10 septembre 2009
Tartare de Saint Jacques à la criste marine
Je ne suis habituellement pas une adepte de poissons et crustacés crus ; je n'en avais d'ailleurs jamais préparé jusqu'à ce jour.
Pour cette première fois, j'ai choisi des coquilles Saint Jacques, livrées directement de Normandie, lors de la dernière saison de pêche.
J'ai été très surprise par leur texture en bouche ; je m'attendais à quelque chose de "très cru" et sans tenue et il s'avère que finalement ces petits cubes restent assez fermes jusqu'à avoir l'aspect de coquilles St Jacques cuites ; l'effet de la marinade au citron, je suppose.....
Comme Virginie il y a peu de temps, j'ai eu envie de goûter la criste marine ; elle apporte un petit goût salé et iodé, assez fin. Je l'ai blanchie avant utilisation mais je pense que l'on peut tout aussi bien l'utiliser crue.
Tartare de coquilles St Jacques
en entrée pour 2 à 3 personnes ou en cuillères pour beaucoup plus .....
6 grosses coquilles St Jacques (congelées)
feuilles de criste marine
le jus d'un demi-citron
un trait d'huile d'olive
poivre
- Faire bouillir une petite casserole d'eau et y plonger la criste pendant 3 min
- Egoutter et ciseler la criste
- Couper les coquilles St Jacques en petits cubes réguliers et les mettre dans un petit saladier
- Arroser de jus de citron, de criste, d'huile d'olive et poivrer
- Laisser mariner 1 h ou plus
- Servir frais en cuillères ou en assiette mis en forme avec un cercle ou un emporte-pièce ....
Il ne m'a pas semblé nécessaire de saler...
27 avril 2009
Risotto aux poireaux et coquilles Saint Jacques
Quand des Saint Jacques normandes arrivent jusqu'à ma cuisine bretonne....
Risotto aux poireaux et coquilles Saint Jacques
pour 2 personnes
1 gros poireau
250 g de riz carnaroli
+/- 1,5 l de bouillon (j'ai utilisé ici une soupe d'asperges maison très fluide)
50 g de parmesan
6 coquilles Saint Jacques
beurre
- Réchauffer le bouillon
- Faire chauffer le beurre dans une sauteuse/casserole et y faire fondre doucement le poireau quelques minutes
- Ajouter le riz et mélanger régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide
- Verser 2 à 3 louches de bouillon sur le riz. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à petit feu à couvert
- Lorsqu'il n'y a plus de liquide ajouter 2 louches de bouillon. Continuer ainsi pendant toute la cuisson du risotto , environ 25 min
- Saler et poivrer. Ajouter le parmesan. Réserver
- Si les coquilles St Jacques sont épaisses, on peut les couper en 2 dans le sens de l'épaisseur. Les poêler dans un peu de beurre 1 min sur chaque face. Assaisonner
- Verser le risotto dans les assiettes et disposer les coquilles St Jacques sur le dessus
13 février 2009
Grande marée et petite dégustation...
Les grandes marées révèlent parfois de bonnes surprises...
Quelques ormeaux trouvés sans avoir été particulièrement recherchés...
Ici, pas de recette particulière pour les accommoder ; leur dégustation est si rare que l'on préfère les manger simplement poêlés.
Ces coquillages nécessitent néanmoins un minimum de préparation avant cuisson . Il est conseillé de les laisser au réfrigérateur 24 h avant de les éplucher. Pour ce faire, ce n'est pas compliqué, il suffit de passer un couteau pointu le long de la coquille et de couper (voire arracher) le pied au ras de la coquille. Puis il faut détacher les viscères et rincer minutieusement la chair.
Ensuite , on enveloppe les ormeaux dans un torchon puis on les bat longuement à l'aide d'un maillet en bois. Ils sont alors prêts à être poêlés dans du beurre, 4/5 min sur chaque face.
19 septembre 2008
Filets de maquereau laqués
Je me demande encore pourquoi je n'avais encore jamais pensé à lever les filets de maquereaux .....C'est simple et cela permet de les cuisiner autrement, par exemple ici "façon asiatique"...
Filets de maquereaux laqués
pour 2 personnes
8 filets de maquereau
3 cas de sauce soja
2 cas de miel
2 cas d'huile de sésame
1 cac de gingembre en poudre (du gingembre frais serait encore mieux)
1 jus de citron
- Mélanger tous les éléments de la marinade
- Déposer les filets de maquereau dans un plat et les recouvrir de marinade. Couvrir
- Mettre au frais au moins 1 h
- Faire chauffer une poêle à sec et une fois chaude y déposer les filets de maquereau
- Servir tels quels (on peut aussi réchauffer la marinade et en napper les filets)
On peut les accompagner de chou chinois (dans l'idéal...) ou de chou vert (c'est ce que j'avais...)
D'après une recette vue chez super-u
02 août 2008
Une idée pour manger du maquereau même en hiver......
La solution idéale, quand des pêcheurs ramènent trop beaucoup de maquereaux et que l'on a déjà fait des maquereaux grillés, des rillettes de maquereaux, des maquereaux marinés au vin blanc....."Parfait" pour en profiter plus tard.....
Conserves de maquereaux à la tomate
pour 4 bocaux d'1 l
24 maquereaux
1,5 l de pulpe/coulis de tomates (en brick ici)
4 oignons
3 gousses d'ail
3 carottes
thym, romarin, sarriette, laurier
clous de girofle, grains de poivre, piment de Cayenne
1 citron (coupé en rondelles fines)
1 trait de vinaigre
1 cuill. à soupe de sucre en poudre
sel
huile d'olive
- Eplucher les carottes et les couper en rondelles fines
- Emincer les oignons et l'ail et les faire revenir doucement, avec les carottes, dans un peu d'huile d'olive
- Ajouter la pulpe de tomates, le citron et tous les aromates
- Saler, poivrer, ajouter le vinaigre et le sucre
- Laisser mijoter 30 à 40 min à feu très doux
- En fin de cuisson goûter la sauce et ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement : la sauce doit être assez relevée
- Couper les maquereaux en 2 puis disposer 12 morceaux par bocal
- Recouvrir les maquereaux de sauce tomate jusqu'aux 3/4 du bocal
- Fermer hermétiquement à l'aide d'un joint en caoutchouc neuf
- Mettre un torchon au fond de la cocotte minute puis poser 3 bocaux (selon la cocotte...)
- Remplir la cocotte au 3/4 d'eau ; fermer la soupape et mettre sur un feu assez fort
- Laisser cuire, sur feu moyen, 30 min à partir de la rotation de la soupape
De la même façon on peut stériliser de plus petites quantités en utilisant des pots de 0,5l.
Recette "pêchée" en Normandie mais réalisée avec des maquereaux bretons !
14 juillet 2008
Lieu jaune en croûte verte
Une croûte croquante et deux légumes de saison pour une assiette toute verte ; l'idéal pour accompagner le lieu jaune de Plouguerneau !
Lieu jaune en croûte verte
pour 2 personnes
2 pavés de lieu jaune
50 g de pistaches
1 cuill. à soupe de chapelure
5 feuilles de basilic
2 brins de persil
20 g de beurre
sel, poivre
- Préchauffer le four à 190°C
- Dans le bol d'un mixeur mettre tous les ingrédients : pistaches, basilic, persil, chapelure et beurre. Mixer grossièrement
- Saler et poivrer cette garniture
- Disposer les pavés sur une plaque de four et recouvrir avec la "pâte verte" en tassant un peu
- Cuire 10 à 15 min
- Servir avec des rondelles de courgettes poêlées et des petits pois mangetout
Les ingrédients de la "croûte" peuvent être variés à l'infini.....de la menthe, de l'estragon, de la coriandre pour remplacer le basilic et des noix ou des amandes pour remplacer les pistaches....
Cette recette participe à 1001 Escales #8
21 mai 2008
Lieu jaune en habit noir
Du lieu jaune avec une petite purée noire qui se donne des airs de tapenade.......
Lieu jaune et sa "pseudo tapenade"
4 darnes ou pavés de lieu jaune
100 g d'olives noires (ou noires et vertes mélangées)
3 filets d'anchois à l'huile
un petit bouquet de cerfeuil (ou persil)
1 échalote
1 cuill. à soupe de pignons de pin
2 cuill. à soupe de fumet de poisson
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer le poisson dans un plat à four
- Mettre les olives, les anchois, le cerfeuil, l'échalote les pignons et le fumet dans le bol d'un mixeur puis réduire en purée épaisse. Ajouter l'huile en mélangeant encore
- Déposer cette purée sur chaque morceau de poisson puis enfourner pour 15 à 20 min (ne pas saler car les olives et les anchois apportent suffisamment de sel)
- Servir avec des pommes de terre vapeur ou avec une purée ou encore avec du riz ou du quinoa...
Source : La cuillère d'argent
03 mai 2008
Rouleaux croustillants à l'araignée de mer
Une fois l'araignée épluchée .....cela devient une recette ultra rapide !
Rouleaux croustillants à l'araignée de mer
pour 2 personnes
rouleaux
4 feuilles de brick
200 g de chair d'araignée (ou de tourteau)
2 carottes
1 cac de curry en poudre
20 g de gingembre frais
25 g de beurre
sel, poivre
huile neutre
sauce
1 orange
2 à 3 cuillères à soupe de crème fraiche
10 g de gingembre frais
Sauce :
- Presser l'orange puis verser le jus dans une casserole
- Y ajouter le gingembre rapé
- Porter à ébullition puis retirer du feu
- Ajouter la crème fraiche (ou un yaourt fluide) ; bien mélanger
- Servir avec les rouleaux bien chauds
Rouleaux :
- Préchauffer le four à 180 °C
- Peler les carottes et les détailler en fins bâtonnets
- Eplucher et râper le gingembre
- Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y déposer les carottes et le gingembre
- Ajouter le curry et env. 2 cuillères à soupe d'eau
- Cuire 5 min
- Ajouter, hors du feu, le crabe. Saler et poivrer
- Plier chaque feuille de brick en 2 puis y déposer 1/4 de la préparation au crabe
- Rouler chaque feuille (avec un pinceau badigeonner le bord avec de l'eau pour maintenir le rouleau bien fermé)
- Déposer les rouleaux sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé
- Badigeonner d'huile les rouleaux
- Enfourner pour 10 à 15 min le temps de les réchauffer et de les faire dorer
d'après CVF N°121
Cette recette participe à 1001 Escales #8
12 avril 2008
Le rôti de lieu jaune au lard fumé de Lizen
Cette recette de Lizen m'a séduite dès que je l'ai vue...Une formidable association de poisson,de viande et d'herbes...
Roti de lieu jaune au lard fumé
2 filets de lieu jaune d'env.400 g
12 tranches de lard fumé coupé très finement
250 g de champignons de Paris épluchés
1/2 citron
1 verre de vin blanc sec
ciboulette, cerfeuil (je n'avais pas de persil)
sel, poivre
- Eplucher les champignons et les citronner
- Hacher au robot les champignons avec les herbes
- Sur le 1er filet de poisson déposer le hachis, saler et poivrer puis recouvrir avec le 2ème filet
- Entourer ce "roti" de tranches de lard de façon à tout recouvrir
- Bien ficeler l'ensemble
- Mettre dans un plat à four avec un verre de vin blanc et un peu de beurre
- Cuire à 190°C pendant 30 min
Les tranches sont un peu délicates à couper ; il ne faut donc pas hésiter à les faire épaisses. J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre toute simple.
30 mars 2008
"Maxi-feuilleté" au poisson et légumes frais
C'est une recette que l'on peut varier à l'infini en remplaçant le lieu par du saumon, du merlan.....On peut aussi utiliser d'autres légumes selon les saisons (à condition qu'ils ne soient pas trop aqueux) : courgettes, oignons, navets..
Feuilleté au poisson et légumes frais
env. 250 g de pâte feuilletée maison
200 à 300 g de lieu
2 carottes
1 poireau
2 petits salsifis
100 à 150 ml de béchamel
1 jaune d'oeuf + une cuill. à soupe de lait (dorure)
- Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur. Enlever la peau et les arêtes et émietter grossièrement la chair. Réserver
- Eplucher et couper en fins bâtonnets les carottes et les salsisifs . Couper finement le poireau
- Faire suer ces légumes dans un peu de beurre . Ajouter un peu d'eau puis laisser cuire doucement 15 min avec une couvercle
- Une fois que les légumes sont tendres, les égoutter puis les mélanger à la béchamel
- Placer un carré de pâte (25 x 25 cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Déposer les légumes en laissant une marge tout autour
- Déposer le poisson
- Saler et poivrer
- Recouvrir d'un carré (légèrement plus grand que le précédent)
- Bien souder les bords avec les doigts
- Dorer à l'aide d'un pinceau
- Cuire à 190°C pendant 25 min
- Déguster bien chaud avec une salade verte
