21 décembre 2008
Assortiments de chocolats de Noël....Faites votre choix !
Truffes classiques
pour env. 40 truffes (moitié nature -moitié rhum-café)
250 g de chocolat à 75% de cacao
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
cacao amer en poudre
- Amener la crème à ébullition puis arrêter le feu et y mettre le chocolat (en petits morceaux)
- Laisser 30 s puis remuer de façon à avoir un mélange onctueux
- Ajouter le beurre en parcelles et mélanger encore
- Séparer en 2 et verser dans 2 bols (pour les truffes rhum/café voir ci -dessous)
- Laisser refroidir à temparature ambiante le 1er bol puis mettre au frais quelques heures
- Sortir le bol un peu avant de rouler les truffes
- Prélever une noix de chocolat à l'aide d'une cuillère et rouler avec les doigts dans du cacao amer
Truffes rhum/café
la moitié de la préparation au chocolat (ci-dessus)
1 dosette de café soluble
1 trait de rhum vieux
cacao en poudre
cerneaux de noix pour la décoration
- Dissoudre le café soluble dans un peu de rhum
- Ajouter 1 cuillère à soupe de ce mélange à la moitié de la pâte à truffe en mélangeant bien
- Laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au frais
- Sortir le bol avant de faire les truffes pour que le chocolat soit maléable
- Prélever des noix de chocolat à l'aide d'une petite cuillère puis façonner avec les doigts une petite "brique"
- Rouler les truffes dans le cacao
- Déposer un demi cerneau de noix sur chaque truffe
Rochers aux amandes et oranges confites
source "Larousse du chocolat"
125 g d'amandes effilées
20 ml d'eau
20 g de sucre en poudre
50 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits dés
75 g de chocolat noir à 75%
- Dans une casserole de taille moyenne faire fondre le sucre dans l'eau . A l'ébullition arrêter le feu
- Ajouter les amandes dans la casserole . Mélanger délicatement
- Les étaler sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé
- Mettre au four à 180 °C pendant 10 à 15 min (bien surveiller la coloration !)
- Retirer du four
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Ajouter aux amandes, les oranges confites et le chocolat. Mélanger délicatement
- Former des petits tas sur une plaque et laisser durcir à température ambiante
Truffes au chocolat blanc et à la pistache
source "Larousse du chocolat"
100 g de pistaches mondées non salées
80 ml de crème fraîche
180 g de chocolat blanc à pâtisser
40 g de beurre doux
quelques gouttes d'arôme naturel d'amande amère
- Mettre les pistaches sur une plaque de four et les faire griller 15 min à 150°C. Les laisser refroidir
- Mixer les pistaches en poudre fine
- Amener la crème à ébullition dans une casserole
- Arrêter le feu et ajouter le chocolat cassé en petits morceaux. Laisser quelques secondes puis mélanger
- Ajouter le beurre en parcelles. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu
- Ajouter 2 cuillères à soupe de poudre de pistache et l'arôme naturel d'amande
- Mettre au frais quelques heures
- Un fois que la pâte a durci former des truffes à l'aide des doigts puis les rouler dans la poudre de pistache
Amandes caramélisées au chocolat et piment d'Espelette
source "Larousse du chocolat"
150 g d'amandes mondées
100 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
100 g de chocolat à 70% de cacao
100 g de cacao amer
1 cac de piment d'espelette
1 cac de cannelle moulue
1/4 cac de poivre noir moulu
- Faire griller les amandes sur une plaque au four pendant 15 min à 150°C
- Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau . Le mélange doit atteindre 118°C/120°C
- Lorsque la température est atteinte ajouter les amandes encore tièdes, retirer du feu et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'un mélange sableux enveloppe chaque amande
- Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu'à ce qu'un caramel ambré enveloppe chaque amande
- Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en séparant bien les amandes. Laisser refroidir
- Mélanger le cacao et les épices (poivre, cannelle et piment) dans une assiette
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Tremper les amandes une par une à l'aide d'une fourchette dans le chocolat puis les rouler dans le cacao épicé
- Laisser durcir
Chocolats bicolores aux éclats de biscuits
recette ici
16 décembre 2008
Collection de petites "crèmes-dessert"
Une trilogie de petites crèmes bien onctueuses. J'ai été contente de découvrir cette manière de faire, après plusieurs déceptions avec des mousses, trop mousseuses ou des crèmes/flans, trop gélifiées...
J'ai déniché des citrons bergamote mais mes recherches sur le net ne m'ont pas permis d'en connaître davantage sur ce fruit ...L'écorce (donc le zeste) est extrêmement parfumée, le jus l'étant un peu moins. Il ressemble à un petit citron un peu aplati.
J'ai obtenu une excellente crème, avec une texture très onctueuse et un arôme bien acidulé ....Notre préférée....
Crème au citron bergamote
pour 4/5 verrines
2 citrons bergamote
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre glace
15 g de fécule de mais
20 cl de lait
- Raper les zestes des 2 citrons
- Presser les fruits
- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs toujours en fouettant
- Ajouter le jus de citron et le lait
- Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu très doux tout en tournant à l'aide d'une cuillère en bois
- Lorsque le mélange a bien épaissi verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au frais jusqu'au moment de servir
Servir avec un biscuit sablé préparé de la façon suivante :
Mélanger à la main 70 g de farine, 70 g de cassonade et 70 g de beurre. Bien émietter le mélange de façon à ce qu'il soit granuleux (comme pour un crumble)
Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire env. 10 min à 180°C. Il va se former un grand et unique biscuit
Une fois refroidi, le couper délicatement (il est très fragile) en bandes ; on peut aussi le casser à la main en gros éclats que l'on plantera dans la crème
La même recette de base, un peu moins sucrée, que la précédente et aromatisée au café
Crèmes au café
pour 4 verrines
4 jaunes d'oeufs
30 à 40 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
25 cl de lait
1 cuill. à soupe rase de café moulu (ici Honduras de chez ETHIQUABLE)
- Chauffer le lait puis hors du feu faire infuser le café moulu pendant 5 min
- Filtrer le lait au café
- Dans une casserole fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule. Bien mélanger
- Verser dans cette casserole le lait puis mettre à chauffer à feu doux tout en remuant
- La crème va épaissir et napper la cuillère. Ne pas faire bouillir !
- Retirer du feu et verser dans des verrines ou des ramequins
- Mettre au frais
Toujours la même recette de base à laquelle j'ajoute un coulis de framboises.
Crème aux framboises
pour 6 verrines
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre glace
30 g de fécule de maïs
200 ml de lait
250 ml de coulis de framboises ( = framboises mixées)
- Fouetter les jaunes avec le sucre glace puis ajouter la fécule, le lait et le coulis de framboises. Bien mélanger
- Mettre à chauffer à feu très doux
- La crème va épaissir et napper la cuillère. Ne pas faire bouillir !
- Retirer du feu et verser dans des verrines ou des ramequins
- Mettre au frais
12 décembre 2007
Recette d'autrefois pour une crème au café
Eglantine nous a proposé récemment de réaliser des recettes d'après un livre datant d'une centaine d'années "L'art du bien manger". Ce livre comporte 1600 recettes toutes plus étonnantes (pour notre époque) les unes que les autres....
On y rencontre ...
- des drôles de tours de main : "faites rissoler à feu gai"
- des unités de mesures plutôt déroutantes : "des cuillerées à bouche", "un quart de sucre", "2 cuillerées à pot"
- des ustensiles très spécifiques: "un plat à sauter en bi-métal intrinsèque en argent"
- des ingrédients étonnants : "une coupe d'alicante" , "du sel de vichy" , "des intestins crus de becasse"
Je n'ai évidemment pas eu le temps de lire toutes les recettes ; je propose aujourd'hui assez simplement une crème au café, dont voici la version originale :
"Crème au café
Un litre de lait, quatre cuillerées à bouche de café moulu, un quart de sucre en poudre, six jaunes d’œufs et un blanc battu en neige.
Passez le lait bouillant dans la minute sur le café, de cette façon la qualité de la crème ne sera pas altérée par l'eau ; cuisez ce café avec le sucre, battez les jaunes d’œufs, mélangez et faites prendre sur le feu au bain-marie "
Crème à la vanille.
Prenez un litre de lait, une gousse de vanille que vous coupez en petits morceaux, une demi-livre de sucre; faites bouillir pendant un quart d'heure; retirez du feu et passez au tamis ; vous avez battu un blanc d'oeuf en neige, auquel vous joignez huit jaunes d’œufs battus pendant deux minutes; ajoutez peu à peu le lait en remuant toujours, cuisez à feu modéré jusqu'à ce que la crème soit liée ; retirez-la au moment où elle va entrer en ébullition, versez dans un compotier et laissez refroidir.
Ce qui m'a tout d'abord étonnée c'est la présence de ce blanc battu en neige dans ce qui ressemble beaucoup à une crème anglaise. J'ai eu un peu peur qu'il se comporte mal à la cuisson....mais finalement rien à signaler !
J'ai aussi été déroutée par le quart de sucre : en effet dans certaines recettes l'unité est le kilo et dans d'autres c'est la livre (je crois avoir fait le mauvais choix car ma crème s'est avérée trop sucrée)
Sinon, je n'ai touché à rien et respecté la recette à la lettre ; j'ai simplement divisé les quantités par 2.
Ca n' a évidemment pas été difficile à réaliser.
Pour ce qui est de notre avis après dégustation, le voilà :
Point + : cette crème présente un goût de café très puissant car elle est faite avec du vrai café moulu , qui a "infusé" avec le lait
Point - : elle a la consistance d'une crème anglaise et reste donc un peu trop fluide
16 novembre 2007
Financiers aux noix et au café
Je ne sais pas si je publierais un jour la recette de base des financiers...pour l'instant je suis plutôt dans des "variations autour du financier..." avec ces 2 recettes déjà publiées :
- les financiers aux noix
- les financiers au thé matcha et à la framboise
Aujourd'hui , encore des financiers aux noix mais aromatisés au café. Alors attention ceux ci sont bien meilleurs que ceux précédemment réalisés, car plus riches en noix !
Financiers aux noix et au café
pour 12 financiers
5 blancs d'oeuf
70 g de farine
100 g de noix en poudre
160 g de sucre glace
160 g de beurre doux
2 cuill. à soupe d'extrait de café liquide
- Préchauffer le four à 190°C
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette. Laisser tiédir
- Dans un saladier mélanger les blancs (non battus en neige), le sucre, la farine et les noix en poudre.
- Ajouter le café et le beurre fondu. Bien remuer
- Verser dans des moules silicones ou des caissettes en papier
- Cuire 12 min à 190°C
Le goût du café reste un peu trop discret ; je pense qu'il faudrait mieux utiliser un extrait de café non sucré pour avoir un goût plus puissant. Avec les noix on obtient une texture aussi agréable et moelleuse qu'avec la poudre d'amandes .
