19 novembre 2008
Trilogie aux parfums des sous-bois...
Après une petite cueillette, il y a quelques temps, en forêt d'Andaine...
Risotto aux deux champignons
pour 2-3 personnes
2 bolets (ici bolets orangés)
une poignée de petites girolles
200 g de riz carnaroli
2 echalotes
1 l de bouillon (légumes, volaille...)
parmesan rapé
sel, poivre
- Gratter les champignons, les débarasser des petites saletés et enlever les tubes des bolets
- Réchauffer le bouillon
- Mettre le beurre dans une cocotte ou une grande casserole puis y faire fondre les échalotes
- Ajouter le riz puis le laisser devenir translucide
- Ajouter les champignons émincés puis verser du bouillon de façon à tout recouvrir
- Couvrir la casserole et laisser mijoter à petit feu
- Rajouter le bouillon louche par louche au fur et à mesure de son absorption
- La cuisson dure environ 25 à 30 min ; le riz doit être crèmeux
- Ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement
Galettes de pommes de terre aux pieds de mouton
plat complet pour 2 personnes (ou accompagnement pour 4)
1 kg de pommes de terre
200 g de pieds de mouton
50 g de poitrine fumée crue coupée en lardons
1 cuill. à soupe de parmesan
1 gousse d'ail
2 brins de thym
75 g de beurre
un peu d'huile
- Gratter/brosser les champignons puis les détailler en lamelles
- Eplucher l'ail et l'émincer
- Faire chauffer 25 g de beurre et y faire cuire doucement les champignons et l'ail (pendant env. 10 min).Réserver
- Dans la même poêle faire revenir rapidement les lardons. Réserver
- Préchauffer le four à 200°C
- Eplucher les pommes de terre puis les râper à l'aide d'une râpe à gros trous
- Parsemer les pommes de terre de thym, saler et poivrer
- Faire chauffer 50 g de beurre et un peu d'huile dans une poêle puis y déposer la moitié des pommes de terre rapées
- Recouvrir de champignons, parmesan et lardons
- Verser le reste de pommes de terre et bien tasser dans la poêle avec une spatule
- Cuire env. 7 min à feu moyen puis retourner la galette et la cuire encore 7 min de l'autre côté
- Déposer la galette dans un plat ou sur une plaque de four et laisser au four encore 15 min
- Servir bien chaud
Source "Toutes les bases de la cuisine aux champignons"
Quiche aux chanterelles grises et au lieu jaune
pour un moule de 26 cm de diamètre
pâte brisée
une grosse poignée de chanterelles grises
200 g de lieu jaune (d'ici)
5 oeufs
2 cuill. à soupe de crème fraîche
100 g d'emmental rapé
sel, poivre
20 g de beurre
(laurier, thym)
- Foncer un moule à tarte et cuire la pâte à blanc pendant 15 min à 190°C
- Cuire à l'eau salée le poisson pendant 10 min avec éventuellement du laurier et du thym
- Faire cuire doucement dans une poêle, avec du beurre, les champignons pendant 10 min. Réserver
- Emietter grossièrement le poisson
- Dans un saladier battre les oeufs puis ajouter la crème fraîche et l'emmental. Saler et poivrer
- Disposer sur le fond de tarte précuit le poisson et les champignons puis recouvrir de la préparation aux oeufs
- Enfourner pour 30 min à 190°C
- Servir avec une salade verte
14 juillet 2008
Lieu jaune en croûte verte
Une croûte croquante et deux légumes de saison pour une assiette toute verte ; l'idéal pour accompagner le lieu jaune de Plouguerneau !
Lieu jaune en croûte verte
pour 2 personnes
2 pavés de lieu jaune
50 g de pistaches
1 cuill. à soupe de chapelure
5 feuilles de basilic
2 brins de persil
20 g de beurre
sel, poivre
- Préchauffer le four à 190°C
- Dans le bol d'un mixeur mettre tous les ingrédients : pistaches, basilic, persil, chapelure et beurre. Mixer grossièrement
- Saler et poivrer cette garniture
- Disposer les pavés sur une plaque de four et recouvrir avec la "pâte verte" en tassant un peu
- Cuire 10 à 15 min
- Servir avec des rondelles de courgettes poêlées et des petits pois mangetout
Les ingrédients de la "croûte" peuvent être variés à l'infini.....de la menthe, de l'estragon, de la coriandre pour remplacer le basilic et des noix ou des amandes pour remplacer les pistaches....
Cette recette participe à 1001 Escales #8
21 mai 2008
Lieu jaune en habit noir
Du lieu jaune avec une petite purée noire qui se donne des airs de tapenade.......
Lieu jaune et sa "pseudo tapenade"
4 darnes ou pavés de lieu jaune
100 g d'olives noires (ou noires et vertes mélangées)
3 filets d'anchois à l'huile
un petit bouquet de cerfeuil (ou persil)
1 échalote
1 cuill. à soupe de pignons de pin
2 cuill. à soupe de fumet de poisson
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer le poisson dans un plat à four
- Mettre les olives, les anchois, le cerfeuil, l'échalote les pignons et le fumet dans le bol d'un mixeur puis réduire en purée épaisse. Ajouter l'huile en mélangeant encore
- Déposer cette purée sur chaque morceau de poisson puis enfourner pour 15 à 20 min (ne pas saler car les olives et les anchois apportent suffisamment de sel)
- Servir avec des pommes de terre vapeur ou avec une purée ou encore avec du riz ou du quinoa...
Source : La cuillère d'argent
12 avril 2008
Le rôti de lieu jaune au lard fumé de Lizen
Cette recette de Lizen m'a séduite dès que je l'ai vue...Une formidable association de poisson,de viande et d'herbes...
Roti de lieu jaune au lard fumé
2 filets de lieu jaune d'env.400 g
12 tranches de lard fumé coupé très finement
250 g de champignons de Paris épluchés
1/2 citron
1 verre de vin blanc sec
ciboulette, cerfeuil (je n'avais pas de persil)
sel, poivre
- Eplucher les champignons et les citronner
- Hacher au robot les champignons avec les herbes
- Sur le 1er filet de poisson déposer le hachis, saler et poivrer puis recouvrir avec le 2ème filet
- Entourer ce "roti" de tranches de lard de façon à tout recouvrir
- Bien ficeler l'ensemble
- Mettre dans un plat à four avec un verre de vin blanc et un peu de beurre
- Cuire à 190°C pendant 30 min
Les tranches sont un peu délicates à couper ; il ne faut donc pas hésiter à les faire épaisses. J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre toute simple.
30 mars 2008
"Maxi-feuilleté" au poisson et légumes frais
C'est une recette que l'on peut varier à l'infini en remplaçant le lieu par du saumon, du merlan.....On peut aussi utiliser d'autres légumes selon les saisons (à condition qu'ils ne soient pas trop aqueux) : courgettes, oignons, navets..
Feuilleté au poisson et légumes frais
env. 250 g de pâte feuilletée maison
200 à 300 g de lieu
2 carottes
1 poireau
2 petits salsifis
100 à 150 ml de béchamel
1 jaune d'oeuf + une cuill. à soupe de lait (dorure)
- Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur. Enlever la peau et les arêtes et émietter grossièrement la chair. Réserver
- Eplucher et couper en fins bâtonnets les carottes et les salsisifs . Couper finement le poireau
- Faire suer ces légumes dans un peu de beurre . Ajouter un peu d'eau puis laisser cuire doucement 15 min avec une couvercle
- Une fois que les légumes sont tendres, les égoutter puis les mélanger à la béchamel
- Placer un carré de pâte (25 x 25 cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Déposer les légumes en laissant une marge tout autour
- Déposer le poisson
- Saler et poivrer
- Recouvrir d'un carré (légèrement plus grand que le précédent)
- Bien souder les bords avec les doigts
- Dorer à l'aide d'un pinceau
- Cuire à 190°C pendant 25 min
- Déguster bien chaud avec une salade verte
28 février 2008
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards
Encore un plat aux consonnances bretonnes...
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards et chou braisé
pour 4 personnes
Poisson :
4 pavés de lieu
4 pincées d’algues sèches ("salade du pêcheur")
sel, poivre
Galettes de sarrasin aux épinards :
300 g d’épinards frais
60 g de farine de sarrasin
60 g de farine de blé
300 ml de lait
2 œufs
Chou :
1/2 chou blanc
80 ml de bière blonde
eau
sel, poivre
Sauce :
200 ml de fumet de poisson
4 cuillères à soupe de crème fraiche
2 échalotes
Chou :
- Emincer finement le chou blanc et le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante
– L’égoutter et le passer à l’eau froide
– Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et ajouter le chou. Mélanger quelques minutes puis ajouter la bière et de l’eau jusqu’au niveau du chou
– Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 min
- Saler et poivrer
Galettes (pour 2 grandes galettes épaisses):
- Laver les épinards et les faire étuver 10 min. Les égoutter puis les hacher
- Dans un saladier mélanger les 2 farines avec les 2 jaunes d’œufs
- Ajouter peu à peu le lait en remuant
- Battre les blancs en neige
- Ajouter les blancs à la pâte à galettes
- Ajouter les épinards
- Mélanger délicatement
- Faire chauffer une grande poêle (30 cm) avec un peu d’huile ou de beurre et y verser la moitié de la pâte
- Laisser cuire 5 min puis retourner la galette et poursuivre la cuisson 5 min. Cuire la 2ème de la même façon
- Réserver au chaud
Poisson :
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer les pavés sur un carré de papier aluminium
- Saler et poivrer
- Parsemer légèrement d’algues déshydratées
- Refermer la papillote
- Faire cuire à 190 °C une vingtaine de minutes
Sauce :
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre puis ajouter le fumet
- Faire réduire de moitié
- Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire un peu
- Assaisonner
Présentation de l’assiette :
Lorsque le poisson est cuit déposer le chou dans un ramequin (ou un cercle) en tassant bien puis démouler sur l’assiette. Recommencer l’opération pour les 3 assiettes suivantes.
Découper dans chaque galette deux rectangles (légèrement plus grands que les pavés de poisson), les poser dans les assiettes et placer délicatement les pavés dessus
Servir avec la sauce
21 février 2008
Terrine de la mer
Une jolie terrine fraîche et colorée très facile à faire...
Terrine de la mer
pour 6 à 8 personnes
500 g de poisson (lieu jaune, julienne...)
2 carottes
3 oeufs
2 tranches de pain de mie (ou la mie d'une grosse tranche de pain de campagne)
15 cl de lait concentré non sucré
50 g de fromage rapé (emmental, comté ou parmesan)
le jus d'1/2 citron
herbes fraiches (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette, fenouil...)
sel, poivre
sauce
1 pot de fromage blanc fluide "fjord"
2 cuill. à soupe de crème fraiche
herbes fraiches ciselées
2 cuill. à café de vinaigre de xérès
1/2 cuill. à café de curry en poudre
sel, poivre
- Eplucher les carottes et les détailler en fins bâtonnets . Les cuire 10 min à l'eau bouillante
- Cuire le poisson à l'eau pendant env. 8 min. Enlever la peau et les arêtes
- Dans le bol d'un mixeur mettre le poisson, les oeufs, le lait, le jus de citron, la mie de pain et le fromage. Mixer rapidement
- Ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger
- Dans un moule à cake ou une terrine beurrés, verser la moitié de la préparation. Puis déposer les bâtonnets de carotte en les rangeant bien. Verser l'autre moitié de la préparation
- Cuire 35 min à 190 °C
- Servir frais avec la sauce
La sauce : Mélanger ou mixer tous les ingrédients et servir frais
14 février 2008
Du lieu, des algues, du chou fleur....Ca ne sentirait pas un peu la Bretagne ?
Cette façon de cuisiner le poisson est vraiment fantastique ; le lieu ne se déssèche pas du tout et capte tous les arômes de la pâte à sel aux algues (la recette de cette pâte à sel a été trouvée sur cuisine-TV). J'ai choisi d'ajouter des algues fraiches à l'intérieur et une sauce en accompagnement
Pavé de lieu jaune en croute d'algues, flan de chou fleur et sauce à la bière
pour le lieu en croute
4 petits pavés de lieu jaune
500 g de farine de blé
250 g de sel
25 g d’algues déshydratées
4 blancs d’œufs
eau
1 jaune d’œuf
huile d’olive
env. 50 g de haricots de mer (en conserve)
pour le flan de chou fleur
1 chou fleur (il faut obtenir 400 g de chou fleur cuit)
120g de crème fraîche
3 œufs
ciboulette
sel, poivre
pour la sauce à la bière (trouvée chez Domie)
3 échalotes
10 cl de bière ambrée
15 cl de fumet de poisson maison
20 cl de crème fraiche
Pavé de lieu en croute :
- Mélanger avec les doigts la farine, le sel, les algues et les blancs
- Ajouter progressivement l’eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène
- Etendre la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et découper 8 rectangles
- Préchauffer le four à 190°C
- Aligner sur chaque rectangle des haricots de mer puis poser le poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et recouvrir le pavé de haricots de mer
- Poser un 2ème rectangle de pâte sur le poisson et sceller les bords avec les doigts
- Dorer au jaune d’œuf
- Déposer les 4 " croûtes " sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Cuire 20 à 25 min
Flan de chou fleur :
- Cuire à l’eau ou à la vapeur le chou fleur
- Mixer pour obtenir un purée fine
- Ajouter la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les œufs. Bien mélanger
- Verser dans des moules individuels en silicone, posés dans un bain marie
- Cuire à 190°C au bain marie pendant 25min
(on peut les préparer un peu à l'avance et les réchauffer au moment de servir)
Sauce à la bière
- Emincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la bière
- Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson
- Faire réduire de moitié à nouveau
- Ajouter la crème fraîche
La sauce peut également être préparée à l'avance...
Servir la sauce dans un petit ramequin à part pour éviter que la pâte à sel ne trempe dedans...
