Bavarois au pluriel...

14 juillet 2009

Bavarois de saison...

BAVAROIS

Bavarois à la rhubarbe

pour un cercle d'env. 16 cm

Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule

Bavarois à la rhubarbe (inspiré de la recette de chef simon)
env. 500 g de rhubarbe (on doit obtenir 300 g de compote cuite)
150 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuill. à café d'agar-agar

Nappage groseilles
une poignée de groseilles
sucre
(une pincée d'agar agar)

Dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige
- Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur
- Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré
- Laisser refroidir
- Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle

Bavarois à la rhubarbe
- Eplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons
- La mélanger avec le sucre et laisser macérer plusieurs heures
- Egoutter et cuire jusqu'à l'obtention d'une compote (10 min env.)
- Peser 300 g de compote
- Mixer et incorporer l'agar- agar dans la compote chaude. Porter à ébullition 30 s en remuant
- Laisser refroidir à température ambiante
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la compote est à température ambiante (surveiller régulièrement afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Double le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid). Pour une finition plus nette...
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid

Nappage
- Amener à ébullition la pulpe de groseilles avec le sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse à la rhubarbe
- Remettre le tout au froid
- Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever la bande plastifiée

On peut procéder sans agar-agar, pour plutôt avoir un coulis. Dans ce cas il faut tout de même faire épaissir la préparation sur le feu, comme une confiture. Dans ce cas on pourra alors servir le coulis à part .

A l'origine je devais faire ce deuxième bavarois uniquement avec des framboises, mais la cueillette n'ayant pas été suffisante j'ai choisi de rajouter une couche à base de mûres (récolte 2008 surgelée !) pour donner un peu d'épaisseur au bavarois. Pour plus de simplicité (notamment sur l'utilisation d'agar agar), je note la recette comme je l'avais prévue à l'origine, uniquement avec des framboises.
Dans la pratique, ici sur la photo , j'ai un tiers de mousse à la mûre et deux tiers de mousse à la framboise. J'ai donc dû séparer mon agar-agar et la crème fouettée au prorata.

Je commence à dompter l'agar-agar ; en effet après quelques essais infructueux , j'obtiens désormais une mousse légère, mousseuse et peu gélifiée mais qui se tient parfaitement.

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Bavarois à la framboise

pour un cercle d'env. 16 cm

Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule

Mousse à la framboise
300 g de pulpe de framboises (framboises moulinées et passées au tamis)
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à café rase d'agar-agar
80 g de sucre

Gelée à la mûre
100 g de coulis de mûres
un peu de sucre
une pincée d'agar-agar

Mousse framboise
- Amener à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre
- Ajouter l'agar-agar et laisser sur le feu env. 30 s en remuant
- Laisser refroidir
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la préparation est à température ambiante (surveiller afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Doubler le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée pour une finition plus nette (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid)
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid

Gelée à la mûre
- Amener à ébullition la pulpe de mûres avec un peu de sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse framboise
- Remettre le tout au froid

Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever les bandes de rhodoid. Décorer éventuellement avec des fruits

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