Entrée à la mode bretonne...

25 juillet 2009

Cela faisait longtemps que cette recette de chef lue dans Le Telegramme m'avait tapé dans l'oeil. Evidemment ce n'est pas encore tout à fait la saison des cocos ; ce sont donc des cocos "récolte 2008" congelés, qui ont été utilisés.

J'ai remplacé l'araignée, de la recette initiale, par un gros tourteau, trouvé ici sur le marché, l'endroit où il faut être le samedi matin ! (un aperçu de l'ambiance ici)

Il est préférable de préparer à l'avance la sauce tomate ainsi que le tourteau pour être sûr d'avoir une entrée bien fraîche. Le montage des verres se fera au dernier moment afin d'éviter que les différents étages ne se mélangent.

verrine

Cocos à la tomate et au crabe

pour 6 personnes (dans des grands verres)
250 g de cocos
6 + 2 tomates
une tourteau d'env. 1,5 kg
ciboulette
sariette, laurier, romarin, thym
3 oignons blancs
1 gousse d'ail
le jus d'un demi citron
vinaigre balsamique et huile d'olive
(piment d'Espelette)

- Si les cocos ont été récoltés secs , il faut les laisser tremper 1/2 journée. Les cocos demi-secs peuvent quant à eux être cuits directement.
- Cuire les cocos avec les aromates (thym, laurier, sariette, romarin) en les surveillant régulièrement pour ne pas qu'ils éclatent ( pour des cocos secs : env. 20 min à la cocotte minute et 1 h dans une casserole). Les saler une fois qu'ils sont cuits
- Cuire le tourteau 15 min à l'eau bouillante salée avec laurier, thym, sariette, romarin.... Egoutter, laisser refroidir puis éplucher
- Ebouillanter 1 min toutes les tomates pour pouvoir les peler facilement. En réserver 2
- Concasser grossièrement les 6 tomates
- Emincer les oignons et hacher l'ail
- Faire revenir dans de l'huile les oignons et l'ail ; une fois qu'ils ont un peu fondu ajouter les 6 tomates concassées. Saler et poivrer et laisser cuire 30 à 45 min de façon à faire réduire la sauce. Mixer ou passer au moulin à légumes . La sauce doit être assez épaisse ; si ce n'est pas le cas faire réduire à nouveau sur le feu. Laisser refroidir. On peut ajouter un peu de piment d'Espelette
- Un peu avant de servir, couper en petits cubes les 2 tomates restantes puis les ajouter aux cocos froids, ainsi que la ciboulette ciselée, l'huile et le vinaigre balsamique
- Mélanger la chair du crabe avec de la ciboulette ciselée et le jus de citron
- Déposer les cocos au fond de grands ramequins ou de verres ; recouvrir délicatement de sauce tomate puis surmonter le tout de chair de crabe