14 juillet 2009
Bavarois au pluriel...
Bavarois de saison...
Bavarois à la rhubarbe
pour un cercle d'env. 16 cm
Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Bavarois à la rhubarbe (inspiré de la recette de chef simon)
env. 500 g de rhubarbe (on doit obtenir 300 g de compote cuite)
150 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuill. à café d'agar-agar
Nappage groseilles
une poignée de groseilles
sucre
(une pincée d'agar agar)
Dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige
- Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur
- Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré
- Laisser refroidir
- Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle
Bavarois à la rhubarbe
- Eplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons
- La mélanger avec le sucre et laisser macérer plusieurs heures
- Egoutter et cuire jusqu'à l'obtention d'une compote (10 min env.)
- Peser 300 g de compote
- Mixer et incorporer l'agar- agar dans la compote chaude. Porter à ébullition 30 s en remuant
- Laisser refroidir à température ambiante
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la compote est à température ambiante (surveiller régulièrement afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Double le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid). Pour une finition plus nette...
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid
Nappage
- Amener à ébullition la pulpe de groseilles avec le sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse à la rhubarbe
- Remettre le tout au froid
- Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever la bande plastifiée
On peut procéder sans agar-agar, pour plutôt avoir un coulis. Dans ce cas il faut tout de même faire épaissir la préparation sur le feu, comme une confiture. Dans ce cas on pourra alors servir le coulis à part .
A l'origine je devais faire ce deuxième bavarois uniquement avec des framboises, mais la cueillette n'ayant pas été suffisante j'ai choisi de rajouter une couche à base de mûres (récolte 2008 surgelée !) pour donner un peu d'épaisseur au bavarois. Pour plus de simplicité (notamment sur l'utilisation d'agar agar), je note la recette comme je l'avais prévue à l'origine, uniquement avec des framboises.
Dans la pratique, ici sur la photo , j'ai un tiers de mousse à la mûre et deux tiers de mousse à la framboise. J'ai donc dû séparer mon agar-agar et la crème fouettée au prorata.
Je commence à dompter l'agar-agar ; en effet après quelques essais infructueux , j'obtiens désormais une mousse légère, mousseuse et peu gélifiée mais qui se tient parfaitement.
Bavarois à la framboise
pour un cercle d'env. 16 cm
Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Mousse à la framboise
300 g de pulpe de framboises (framboises moulinées et passées au tamis)
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à café rase d'agar-agar
80 g de sucre
Gelée à la mûre
100 g de coulis de mûres
un peu de sucre
une pincée d'agar-agar
Dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige
- Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur
- Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré
- Laisser refroidir
- Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle
Mousse framboise
- Amener à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre
- Ajouter l'agar-agar et laisser sur le feu env. 30 s en remuant
- Laisser refroidir
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la préparation est à température ambiante (surveiller afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Doubler le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée pour une finition plus nette (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid)
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid
Gelée à la mûre
- Amener à ébullition la pulpe de mûres avec un peu de sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse framboise
- Remettre le tout au froid
Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever les bandes de rhodoid. Décorer éventuellement avec des fruits
02 mai 2009
Dessert aux fruits rouges façon "Fontainebleau"
Un mélange étonnant de faisselle et de crème fraîche, accompagné de fruits légèrement macérés dans un jus de citron. A l'origine le Fontainebleau est une mousse de crème et de fromage blanc, vendue telle quelle et destinée à être mangée très rapidement après la fabrication.
Ici il devient un dessert frais, de réalisation facile, idéal en fin de repas.
Fontainebleau aux fruits rouges
pour 6 personnes
mélange de fruits rouges au choix : mûres, framboises, fraises (ici congelées)
25 cl de crème fraîche liquide
250 g de faisselle
4 cuill. à soupe de sucre en poudre
le jus d'1/2 citron
- Egoutter pendant 2 h la faisselle dans une passoire tapissée d'un linge
- Arroser les fruits de jus de citron et ajouter 2 cuill. à soupe de sucre en poudre. Mélanger délicatement et laisser macérer pendant l'égouttage de la faisselle
- Fouetter la crème liquide (très froide) en chantilly. Une fois que la crème est montée, ajouter 2 cuill. à soupe de sucre
- Ajouter la faisselle égouttée toujours en fouettant, mais plus doucement
- Répartir la crème dans des coupelles et réserver au frais
- Au moment de servir, on peut déposer les fruits rouges macérés, sur la crème ou bien les servir à part dans un petit ramequin, avec ou sans le jus de macération
La faisselle apporte une note plus fraiche et plus légère à la crème fouettée, ce qui n'en fait pas un dessert trop riche. Les quantités de sucre peuvent évidemment être modifiées selon les goûts de chacun ; avec les quantités indiquées ici, on obtient un dessert peu sucré.
Les fruits peuvent être choisis en fonction de la saison ; par exemple en été pêches/framboises, ou bien en automne pommes/raisins, ou encore en hiver pommes/kiwis
D'après CVF N°127
23 mars 2009
Quand les fruits rouges envahissent mon congélateur....Meringue aux fruits rouges
Après cette recette de tarte hivernale, qui n'était plus franchement de saison, je réitère avec une nouvelle recette "hors saison"....cette fois un peu en avance sur l'été ! Il y a une bonne raison derrière tout cela ; les fruits rouges de l'été dernier envahissent encore le congélateur....
C'est joli et pas compliqué : une base de meringue est recouverte de crème pâtissière ; le tout est agrémenté d'un mélange de fruits rouges.
C'est un dessert à préparer au dernier moment afin de conserver le croustillant de la meringue ; cette dernière peut évidemment être préparée bien avant et conservée à l'abri de l'humidité.
Meringue
Quantités à diminuer si on ne veut pas avoir de surplus....
150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
- Monter les blancs en neige ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. La meringue est très serrée
- Ajouter ensuite délicatement le sucre glace à la spatule
- Recouvrir des plaques de four de papier sulfurisé
- Verser la préparation dans une poche à douille, avec un embout rond, et dresser la meringue sous forme d'un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre. Sur le pourtour du disque, dresser des petits dômes (ils permettront de retenir la crème et les fruits). Dresser le reste de préparation en petites meringues individuelles ou en meringue unique pour un autre usage....
- Cuire à 90°C pendant 2h30 à 3 h pour avoir une meringue bien sèche. Les meringues doivent rester blanches
Crème pâtissière
(d'après le Larousse gastronomique)
30 g de fécule de mais
40 g + 40 g de sucre en poudre
35 cl de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
35 g de beurre
- Dans un saladier battre les jaunes avec 40 g de sucre
- Dans une casserole mettre la fécule et les 40 g de sucre restant puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la vanille puis faire cuire toujours en fouettant
- Retirer du feu et verser sur les jaunes. Mélanger et remettre sur feu doux jusqu'à épaississement. A l'ébullition retirer du feu
- Laisser refroidir un peu
- Lorsque la crème a atteint 50 °C ajouter le beurre en remuant vivement.
- Laisser refroidir complètement, couvrir d'un film et réserver au frais jusqu'à utilisation
Mélange de fruits rouges
framboises, fraises, groseilles, mûres......(possible avec des fruits juste décongelés et égouttés )
Ce dessert est très difficile à découper ; les parts sont loin d'être présentables dans l'assiette ! Pour éviter ce désagrément on peut réaliser des parts individuelles avec des mini-meringues.
On peut évidemment remplacer les fruits rouges par n'importe quel autre fruit de saison...
07 septembre 2007
Petits chaussons aux baies de ronce
Comme je l'évoquais sur un précédent billet , j'ai pris l'habitude à chaque nouvelle cueillette de mûres de réaliser des petits chaussons. C'est un dessert tout simple sans fioritures, qui permet d'apprécier la mûre à l'état brut ; c'est une recette qui provient de "Retrouver le goût de la nature" de C.Le Foll. J'ai gardé l'intitulé tel qu'il est présenté dans le livre car je le trouve charmant et plein de mystère...
Petits chaussons aux baies de ronce
pour une vingtaine de pièces
250 g de mûres
100 g de sucre en poudre
le jus d'un demi citron
150 g de fromage frais égoutté (j'ai utilisé de la faisselle)
150 g de farine
75 g de beurre
sel
1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
Les mûres :
- Les mélanger avec le sucre et le jus du 1/2 citron
La pâte :
- Mélanger avec les doigts, la farine, le sel, le fromage égoutté et le beurre (évenutellement rajouter un peu de farine si la pâte est trop souple)
- Mettre au frais 1 h
- Etaler la pâte et découper des cercles à l'aide d'un bol. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé
- Déposer sur chaque rond de pâte une cuillère à soupe de mûres
- Badigeonner les bords avec du jaune d'oeuf (sur une moitié)
- Replier le chausson en appuyant bien pour coller les 2 faces
- Dorer le dessus du chausson
- Cuire à 180°C pendant 30 min
Alors , il faut que je prévienne ; les chaussons laissent échapper du jus de mûres car ils ne sont jamais hermétiquement clos...c'est normal et ça n'a aucune incidence sur le résultat (ou alors peut être une incidence esthétique pour les puristes...). Pas de panique, on obtient juste une petite caramélisation des bords, très bonne d'ailleurs !
28 août 2007
Mais que peut-on bien faire avec un curd de mûres ? (2ème utilisation)
C'était écrit ! J'avais la ferme intention de garnir un gâteau breton de mûres et bien, c'est fait !
Après les tartelettes, voici le gâteau breton . Il me restait encore du curd, alors je l'ai congelé....nous verrons bien s'il le supporte !
En tout cas le curd s'est très bien comporté au four ; j'avais en effet un peu peur qu'il se déphase et ne supporte pas la chaleur : ça n' a pas été le cas
J'avais déjà publié un gâteau breton mais c'était avec de la crème de caramel au beurre salé ; la recette est là
Le curd de mûres, quant à lui est ici.
Il n' y a plus qu'à les assembler pour avoir ce résultat....
C'était la première fois que je mangeais un gâteau breton à la mûre et j'ai trouvé le mariage très réussi (plus qu'avec la garniture au caramel au beurre salé qui était un peu trop sucrée à mon goût). Ici la mûre apporte une petite acidité très légère mais très agréable.
25 août 2007
"Curd" aux mûres du bout du monde...
Après avoir cueilli mes premières mûres du "bout du monde" ( eh oui ! j'y habite, vous ne saviez pas ?) , je me suis mise à la recherche d'une recette originale. En effet traditionnellement je réalise des petits chaussons à la mûre mais cette année pour commencer la saison j'avais envie de nouveauté.
Je n'avais absolument pas envie d'essayer des tartes (que j'imagine toujours détrempées....), ni des salades de fruits (avec le risque de tomber sur une mûre pas trop mûre donc dure et acide...), ni de la gelée (par peur que la gelée ne prenne pas...). Eh oui je suis parfois un peu compliquée !
J'avais en tête une recette "type crème pâtissière à la mûre" pour éventuellement garnir un gâteau "type breton". Je cherchais vainement l'inspiration sur internet.... et je suis tombée sur le billet du jour de la marmite de Cathy, qui présentait un curd à la .....MURE ! Incroyable !
Ni une, ni deux, je fonce ! C'était mon premier curd (pour moi, c'était quelque peu obscur...) et c'est finalement une réussite incontestable.
Voilà la recette de Cathy adaptée à ma quantité de mûres :
- 400 g de mûres
- 65 g de beurre
- 4 oeufs
- le jus d'1/2 citron
- 120 g de sucre
- Faire cuire les mûres (préalablement mixées ou écrasées à la fourchette) pendant 10- 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites
- Faire fondre le beurre
- Dans un bol, battre les oeufs
- Incorporer le beurre fondu, le sucre et le jus de citron. Verser ce mélange sur les mûres.
- Faire cuire 5 à 10 min sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance épaisse et crémeuse.
- Réserver au frais
Je ne savais pas forcément comment le servir et je me suis souvenue d'une petite boule de pâte sucrée restée dans mon frigo ; j'ai donc fait des tartelettes au curd de mûres (il m'en reste encore un pot à confiture, je crois que je vais garder mon idée initiale et en garnir un gâteau breton)
Je n'ai même pas eu le temps de photographier mes tartelettes...elles ont déjà disparu...
Merci Cathy !
