Terrine de foie gras aux figues sèches

18 décembre 2007

Pour ma première terrine de foie gras, je me suis entrainée sur un petit foie. J'ai eu quelques inquiétudes durant la préparation : Est-il assez dénervé ? Est-il assez assaisonné ? Le four est-il à la bonne température?
Le thermomètre dans le bain marie m'a été d'une aide précieuse et m'a bien rassurée !
Au final , j'ai trouvé le résultat très satisfaisant aussi bien pour la texture que pour l'assaisonnement. Les figues restent très discrètes en goût car elles sont en petite quantité mais apportent visuellement un petit plus...

Terrine de foie gras aux figues

pour 1 petit foie gras cru de 300 g
2 à 3 figues sèches
3 cuillères à soupe d'armagnac
1 pincée de cannelle
sel, poivre

- Séparer les 2 lobes
- Dénerver le foie en enlevant les principaux nerfs avec un couteau très fin (ne pas chercher à tout enlever...)
- Le recouvrir d'armagnac, sel, poivre, cannelle. Le retourner plusieurs fois durant la préparation
- Découper les figues en petits dés
- Dans une petite terrine ou un petit bocal rond, déposer un lobe puis le recouvir de dés de figues. Recouvrir avec l'autre lobe. Tasser avec la main. Verser 1 cuillère à soupe de marinade dessus
- Fermer le bocal et laisser au frais 24 h
- Sortir le bocal 1 h avant la cuisson
- Préparer le bain marie : mettre de l'eau dans un plat à four assez haut ; régler la température du four sur 160°C et attendre que l'eau du bain marie atteigne 70°C
- Déposer alors la terrine ouverte dans le bain marie et cuire 35 min (vérifier régulièrement la température en cours de cuisson : augmenter légèrement le thermostat si l'eau n'est pas assez chaude ou bien ajouter un peu d'eau tiède si l'eau est trop chaude)
- Laisser refroidir puis lorsque la terrine est tiède vider le gras et les résidus de marinade
- Mettre un poids sur le foie puis mettre au frais pendant 3 jours avant de déguster
- Servir avec un pain de seigle toasté et un vin blanc moelleux (ici un Coteaux du Layon Chaume)

P1000412b