21 mai 2008
Lieu jaune en habit noir
Du lieu jaune avec une petite purée noire qui se donne des airs de tapenade.......
Lieu jaune et sa "pseudo tapenade"
4 darnes ou pavés de lieu jaune
100 g d'olives noires (ou noires et vertes mélangées)
3 filets d'anchois à l'huile
un petit bouquet de cerfeuil (ou persil)
1 échalote
1 cuill. à soupe de pignons de pin
2 cuill. à soupe de fumet de poisson
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer le poisson dans un plat à four
- Mettre les olives, les anchois, le cerfeuil, l'échalote les pignons et le fumet dans le bol d'un mixeur puis réduire en purée épaisse. Ajouter l'huile en mélangeant encore
- Déposer cette purée sur chaque morceau de poisson puis enfourner pour 15 à 20 min (ne pas saler car les olives et les anchois apportent suffisamment de sel)
- Servir avec des pommes de terre vapeur ou avec une purée ou encore avec du riz ou du quinoa...
Source : La cuillère d'argent
03 mai 2008
Rouleaux croustillants à l'araignée de mer
Une fois l'araignée épluchée .....cela devient une recette ultra rapide !
Rouleaux croustillants à l'araignée de mer
pour 2 personnes
rouleaux
4 feuilles de brick
200 g de chair d'araignée (ou de tourteau)
2 carottes
1 cac de curry en poudre
20 g de gingembre frais
25 g de beurre
sel, poivre
huile neutre
sauce
1 orange
2 à 3 cuillères à soupe de crème fraiche
10 g de gingembre frais
Sauce :
- Presser l'orange puis verser le jus dans une casserole
- Y ajouter le gingembre rapé
- Porter à ébullition puis retirer du feu
- Ajouter la crème fraiche (ou un yaourt fluide) ; bien mélanger
- Servir avec les rouleaux bien chauds
Rouleaux :
- Préchauffer le four à 180 °C
- Peler les carottes et les détailler en fins bâtonnets
- Eplucher et râper le gingembre
- Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y déposer les carottes et le gingembre
- Ajouter le curry et env. 2 cuillères à soupe d'eau
- Cuire 5 min
- Ajouter, hors du feu, le crabe. Saler et poivrer
- Plier chaque feuille de brick en 2 puis y déposer 1/4 de la préparation au crabe
- Rouler chaque feuille (avec un pinceau badigeonner le bord avec de l'eau pour maintenir le rouleau bien fermé)
- Déposer les rouleaux sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé
- Badigeonner d'huile les rouleaux
- Enfourner pour 10 à 15 min le temps de les réchauffer et de les faire dorer
d'après CVF N°121
12 avril 2008
Le rôti de lieu jaune au lard fumé de Lizen
Cette recette de Lizen m'a séduite dès que je l'ai vue...Une formidable association de poisson,de viande et d'herbes...
Roti de lieu jaune au lard fumé
2 filets de lieu jaune d'env.400 g
12 tranches de lard fumé coupé très finement
250 g de champignons de Paris épluchés
1/2 citron
1 verre de vin blanc sec
ciboulette, cerfeuil (je n'avais pas de persil)
sel, poivre
- Eplucher les champignons et les citronner
- Hacher au robot les champignons avec les herbes
- Sur le 1er filet de poisson déposer le hachis, saler et poivrer puis recouvrir avec le 2ème filet
- Entourer ce "roti" de tranches de lard de façon à tout recouvrir
- Bien ficeler l'ensemble
- Mettre dans un plat à four avec un verre de vin blanc et un peu de beurre
- Cuire à 190°C pendant 30 min
Les tranches sont un peu délicates à couper ; il ne faut donc pas hésiter à les faire épaisses. J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre toute simple.
30 mars 2008
"Maxi-feuilleté" au poisson et légumes frais
C'est une recette que l'on peut varier à l'infini en remplaçant le lieu par du saumon, du merlan.....On peut aussi utiliser d'autres légumes selon les saisons (à condition qu'ils ne soient pas trop aqueux) : courgettes, oignons, navets..
Feuilleté au poisson et légumes frais
env. 250 g de pâte feuilletée maison
200 à 300 g de lieu
2 carottes
1 poireau
2 petits salsifis
100 à 150 ml de béchamel
1 jaune d'oeuf + une cuill. à soupe de lait (dorure)
- Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur. Enlever la peau et les arêtes et émietter grossièrement la chair. Réserver
- Eplucher et couper en fins bâtonnets les carottes et les salsisifs . Couper finement le poireau
- Faire suer ces légumes dans un peu de beurre . Ajouter un peu d'eau puis laisser cuire doucement 15 min avec une couvercle
- Une fois que les légumes sont tendres, les égoutter puis les mélanger à la béchamel
- Placer un carré de pâte (25 x 25 cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Déposer les légumes en laissant une marge tout autour
- Déposer le poisson
- Saler et poivrer
- Recouvrir d'un carré (légèrement plus grand que le précédent)
- Bien souder les bords avec les doigts
- Dorer à l'aide d'un pinceau
- Cuire à 190°C pendant 25 min
- Déguster bien chaud avec une salade verte
28 février 2008
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards
Encore un plat aux consonnances bretonnes...
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards et chou braisé
pour 4 personnes
Poisson :
4 pavés de lieu
4 pincées d’algues sèches ("salade du pêcheur")
sel, poivre
Galettes de sarrasin aux épinards :
300 g d’épinards frais
60 g de farine de sarrasin
60 g de farine de blé
300 ml de lait
2 œufs
Chou :
1/2 chou blanc
80 ml de bière blonde
eau
sel, poivre
Sauce :
200 ml de fumet de poisson
4 cuillères à soupe de crème fraiche
2 échalotes
Chou :
- Emincer finement le chou blanc et le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante
– L’égoutter et le passer à l’eau froide
– Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et ajouter le chou. Mélanger quelques minutes puis ajouter la bière et de l’eau jusqu’au niveau du chou
– Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 min
- Saler et poivrer
Galettes (pour 2 grandes galettes épaisses):
- Laver les épinards et les faire étuver 10 min. Les égoutter puis les hacher
- Dans un saladier mélanger les 2 farines avec les 2 jaunes d’œufs
- Ajouter peu à peu le lait en remuant
- Battre les blancs en neige
- Ajouter les blancs à la pâte à galettes
- Ajouter les épinards
- Mélanger délicatement
- Faire chauffer une grande poêle (30 cm) avec un peu d’huile ou de beurre et y verser la moitié de la pâte
- Laisser cuire 5 min puis retourner la galette et poursuivre la cuisson 5 min. Cuire la 2ème de la même façon
- Réserver au chaud
Poisson :
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer les pavés sur un carré de papier aluminium
- Saler et poivrer
- Parsemer légèrement d’algues déshydratées
- Refermer la papillote
- Faire cuire à 190 °C une vingtaine de minutes
Sauce :
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre puis ajouter le fumet
- Faire réduire de moitié
- Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire un peu
- Assaisonner
Présentation de l’assiette :
Lorsque le poisson est cuit déposer le chou dans un ramequin (ou un cercle) en tassant bien puis démouler sur l’assiette. Recommencer l’opération pour les 3 assiettes suivantes.
Découper dans chaque galette deux rectangles (légèrement plus grands que les pavés de poisson), les poser dans les assiettes et placer délicatement les pavés dessus
Servir avec la sauce
14 février 2008
Du lieu, des algues, du chou fleur....Ca ne sentirait pas un peu la Bretagne ?
Cette façon de cuisiner le poisson est vraiment fantastique ; le lieu ne se déssèche pas du tout et capte tous les arômes de la pâte à sel aux algues (la recette de cette pâte à sel a été trouvée sur cuisine-TV). J'ai choisi d'ajouter des algues fraiches à l'intérieur et une sauce en accompagnement
Pavé de lieu jaune en croute d'algues, flan de chou fleur et sauce à la bière
pour le lieu en croute
4 petits pavés de lieu jaune
500 g de farine de blé
250 g de sel
25 g d’algues déshydratées
4 blancs d’œufs
eau
1 jaune d’œuf
huile d’olive
env. 50 g de haricots de mer (en conserve)
pour le flan de chou fleur
1 chou fleur (il faut obtenir 400 g de chou fleur cuit)
120g de crème fraîche
3 œufs
ciboulette
sel, poivre
pour la sauce à la bière (trouvée chez Domie)
3 échalotes
10 cl de bière ambrée
15 cl de fumet de poisson maison
20 cl de crème fraiche
Pavé de lieu en croute :
- Mélanger avec les doigts la farine, le sel, les algues et les blancs
- Ajouter progressivement l’eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène
- Etendre la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et découper 8 rectangles
- Préchauffer le four à 190°C
- Aligner sur chaque rectangle des haricots de mer puis poser le poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et recouvrir le pavé de haricots de mer
- Poser un 2ème rectangle de pâte sur le poisson et sceller les bords avec les doigts
- Dorer au jaune d’œuf
- Déposer les 4 " croûtes " sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Cuire 20 à 25 min
Flan de chou fleur :
- Cuire à l’eau ou à la vapeur le chou fleur
- Mixer pour obtenir un purée fine
- Ajouter la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les œufs. Bien mélanger
- Verser dans des moules individuels en silicone, posés dans un bain marie
- Cuire à 190°C au bain marie pendant 25min
(on peut les préparer un peu à l'avance et les réchauffer au moment de servir)
Sauce à la bière
- Emincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la bière
- Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson
- Faire réduire de moitié à nouveau
- Ajouter la crème fraîche
La sauce peut également être préparée à l'avance...
Servir la sauce dans un petit ramequin à part pour éviter que la pâte à sel ne trempe dedans...
03 janvier 2008
Lotte au lait de coco et au citron vert
La recette qui suit est un plat de poisson formidable, d'une part grâce à la lotte, pour sa chair ferme et parfumée et d'autre part grâce aux multiples épices utilisés. En plus, ce plat est facile à préparer et peut même être réchauffé.
Lotte au lait de coco et au citron vert
pour 6 personnes
1 lotte de 1 kg
4 tomates
1 gros oignon
1 petit piment (à doser selon les goûts)
1 à 2 poivrons rouges
1 gousse d'ail
2 citrons verts
250 ml de lait de coco
100 ml de crème fraiche
1 cuill. à soupe de curry
quelques petits morceaux de macis
1 bâton de cannelle
huile d'olive
sel , poivre
- Hacher l'oignon et l'ail dans le bol d'un mixeur
- Enlever l'arête de la queue de lotte et couper chaque filet en morceaux de 5 à 6 cm
- Fariner les morceaux et faire revenir dans de l'huile d'olive, dans une sauteuse, pour faire dorer légèrement
- Réserver les morceaux sur une assiette
- Faire revenir (dans la même sauteuse en ajoutant un peu d'huile) le poivron coupé en carrés pendant 5 min puis réserver
- Toujours dans la même sauteuse, faire fondre doucement le hachis d'ail et d'oignon pendant 5 min
- Mixer la chair des tomates puis les ajouter au hachis
- Ajouter également le piment émincé, le curry, le macis et le bâton de cannelle. Laisser mijoter 5 min à couvert
- Ajouter le poisson, les dés de poivron, le lait de coco, la crème fraiche et le jus d'un citron vert
- Cuire 15 min à feu modéré
- Ajouter le jus du 2ème citron vert avant de servir. On peut accompagner ce plat d'un riz basmati
22 novembre 2007
Brochettes de coquilles St Jacques au lard fumé
Recette simplissime à faire sur des braises ou sous le grill du four...
Brochettes de Coquilles St Jacques au lard fumé
pour 2 personnes
10 coquilles
10 tranches de lard fumé coupé en tranches fines
1 poivron rouge
- Envelopper chaque noix de st jacques dans une tranche de lard fumé
- Alterner sur la brochette poivron et coquilles
- Faire griller sur des braises env. 6 à 7 minutes
- Assaisonner
25 septembre 2007
Grondin aux poivrons verts
Cet été il y a eu quelques bonnes pêches si bien que j'ai pas mal de choix dans mon congélateur ; cette fois j'ai choisi de cuisiner un rouget grondin.
C'est un poisson qui a une chair ferme et serrée, qui se tient très bien à la cuisson.
Rouget grondin aux poivrons verts
pour 2 personnes
1 rouget grondin
2 poivrons verts
tomates en grappe
thym, romarin
sel, poivre, huile d'olive
- Faire revenir les poivrons à la poele dans de l'huile d'olive environ 10 min de façon à les dorer légèrement et à les "précuire"
- Disposer le poisson vidé, avec sa tête, dans un plat à four
- Répartir les poivrons autour du poisson
- Couper les petites tomates en 2 et les mettre dans le plat
- Parsemer de thym et romarin. Saler et poivrer. Verser un filet d'huile
- Mettre un peu d'eau au fond du plat pour éviter que ça n'accroche
- Cuire environ 30 min à 180°C
- Lever les filets au moment de servir
15 septembre 2007
Emincé de poulet aux coques sauce curry
Voilà une façon très agréable et très simple de marier la viande avec des coquillages.
Emincé de poulet aux coques
pour 4 personnes
escalopes de poulet (env. 300 g )
150 g de coques épluchées et cuites
50 ml de jus de cuisson des coques
100 g crème fraiche
sel, poivre, curry
200 g de riz basmati
- Emincer les escalopes
- Cuire le riz
- Les faire cuire à la poele dans du beurre env 10 min
- Ajouter le jus de cuisson des coques et laisser réduire un peu
- Poivrer et parsemer de curry (ne pas saler car le jus des coques est déjà salé !)
- Ajouter la crème fraiche
- Laisser chauffer
- Servir avec le riz
