Pour mon premier vacherin, je suis allée piquer l'idée chez eliflo (depuis l'instant où elle m'a parlé de vacherin, je n'ai fait qu'y penser....jusqu'à ce que je craque et que je me rende sur son blog pour récupérer la technique).
Très, très motivée ! Car même l'absence de cercle ne m'a pas dissuadée !! J'ai pour l'occasion bricolé un cercle en carton épais recouvert d'un transparent  pour rétroprojecteur.

Ce vacherin est composé d'une base de meringue, d'une glace à la vanille, d'un sorbet framboises et de crème fouettée. Sa réalisation, en 3 étapes, est peut être un peu longue mais le résultat en vaut la peine !

 

vacherin3

 

Vacherin vanille - framboises

pour un cercle de 20 cm de diamètre

Meringues

pour 60 meringues

150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace

- Monter les blancs en neige ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. La meringue est très serrée
- Ajouter ensuite délicatement le sucre glace à la spatule
- Recouvrir des plaques de four de papier sulfurisé
- Verser dans une poche à douille et dresser les meringues, sur la plaque, sous forme de bâtonnets de 2 x 5 cm env. (on peut aussi faire un disque de meringue pour le fond du vacherin ; j'ai opté pour la simplicité car j'ai simplement posé des petites meringues en guise de fond)
- Cuire à 90°C pendant 2h30 à 3 h pour avoir une meringue bien sèche. Les meringues doivent rester blanches

 

Glace vanille (recette d'eliflo)

400 ml de lait
125 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
vanille broyée ou une gousse de vanille
200 ml de crème fraîche

- Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille ou la vanille broyée
- F
ouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
-
Verser doucement le lait sur les jaunes en fouettant
- Reverser le tout dans une casserole puis faire
cuire cette crème anglaise, en remuant en permanence (avec une cuillère en bois) sans la faire bouillir
- Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite
- Filtrer puis laisser refroidir à température ambiante
- Incorporer la crème fraîche
- Mettre au frais plusieurs heures avant de faire prendre la glace en sorbetière
- Pendant la prise de la glace , commencer à préparer le montage : Déposer le cercle sur un plat bien plat (pas d'assiette creuse, car les meringues seraient difficiles à coller par la suite. Il faut aussi que le plat puisse être stocké au congélateur) puis recouvrir le fond de petites meringues (ou du cercle de meringue)
- Une fois que la glace est prise la déposer sur le fond de meringues en lissant le dessus (je n'ai pas tout utilisé ; j'en ai mis env. 300 g de côté)
- Recouvrir d'un film et mettre au congélateur

 

 

Sorbet framboises

400 g de framboises fraîches ou surgelées
50 g de sucre en poudre
70 g d'eau

 

- Dans une casserole, sur feu léger, faire fondre le sucre dans l'eau. Réserver le sirop
- Mixer les framboises et les passer au tamis (ou au moulin à légumes) pour éliminer le maximum de pépins
- Mélanger le coulis obtenu au sirop de sucre puis laisser refroidir le mélange au refrigérateur
- Mettre en sorbetière
- Une fois que le sorbet est pris, l'étaler régulièrement sur la glace vanille. Remettre au congélateur

 

 

Montage final

20 cl de crème liquide bien froide

Il n'est pas obligatoire de le faire au dernier moment  ; il peut être préparé la veille (ceci est une affaire de goût car si on le fait à l'avance la crème fouettée sera glacée ...)

- Enlever le cercle (s'il est en inox le chauffer légèrement , s'il est en carton (!!) le découper délicatement)
- Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et soit mousseuse
- Coller les meringues sur le pourtour de la glace en déposant un peu de crème fouettée à l'aide d'une petite cuillère
- Verser le reste de crème fouettée dans une poche à douille, équipée d'une douille cannelée puis déposer des petits "dômes" de crème fouettée à la surface de la glace
- Déguster aussitôt ou remettre au froid (il faudra alors sortir le vacherin env. 1/4 h avant de le servir)

On peut aussi le décorer de framboises fraîches...

vach