22 janvier 2010
Bâtonnets sablés aux graines de courge et à l'emmental
Pour poursuivre "l'esprit courge" des derniers billets....
Bâtonnets sablés aux graines de courge et à l'emmental
pour 6 à 8 personnes
80 g de graines de courge nue
100 g de beurre salé
100 g de farine
100 g d'emmental
sel
- Faire griller les graines dans une poêle puis les concasser grossièrement
- Mélanger (avec les doigts ou un robot) la farine, le beurre, l'emmental et une pincée de sel jusqu'à former une boule
- Laisser reposer 30 min
- Préchauffer le four à 190°C
- Etaler la pâte sur 4-5 mm d'épaisseur et la découper de la forme souhaitée : bâtonnets, triangles....
- Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Cuire env. 15 min jusqu'à ce qu'ils soient blonds
- Servir tiède
26 décembre 2009
Chocolats de fin d'année - Saison 2009
ganache chocolat blanc et oranges confites ganache chocolat noir
Chocolats fourrés ganache blanche/orange et ganache noire
pour 30 coques
225 g de chocolat noir à 70 ou 75 % de cacao
fourrage ganache chocolat blanc et oranges confites (15 pièces)
1 cuill. à soupe d'orange confites finement taillées
70 g de chocot blanc
50 ml de crème liquide
fourrage ganache chocolat noir (15 pièces)
70 g de chocolat noir
70 ml de crème liquide
- Tempérer le chocolat (technique ici....)
- Verser le chocolat dans les moules de façon à les remplir
- Retourner aussitôt les moules sur une grille et les laisser s'égoutter tout en raclant la surface du moule (avant que le chocolat ne durcisse) (technique ici)
- Laisser durcir au frais
- Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole
- Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc grossièrement broyé
- Bien mélanger puis ajouter les oranges confites
- Laisser un peu refroidir la ganache avant de remplir les coques pour éviter des les faire fondre
- Remplir de ganache les coques jusqu'à 2 mm du bord
- Fermer les coques avec le chocolat noir
- Laisser durcir au frais plusieurs heures voire une nuit
- Démouler délicatement (le démoulage des moules silicone n'est pas très facile surtout si la ganache est tendre...)
On peut parfumer la ganache au chocolat noir avec du café soluble, des épices.....
Chocolats à la pâte de noix
Recette de la pâte de noix vue sur cuisine facile
pour 40/50 pièces
150 g de cerneaux de noix
150 g de sucre glace
env. 1 blanc d'oeuf
(éventuellement quelques gouttes de rhum)
150 g de chocolat noir
- Dans un robot avec une lame, déposer les noix et le sucre glace (et le rhum...)
- Broyer quelques minutes jusqu'à obtenir une poudre fine
- Dans le robot en marche, ajouter alors peu à peu le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'une boule se forme (on n'utilise pas nécessairement la totalité du blanc d'oeuf...)
- Arrêter le robot
- Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou bien de papier film
- Etaler avec une rouleau sur 1 cm d'épaisseur en essayant d'avoir une forme carrée
- Laisser quelques heures au frais
- Découper la pâte de noix en rectangles, carrés ou autres....
- Tempérer le chocolat puis y tremper les pâtes de noix
- Les poser sur un papier sulfurisé
Boules abricots - coco
recette trouvée chez Chantal
pour 40/50 petites boules
250 g d'abricots secs
un bol de thé chaud (préparé avec un thé parfumé à l'orange et aux épices...)
50 g de sucre glace
85 g de noix de coco rapée
40g de beurre
200 g de chocolat noir
- Faire gonfler les abricots 30 mn dans le thé chaud
- Egoutter les abricots puis les mixer avec le beurre, le sucre et la noix de coco
- Mettre au frais quelques heures
- Former des petites boules avec cette pâte
- Tremper les boules dans le chocolat tempéré
- Laisser refroidir et mettre au frais pour faire durcir la coque..
Chocolats fourrés à la ganache chocolat au lait
d'après une recette de Pralinettes
pour 15 pièces
100 g de chocolat noir
70 g de chocolat au lait
70 ml de crème liquide
25 g de beurre
- Tempérer le chocolat et en garnir les moules (cf ci-dessus)
- Laisser refroidir puis durcir au frais
- Amener à ébullition la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat au lait cassé en morceaux
- Bien mélanger puis ajouter le beurre
- Laisser légèrement refroidir avant de remplir les coques
- Remplir jusqu'à 2 mm du haut du moule
- Laisser 15 à 30 min au frais
- Fermer la coque avec du chocolat noir
- Laisser une nuit au frais avant de démouler
12 décembre 2009
Tartelettes à la citrouille et à l'orange confite
C'est la saison des courges et je ne m'en prive pas ! Même si leur conservation exceptionnelle nous permet d'en manger toute l'année, c'est à cette époque que nous en profitons le plus ; une soupe de citrouille est tout de suite moins tentante lorsque les températures remontent...
J'ai réalisé ici des tartelettes à la garniture aussi fondante qu'épicée sur une base de pâte cacaotée.
Tartelettes à la citrouille et à l'orange confite
pâte sucrée cacaotée
250 g de farine
125g de beurre doux
60 g de sucre
1 oeuf
20 g de cacao amer non sucré
garniture à la citrouille
300 g de purée de citrouille (cubes de citrouille cuits à la vapeur, égouttés et mixés)
2 oeufs
70 g de sucre en poudre
épices : gingembre, cannelle, noix de muscade
1 cuillère à soupe d'orange confite
- Préparer la pâte : mélanger le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une pommade homogène ; ajouter ensuite l'oeuf en mélangeant vivement puis la farine et le cacao. Ecraser la pâte avec la paume de la main à plusieurs reprise puis former une boule. Laisser reposer 30 min
- Préparer la garniture : battre les oeufs avec le sucre puis ajouter la citrouille, les épices (selon les goûts) et l'orange
- Préchauffer le four à 190°C
- Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte ou des moules à tartelettes
- Verser la garniture sur le fond de pâte
- Mettre au four pendant env. 30 min
Ces tartelettes sont à déguster rapidement car la préparation à la citrouille, assez humide, risquerait de ramollir la pâte
Une autre tarte à la citrouille ...
tarte à la citrouille, aux noix et citron
10 décembre 2009
Joues de porc au miel et aux panais
J'avais jusqu'à présent plutôt l'habitude de confire les joues de porc dans de la graisse ; dans une optique plus dietétique (et afin d'utiliser un stock de légumes plus que conséquent !), j'ai opté pour un petit "ragoût" au miel.
Le panais s'accommode en effet très bien avec le miel ; j'avais découvert cette association avec ces fameuses frites au four...
Viande et légumes fondants garantis !
Joues de porc au miel et aux panais
pour 4 personnes
8 joues de porc
1 gros oignon
1 gousse d'ail
250 ml de vin blanc sec
4 gros panais (env.1,2 kg)
3 cuill. à soupe de miel
sel, poivre, laurier, beurre, farine
- Emincer l'oignon
- Tailler les panais en gros tronçons
- Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte ou une sauteuse puis y faire revenir doucement l'oignon émincé. Au bout de 5 min le retirer de la casserole puis le réserver
- Dans la même sauteuse, rajouter 25 g de beurre puis sur feu vif, faire revenir les joues farinées jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur tous le côtés
- Mouiller avec le vin blanc toujours sur feu vif puis ajouter les oignons. Ajouter 200 ml d'eau (ou de bouillon), le laurier, l'ail et le poivre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2 h. Au bout d'une heure, ajouter les panais et le miel (1/2 h de cuisson suffit pour ces derniers). Les joues doivent devenir très tendres
- Saler en fin de cuisson
03 décembre 2009
Que faire avec une courge du Siam ? Et pourquoi pas de la courge confite quatre fois épicée ?
Il est très difficile de trouver des recettes utilisant la courge du Siam ; et pourtant j'aurais bien besoin d'inspiration car de nombreux spécimens sont arrivés, depuis un jardin mayennais, jusqu'à la pointe bretonne !
Ces courges ont une peau très épaisses qui leur garantit une conservation exceptionnelle pendant plusieurs années ; elles sont par conséquent TRES difficile à éplucher !
Leur chair se détache, à la cuisson, en fins filaments, comme la courge spaghetti.
Courge du Siam confite aux 4 épices
pour 4 à 6 personnes
1/2 courge du Siam (env. 800 g)
200 g de sucre en poudre
100 ml d'eau
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
quelques morceaux de macis
- Ouvrir la courge en la faisant tomber par terre (sur un torchon). Continuer à l'ouvrir avec les mains. Il est impossible d'utiliser un couteau pour cette courge ; l'épaisseur de la peau est d'au moins 1/2 cm!
- Enlever les pépins et le milieu, qui est un peu plus mou, avec les doigts
- Une fois que la courge est ouverte en plusieurs morceaux il est alors facile de séparer la chair de la peau
- Couper la chair en cubes de 1 à 2 cm
- Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau avec les épices, puis porter à ébullition
- Ajouter les dés de courge, couvrir et cuire à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (env. 35 min). Remuer de temps à autre en prenant soin de ne pas les écraser (avec une cuisson douce, les cubes ne s'écraseront pas et resteront intacts ; les fibres sont alors à peine visibles)
- Retirer du feu, laisser refroidir puis déguster froid
On peut servir ces cubes confits avec du fromage blanc, de la faisselle ou de la glace à la vanille
courge du Siam courge spaghetti
Recette inspirée du livre "Les légumes oubliés" d'E. Scotto.
27 novembre 2009
Gâteau fondant au potimarron et à l'orange confite
Depuis que la saison des courges a démarré, je n'avais pas encore pris le temps d'en utiliser pour un gâteau sucré. Celui - ci a une texture humide et moelleuse car j'ai utilisé de la purée.
Dans un style "plus gâteau" et "moins fondant", j'avais fait la saison dernière celui-ci, avec de la chair de potimarron crue, râpée.
Gâteau fondant au potimarron et à l'orange confite
400 g de purée de potimarron (potimarron épluché, cuit à la vapeur et mixé)
4 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cuill. à soupe d'écorces d'orange confites
- Préchauffer le four à 190°C
- Mélanger la purée avec le sucre puis les jaunes d'oeufs
- Ajouter progressivement la farine en mélangeant
- Ajouter les écorces confites coupées en petits dés
- Battre les blancs en neige ferme puis les ajouter délicatement à la préparation au potimarron
- Verser dans un moule à manqué
- Cuire 40 min à 190°C
21 novembre 2009
Tajine de boulettes de boeuf "extra moelleuses"
J'ai souvent cuisiné des boulettes de viande mais le résultat n'est souvent pas à la hauteur de mes espérances. La viande a tendance à dessécher et le résultat est peu satisfaisant ; c'est généralement la sauce qui sauve le plat...
Avec cette recette de Cuisine et Vins de France (N°120) , j'ai pu découvrir un morceau de boeuf que je n'avais encore jamais utilisé : la basse côte. Et c'est justement le choix de ce morceau qui garantit la réussite de la recette ; aucune comparaison n'est possible avec des boulettes réalisées avec de la viande hachée habituelle.
Tajine de boulettes de boeuf "extra moelleuses"
pour 4 personnes
600 g de basse côte de boeuf
2 tranches de pain de mie
3 oignons
2 gousses d'ail
2 oeufs
une cuillère à soupe de ras el hanout
1/2 cuill. à café de cumin en poudre
10 tiges de persil
2 tiges de menthe
4 tomates pelées
1/2 l de bouillon (ici bouillon de poulet maison)
huile, farine, sel, poivre, lait
2 courgettes
une petite boîte de pois chiche en conserve
- Hacher la viande à l'aide de la grille à gros trous
- Faire tremper le pain de mie dans du lait, puis l'essorer
- Hacher l'ail, le persil et la menthe
- Mélanger la viande hachée avec un oeuf, le pain émietté, l'ail, le persil, la menthe, le cumin et le ras el hanout
- Former de grosses boulettes à la main
- Fariner les boulettes et les tremper dans un oeuf battu
- Préchauffer le four à 170°C
- Faire chauffer l'huile puis y faire revenir les boulettes afin de les dorer sur toutes leurs faces
- Peler et émincer les oignons
- Retirer les boulettes et à leur place faire revenir doucement les oignons
- Au bout de 10 min ajouter les tomates en morceaux et laisser cuire encore 10 min
- Mettre les boulettes dans un tajine ou une cocotte (avec couvercle) allant au four. Recouvrir de sauce tomate et de bouillon prélablement réchauffé. Ajouter les pois chiches et les courgettes coupées en grosses tranches. Couvrir
- Cuire 1h15 à 1h30 en remuant de temps en temps
- Servir avec de la semoule
Dans le même style mais avec une autre viande, j'avais beaucoup apprécié, il y a quelque temps, les boulettes d'agneau aux pruneaux, également très moelleuses.
18 novembre 2009
Filet mignon caramélisé à la pomme
Une variante à la pomme du porc au caramel...
Filet mignon à la pomme
pour 4 personnes
1 filet mignon de porc
100 ml de jus de pommes (déjà prêt ou quelques pommes passées à la centrifugeuse)
2 gousses d'ail
1 cuill. à café de gingembre en poudre
1 à 2 pincées de piment d'espelette
50 ml de vinaigre de cidre
1 cuill. à soupe de miel
1 cuill. à soupe de sauce soja
4 pommes
huile
- Peler l'ail et le découper en tranches très fines
- Peler les pommes et enlever le milieu
- Faire chauffer un peu d'huile puis y faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces. Retirer la viande
- Dans la même sauteuse ajouter l'ail, les graines de coriandre, le gingembre et le piment. Laisser quelques instants sur feu vif puis ajouter le vinaigre, le jus de pommes et la sauce soja. Porter à ébullition puis ajouter la viande
- Couvrir et laisser cuire 30 min en tournant régulièrement la viande
- Pendant ce temps cuire les pommes au four avec un peu de miel dans chacune (env. 20-25 min à 180°C)
Une autre recette de filet mignon caramélisé mais moins épicé : Filet mignon au caramel d'agrumes
10 novembre 2009
Des betteraves pour l'apéritif !
Au départ, il y avait de belles tranches rose fuschia faisant apparaître des cercles concentriques plus clairs ; puis à la cuisson, le rose s'est esquivé pour laisser la place à des teintes orangées, peut être moins spectaculaires...
Chips de betterave au four
pour 4 à 6 personnes
2 grosses betteraves crapaudines
quelques cuill. à soupe d'huile
sel
- Préchauffer le four à 190 °C
- Eplucher les betteraves
- Couper finement les betteraves à la mandoline
- Les disposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille silicone
- Les enduire d'huile à l'aide d'un pinceau puis saler
- Enfourner à 190°C. Surveiller régulièrement la cuisson, car elles peuvent dorer très vite. Dans ce cas, au bout de 10 min. diminuer la température à 150 °C et les laisser sècher doucement
La cuisson est à surveiller de très près car certaines tranches vont cuire plus vite que d'autres ; il faut également penser à les retourner. Le temps de cuisson est approximativement compris entre 20 et 30 min selon le four, le thermostat et l'épaisseur des tranches....
Dans le même temps, j'ai réalisé des chips de courge mais j'ai trouvé qu'elles ne présentaient pas un grand intêret. Elles ont été difficiles à sècher au four et se sont avérées peu goûteuses. Par contre, les chips de betterave, de même que celles de topinambours, méritent vraiment d'être goutées !
06 novembre 2009
Les châtaignes ! Episode deux
Rien à voir avec la tarte mousseuse du dernier billet ; ce gâteau est au contraire d'une texture humide et dense, mais il a le mérite de me plaire tout autant.
Je vous le conseille vivement en guise de petit déjeuner ou de goûter.....
Gâteau aux châtaignes
pour un moule en couronne de 25 cm
750 g de châtaignes totalement épluchées
4 oeufs
100 g de beurre doux
150 g de sucre en poudre
glaçage
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
- Cuire les châtaignes à l'eau pendant env. 20 min. Les égoutter, puis les passer au moulin à légumes, grille fine
- Préchauffer le four à 180°C, avec un bain marie
- Ajouter à la purée le beurre, les 4 jaunes et le sucre. Bien mélanger
- Battre les blancs en neige puis les incorporer à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse
- Verser dans un moule beurré et fariné puis cuire au bain marie pendant 45 min
- Une fois le gâteau refroidi, le démouler
- Faire fondre doucement le chocolat puis ajouter le beurre hors du feu
- Verser le glaçage et l'étaler sur le gâteau en s'aidant d'une spatule en silicone
