coriandre et de cumin (selon les goûts)
un petit bouquet de coriandre fraîche ou une tige de coriandre vietnamienne
beurre, huile et farine, sel

- Peler les yacons et les couper en dés
- Faire chauffer le beurre avec un peu d'huile et y faire fondre les oignons pendant 5 min
- Les retirer de la sauteuse et mettre à la place la viande légèrement farinée. Faire revenir à feu vif
- Une fois que la viande est dorée, ajouter les oignons, les yacons, le lait de coco, la pâte de curry et les épices
- Laisser mijoter env. 1h 30 jusqu'à ce que la viande et les yacons soient tendres
- Avant de servir, assaisonner, parsemer de coriandre fraîche et accompagner de riz

Ce plat fonctionne aussi très bien avec du poulet ...

Charlotte aux châtaignes

La recette d'origine de "charlotte aux marrons" piochée dans le dernier Cuisine et Vins de France, s'est vue quelque peu modifiée....J'ai fait un biscuit de Savoie  très plat  sur une grande plaque de four pour remplacer les biscuits à la cuillère. Ensuite j'ai substitué la gélatine par de l'agar- agar, le whisky par du rhum, puis j'ai ajouté un glaçage chocolat sur le dessus....

pour 8 personnes (dans un cercle d'env .20 cm)

Biscuit de Savoie

4 oeufs
50 g de farine
50 g de maizena
sucre

Charlotte

500 g de crème de marrons (ou confiture de châtaignes maison)
200 g de purée de châtaignes
30 cl de crème liquide
80 g de sucre glace
8 cuill. à soupe de rhum
3,5 à 4 g d'agar -agar (calculer précisémment en fonction du volume de préparation obtenu -> 2 g pour 500 ml)

Glaçage
70 g de chocolat noir 
70 g de crème fraiche

BISCUIT DE SAVOIE

Séparer les jaunes des blancs
Dans un bol tamiser farine et maizena
Mélanger le premier jaune avec un peu de sucre. Bien fouetter
Ajouter le deuxième jaune avec une peu de sucre, toujours en fouettant. Faire de même pour les 2 autres
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter à la fin une cuillère à soupe de sucre toujours en battant
Ajouter aux jaunes 1/3 des blancs en neige puis ajouter 1/3 de la farine en soulevant. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients
Verser sur une grande plaque de four  recouverte de papier sulfurisé et cuire à  150 °C pendant env. 30 min

CHARLOTTE

Fouetter la purée et la crème de marrons ensemble. Ajouter le rhum (je l'ai chauffé afin d'évaporer l'alcool)
Battre la crème liquide en chantilly puis ajouter à la fin le sucre glace
Ajouter la crème fouettée à la préparation aux châtaignes
Chauffer quelques cuillères d'eau (ou de crème fraiche) dans une petite casserole puis ajouter l'agar en fouettant pour bien le disperser. Cuire env. 30 s puis  l'ajouter délicatement à la préparation aux marrons
Découper des bandes de biscuit et en tapisser un cercle à pâtisserie
Verser la crème aux châtaignes à l'intérieur du moule 
Recouvrir d'un film et lester . Mettre au frais une nuit

GLACAGE

Faire chauffer la crème puis ajouter le chocolat en morceaux
Mélanger et napper le dessus de la charlotte
Remettre au frais 1 h avant de servir

Gâteau rustique d'automne (pommes, miel, noix)

Un gâteau aux saveurs typées, qui est digne de rejoindre la liste de mes gâteaux aux pommes préférés.

Gâteau rustique d'automne

pour un moule à manqué de 22 cm 

5 à 6 pommes
1 jus de citron
120 g de beurre
150 g de miel
4 oeufs
100 g de farine de blé
70 g de farine de seigle
125 g de noix réduites en poudre

 -Préchauffer le four à 180 °C
- Eplucher les pommes , les couper en morceaux et les arroser de jus de citron
- Mélanger le beurre ramolli au miel ( légèrement réchauffé pour plus de facilité)
- Ajouter les oeufs un à un en mélangeant
- Ajouter les farines puis la poudre de noix
- Ajouter les morceaux de pommes
- Cuire env. 1 h

Curry de cyclanthères

Les cyclanthères se récoltent encore au jardin .....Après les avoir confites au vinaigre, farcies avec diverses viandes, compotées en ratatouille et mijotées dans des minestrones, les voici dans une utilisation plus exotique.

C'est un légume aussi facile à cultiver qu'à cuisiner !

Curry de cyclanthères

pour env. 3 personnes

4 carottes coupées en fins bâtonnets
200 g de cyclanthères coupées en rondelles
1 cuill. à soupe de pâte de curry
1 cuill . à soupe de crème fraîche
200 g de riz
feuilles de coriandre
huile d'olive
sel

- Faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir doucement carottes et cyclanthères pendant 3/4 min
- Ajouter un petit peu d'eau, la pâte de curry et laisser cuire à couvert pendant env. 10 min
- Pendant ce temps cuire le riz puis l'égoutter
- En fin de cuisson , ajouter aux légumes la crème fraîche et éventuellement saler 
- Servir le riz avec le curry de légumes et parsemer de coriandre ciselée

Crèmes "façon nougat" au chèvre frais

J'ai découvert cette recette très originale dans un nouveau magazine "Bretons en cuisine" . Le résultat est étonnant , sucré par le miel et les fruits et légèrement salé par le fromage.

Crèmes  "façon nougat" au chèvre frais

pour 4/5 ramequins ou 8 petites verrines
200 g de fromage de chèvre frais
80 g de miel (du jardin fraîchement récolté !)
2 blancs + 1 oeuf
1 cuill. à café bombée d'agar-agar
30 g raisins secs
6 abricots secs
1 cuill. à soupe de sucre vanillé
40 g d'amandes effilées

- Faire chauffer doucement le miel dans une casserole ; dès qu'il atteint l'ébullition, ajouter l'agar en fouettant . Remuer pendant 30 s toujours sur le feu puis retirer du feu
- Séparer le blanc du jaune et ajouter ce blanc aux 2 autres
- Battre les 3 blancs en neige ferme puis y ajouter le miel chaud tout en continuant de fouetter. Ils deviennent lisses et brillants
- Mélanger le jaune avec une cuillère de sucre vanillé puis y ajouter le chèvre en écrasant et mélangeant bien
- Ajouter les blancs à la préparation au chèvre...avec précaution
- Ajouter les fruits secs
- Verser dans des ramequins et mettre au frais pendant 12 h
- Au moment de servir ,faire griller les amandes et en parsemer la surface des crèmes

Pizza à la tetragone cornue

Cette année j'ai découvert la culture de la tétragone cornue. C'est un légume feuille de culture très facile, sans prédateur (du moins dans mon jardin !) et son goût est très agréable : très proche de celui de l'épinard mais plus doux, sans aucune astringence.

Elle s'utilise également très facilement  en salade

Pizza à la tetragone cornue

pour une plaque de four
une pâte à pizza
2 grosses poignées de tetragone cornue
une gousse d'ail émincée
env. 250 ml de béchamel
une petite bûche de chèvre
50 g d'emmental
origan

- Faire fondre la tetragone et l'ail dans une casserole couverte pendant env. 10 min . Eventuellement l'égoutter puis la hacher grossièrement
- Préchauffer le four à 240 °C
- Placer la pâte sur une plaque de four
- Etaler la béchamel
- Recouvrir de tetragone, de tranches de buche de chèvre et d'emmental (rapé ou en tranches fines)
- Parsemer d'origan
- Cuire 10 min à 240 °C

Terrine de saumon aux petits-pois et haricots verts

 Une entrée fraîche et colorée parfaite avec une mayonnaise au citron et aux herbes ...

Terrine de saumon aux légumes

pour un moule à cake de 28 cm

3 petits oignons blancs
150 g de haricots verts
100 g de petits pois épluchés
50 g de pois mangetout
300 g de saumon frais
8  + 3 oeufs
un gros bouquet de coriandre
sel, poivre, beurre

- Eplucher et émincer les oignons
- Les faire fondre quelques minutes dans un peu de beurre
- Couper les haricots en petits morceaux
- Faire cuire à l'eau bouillantes salée, les pois et haricots env. 10 min (on peut mettre une pincée de bicarbonate de soude pour conserver la couleur verte)
- Préchauffer le four à 180 °C
- Egoutter les légumes
- Découper le saumon cru en dés
- Battre les 8 oeufs puis y ajouter tous les légumes, la coriandre et le saumon. Saler et poivrer
- Placer un papier sulfurisé dans un moule à cake puis y verser les 2/3 de la préparation. Casser les 3 oeufs côte à côté à la surface puis recouvrir du restant de préparation au saumon
- Cuire 45 min puis laisser refroidir. Conserver au froid
- Servir froid avec une mayonnaise aux herbes (mayonnaise additionnée d' herbes fraîches mixées (cerfeuil, persil et aneth)  et d'un jus de citron)

D'après Cuisine et vins de France N°128