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Truffes classiques

pour env. 40 truffes (moitié nature -moitié rhum-café)

250 g de chocolat à 75% de cacao
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
cacao amer en poudre

 

- Amener la crème à ébullition puis arrêter le feu et y mettre le chocolat (en petits morceaux)
- Laisser 30 s puis remuer de façon à avoir un mélange onctueux
- Ajouter le beurre en parcelles et mélanger encore
- Séparer en 2 et verser dans 2 bols (pour les truffes rhum/café voir ci -dessous)
- Laisser refroidir à temparature ambiante le 1er bol puis mettre au frais quelques heures
- Sortir le bol un peu avant de rouler les truffes
- Prélever une noix de chocolat à l'aide d'une cuillère et rouler avec les doigts dans du cacao amer

 

 

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Truffes rhum/café

la moitié de la préparation au chocolat (ci-dessus)
1 dosette de café soluble
1 trait de rhum vieux
cacao en poudre
cerneaux de noix pour la décoration

   

- Dissoudre le café soluble dans un peu de rhum
- Ajouter 1 cuillère à soupe de ce mélange à la moitié de la pâte à truffe en mélangeant bien
- Laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au frais
- Sortir le bol avant de faire les truffes pour que le chocolat soit maléable
- Prélever des noix de chocolat à l'aide d'une petite cuillère puis façonner avec les doigts une petite "brique"
- Rouler les truffes dans le cacao
- Déposer un demi cerneau de noix sur chaque truffe

 

 

 

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Rochers aux amandes et oranges confites

source "Larousse du chocolat"

125 g d'amandes effilées
20 ml d'eau
20 g de sucre en poudre
50 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits dés
75 g de chocolat noir à 75%

   

- Dans une casserole de taille moyenne faire fondre le sucre dans l'eau . A l'ébullition arrêter le feu
- Ajouter les amandes dans la casserole . Mélanger délicatement
- Les étaler  sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé
- Mettre au four à 180 °C pendant 10 à 15 min (bien surveiller la coloration !)
- Retirer du four
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Ajouter aux amandes, les oranges confites et le chocolat. Mélanger délicatement
- Former des petits tas sur une plaque et laisser durcir à température ambiante

 

 

 

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Truffes au chocolat blanc et à la pistache

source "Larousse du chocolat"

100 g de  pistaches mondées non salées
80 ml de crème fraîche
180 g de chocolat blanc à pâtisser
40 g de beurre doux
quelques gouttes d'arôme naturel d'amande amère

 

- Mettre les pistaches sur une plaque de four et les faire griller 15 min à 150°C. Les laisser refroidir
- Mixer les pistaches en poudre fine
- Amener la crème à ébullition dans une casserole
- Arrêter le feu et ajouter le chocolat cassé en petits morceaux. Laisser quelques secondes puis mélanger
- Ajouter le beurre en parcelles. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu
- Ajouter 2 cuillères à soupe de poudre de pistache et l'arôme naturel d'amande
- Mettre au frais quelques heures
- Un fois que la pâte a durci former des truffes à l'aide des doigts puis les rouler dans la poudre de pistache

 

 

 

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Amandes caramélisées au chocolat et piment d'Espelette

source "Larousse du chocolat"

150 g d'amandes mondées
100 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
100 g de chocolat à 70% de cacao
100 g de cacao amer
1 cac de piment d'espelette
1 cac de cannelle moulue
1/4 cac de poivre noir moulu

 

- Faire griller les amandes sur une plaque au four pendant 15 min à 150°C
- Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau . Le mélange doit atteindre 118°C/120°C
- Lorsque la température est atteinte ajouter les amandes encore tièdes, retirer du feu et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'un mélange sableux enveloppe chaque amande
- Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu'à ce qu'un caramel ambré enveloppe chaque amande
- Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en séparant bien les amandes. Laisser refroidir
- Mélanger le cacao et les épices (poivre, cannelle et piment) dans une assiette
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Tremper les amandes une par une à l'aide d'une fourchette dans le chocolat puis les rouler dans le cacao épicé
- Laisser durcir

 

 

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Chocolats bicolores aux éclats de biscuits

recette ici