26 mars 2008
Macarons ....il y a de l'amélioration...
Au fil de mes essais, l'aspect de mes macarons s'améliore....
Je n'avais pas le courage de recopier la recette, qui est d'ailleurs largement présente sur le net...La recette de base des coques est de C. Felder ; il s'agit dans ce cas d'une meringue italienne.
Pour obtenir la couleur rose des coques j'ai ajouté quelques gouttes de jus de betterave (racine crue centrifugée). J'en ai également projeté à l'aide d'un pinceau pour "moucheter" les coques après cuisson.
Pour ce qui est des garnitures, j'ai choisi de la gelée de framboises et du caramel au beurre salé.
Je n'avais encore jamais tenté le caramel au beurre salé comme garniture ; le résultat a été très satisfaisant car la texture était idéale, ni trop dure, ni trop liquide et juste comme il faut pour attendrir un peu les coques (après 24 h au frais) . Quant à la gelée de framboises, j'ai trouvé qu'elle apportait un goût plus acidulé (donc plus parfumé) que la ganache chocolat blanc / framboises.
20 mars 2008
"Sprits" inversés
Dans le Larousse du chocolat , ces petits gâteaux sont en réalité appelés des "sablés viennois". J'ai donc repris la recette de base en y ajoutant un enrobage de chocolat blanc.
Sablés viennois
pour env. 25 sablés
130 g de farine
125 g de beurre mou
15 g de cacao en poudre non sucré
1 blanc d'oeuf
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
env . 100 g de chocolat blanc pâtissier (ou noir)
- Battre le beurre (à la spatule ou avec le fouet plat d'un robot )
- Ajouter le sucre glace et le sel et continuer à battre jusqu'à homogénéisation
- Battre rapidement le blanc d'oeuf (sans le monter). Prélever 2 cuillères à soupe du blanc et l'ajouter à la préparation précédente en fouettant
- Ajouter progressivement la farine et le cacao (tamisés) tout en remuant doucement (sans trop travailler la pâte)
- Remplir la poche à douille avec un embout cannelé large
- Sur une plaque couverte de papier sulfurisé déposer la pâte en formant des "W" ou des zig-zag (5 cm x 4 cm)
- Cuire 12 min à 190°C
- Laisser refroidir puis tremper la moitié de chaque sablé dans du chocolat blanc ou noir fondu (on peut aussi appliquer le chocolat au pinceau)
Alors attention ! Cette recette ne me semblait pas bien compliquée et pourtant....
Il faut en effet veiller à utiliser du beurre bien mou pour que la préparation soit suffisamment souple pour sortir de la poche à douille. Croyez en ma (douloureuse !) expérience
Je propose cette recette à la Table Monde pour le pays du chocolat
13 mars 2008
Eclairs à l'orange et à la mangue
Ma première pâte à choux transformée en éclairs de saison...Je propose cette recette à odelices pour son thème orange/mangue.
Pâte à choux
pour 6 éclairs (et une vingtaine de petits choux) soit 370 g de pâte
3 oeufs
8 cl de lait
8 cl d'eau
85 g de farine
65 g de beurre doux
1/2 cuill.à café de sel
1 cuill. à café de sucre en poudre
- Dans une casserole mélanger l'eau, le lait, le sucre et le sel
- Ajouter le beurre et porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois
- Quand ça bout ajouter d'un coup la farine. Mélanger pour obtenir un mélange lisse
- Laisser sur le feu en tournant pendant 2 min ; la pâte va se déssecher et se détacher des bords
- La verser dans un saladier puis ajouter les oeufs un à un en remuant bien entre chaque
- Préchauffer le four à 190°C
- Remplir une poche à douille et dresser, en les espaçant, des bâtonnets de 1,5 cm x 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Dresser le reste de la pâte en petits choux....)
- Cuire 5 min à 190 °C porte fermée puis 20 min porte entrouverte
- Laisser refroidir sur la plaque hors du four
Crème pâtissière à la mangue et à l'orange
30 g de maizena
65 g de sucre
35 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
15 g de beurre mou
le zeste d'une orange
1/2 mangue
- Dans un saladier battre les jaunes et l'autre moitié de sucre
- Dans une casserole mélanger la maizena, la moitié du sucre et le lait. Porter à ébullition sur feu doux en fouettant
- Verser en filet le lait sur les jaunes en fouettant puis reverser toute la préparation dans la casserole
- Fouetter jusqu'à la première ébullition puis retirer du feu et verser dans un saladier froid (il faut veiller à ce que la crème soit assez épaisse pour garnir les éclairs)
- Ajouter ensuite le beurre en petites parcelles et bien mélanger
- Laisser refroidir la crème après l'avoir couverte d'un film étirable (on n'utilisera qu'env. 125g de crème pâtissière)
(Je n'ai pas vanillé cette crème de façon à mettre en valeur le parfum de l'orange et de la mangue)
- Faire compoter la mangue puis la mixer très finement. Laisser refroidir
- Mélanger 2 à 3 cuill. à soupe de compote à 125g de crème pâtissière (quantités approximatives à adapter à la taille des éclairs ....)
- Ajouter le zeste
- Remplir la poche à douille de cette préparation et remplir, avec une douille pas trop fine, les éclairs en les perçant à 2 endroits (à l'aide de la douille)
Glaçage
(on n'utilise pas tout...)
1 blanc d'oeuf
quelques gouttes de jus d'orange (facultatif)
90 g de sucre glace
- Battre au fouet électrique le blanc, le jus et le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et épais
- Etaler sur les éclairs ou tremper les éclairs dedans en les égouttant bien avant de les reposer
Malheureusement, tout ne s'est pas parfaitement déroulé.....J'ai voulu colorer ce glaçage en jaune avec du curcuma mais la couleur est restée trop pâle...Et j'ai ajouté trop de jus d'orange au glaçage, qui a alors eu du mal à durcir ....
Un point positif : j'ai trouvé que la pâte à choux a été vraiment facile à réaliser
(Les recettes de base de la pâte à choux et de la crème pâtissière proviennent du Larousse du chocolat de P.Hermé)
10 mars 2008
Palets de dame parfumés à la mandarine
Palets de dame parfumés à la mandarine
150 g de beurre doux mou
125 g de sucre en poudre
2 oeufs
150 g de farine
le zeste rapé de 2 mandarines bio
12 gouttes d'huile essentielle de mandarine
- Battre le beurre mou avec le sucre de façon à obtenir un mélange homogène (dans un saladier ou dans le bol d'un robot)
- Ajouter les oeufs et continuer à battre
- Ajouter la farine et mélanger encore
- Ajouter les zestes et l'huile essentielle. Mélanger
- Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, déposer de tout petits tas de préparation (env. 1/2 cuillère à café) en essayant de leur donner des contours réguliers. Bien les espacer car les palets s'étalent beaucoup
- Cuire env.15 min à 190°C jusqu'à ce que les bords deviennent dorés
- Laisser refroidir avant dégustation
C'est très bon ...ça se grignote tout seul ! Par contre si l'on veut avoir de beaux palets bien réguliers c'est loin d'être simple. Il faut vraiment apporter beaucoup du soin lorsque l'on dépose la pâte sur la plaque. Peut être que j'essaierai la poche à douille la prochaine fois mais je ne suis pas certaine que cela change quelque chose.....les biscuits se déforment beaucoup à la cuisson ; ils voyagent même sur la plaque en cours de cuisson, le beurre et la chaleur tournante aidant !!!!
Je propose ces petits palets à Edith pour ses "Petits biscuits du dimanche"
Edit du 12 juin 2008 : Les palets sont beaucoup plus faciles à dresser à l'aide d'une poche à douille ! Mais pourquoi je n'y avais pas pensé avant ....
05 janvier 2008
Rochers meringués aux fruits secs
Voilà une recette issue du fin fond de mes archives, en l'occurrence un numéro de Cuisine Actuelle des années 90...Après des années pendant lesquelles je me suis dit "il faut que je teste cette recette", le moment était enfin arrivé !
Rochers meringués aux fruits secs
pour une trentaine
100 g de sucre glace
100 g de cerneaux de noix
100 g d'amandes mondées
200 g de dattes dénoyautées
2 blancs d'oeufs
1 zeste de citron
1/2 cuill. à café de cannelle
- Battre les blancs en neige
- Ajouter ensuite progressivement le sucre glace toujours en battant
- Ajouter le zeste de citron et la cannelle et laisser 30 min au frais
- Découper les dattes en petits morceaux et concasser grossièrement les noix et amandes
- Mélanger délicatement les fruits secs aux blancs
- Déposer des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé
- Cuire 40 min à 160°C ; les rochers ne doivent pas trop brunir et doivent s'assécher comme des meringues
Au final on obtient une texture très meringuée c'est à dire aérienne et cassante. Les noix et les amandes apportent un côté croquant et un goût "grillé" . Avec un thé parfumé c'est parfait.....
14 décembre 2007
La ronde des bonshommes en pain d'épices pour le KKVKVK #23
Mes premiers bonshommes pain d'épices....Je les trouve jolis et amusants mais qu'est ce qu'ils sont secs ! Je préfère sans conteste le pain d'épices sous forme de grand gâteau
J'ai repris la recette indiquée par dedicacessen, qui organise cette 23ème édition du KKVKVK
pour 10 bonhommes d'env. 15 cm de hauteur
125g de farine de blé
125 g farine de sarrasin
250 g de miel
25 ml d'eau
50 g d'écorces d'oranges confites (j'en avais fait ici)
épices : anis vert, badiane, vanille broyée, cannelle, gingembre, cardamome
10 g bicarbonate de soude
1 jaune d'oeuf
Pour le glaçage :
1 blanc d'oeuf + 90 g de sucre glace + quelques gouttes de jus de citron
- Faire chauffer le miel avec l'eau
- Mélanger les farines dans un grand bol
- Ajouter le miel refroidi, les écorces et les épices . Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse et lisse
- Ajouter en dernier le bicarbonate et mélanger
- Laisser le bol, recouvert d'un torchon, à température ambiante 24 h
- Sur un papier sulfurisé (et éventuellement fariné) étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur
- Découper des formes à l'aide d'un emporte pièce ou d'un gabarit en carton
- Déposer délicatement les bonshommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ils sont un peu fragiles !)
- Passer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau
- Cuire 15 min au four à 190°C
- Laisser refroidir avant de procéder au glaçage
Glaçage :
- Mélanger vivement le blanc avec le sucre puis battre au batteur jusqu'à obtenir une consistance ferme
- Ajouter les gouttes de citron
- Décorer les bonhommes à l'aide d'une poche à douille
- Laisser durcir avant de ranger dans une boîte
16 novembre 2007
Financiers aux noix et au café
Je ne sais pas si je publierais un jour la recette de base des financiers...pour l'instant je suis plutôt dans des "variations autour du financier..." avec ces 2 recettes déjà publiées :
- les financiers aux noix
- les financiers au thé matcha et à la framboise
Aujourd'hui , encore des financiers aux noix mais aromatisés au café. Alors attention ceux ci sont bien meilleurs que ceux précédemment réalisés, car plus riches en noix !
Financiers aux noix et au café
pour 12 financiers
5 blancs d'oeuf
70 g de farine
100 g de noix en poudre
160 g de sucre glace
160 g de beurre doux
2 cuill. à soupe d'extrait de café liquide
- Préchauffer le four à 190°C
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette. Laisser tiédir
- Dans un saladier mélanger les blancs (non battus en neige), le sucre, la farine et les noix en poudre.
- Ajouter le café et le beurre fondu. Bien remuer
- Verser dans des moules silicones ou des caissettes en papier
- Cuire 12 min à 190°C
Le goût du café reste un peu trop discret ; je pense qu'il faudrait mieux utiliser un extrait de café non sucré pour avoir un goût plus puissant. Avec les noix on obtient une texture aussi agréable et moelleuse qu'avec la poudre d'amandes .
08 novembre 2007
Tartelettes à la confiture de chataignes et aux pommes caramélisées
J'ai réalisé cette recette pour la nouvelle édition de "A vos casseroles # 14 " consacrée aux marrons et aux pommes ; des pommes caramélisées recouvrent une confiture de châtaignes , le tout sur une base de pâte feuilletée...
Tartelettes à la confiture de châtaignes et aux pommes caramélisées
env. 100 g de pâte feuilletée
confiture de châtaignes "maison" (cf. recette plus bas)
2 pommes Boskoop
60 g de sucre en poudre
- Découper dans la pâte des cercles de 6 cm de diamètre puis les déposer dans des mini moules
- Cuire env. 25 min à 190°C puis laisser refroidir
- Couper les pommes en 8 de façon à obtenir des quartiers assez épais
- Faire caraméliser le sucre dans une poele puis y déposer les quartiers de pommes. Laisser caraméliser l'ensemble pendant 7 min env.
- Déposer de la confiture sur le fond des tartelettes puis recouvrir de 2 tranches de pommes caramélisées
Confiture de châtaignes
500 g de châtaignes épluchées
400 g sucre en poudre
vanille (gousse ou poudre)
- Cuire dans un peu d'eau les châtaignes (20 min) puis les réduire en purée
- Mélanger la purée au sucre dans une casserole. Ajouter la vanille
- Laisser cuire 30 à 40 min en remuant très régulièrement
- Verser dans des pots stérilisés
Cette confiture ne peut pas se conserver très longtemps
10 octobre 2007
Un vent breton souffle dans ma cuisine !
Voici une petite improvisation toute personnelle sur le thème de la Bretagne pour participer au concours "souvenirs de vacances" de 750g
J'ai réalisé un petit palet breton au sarrasin et au beurre salé sur lequel j'ai déposé une couche de crème pâtissière aux pruneaux ; le tout recouvert d'un triskell en caramel incrusté de sarrasin grillé.
Souvenir de Bretagne
Palet au sarrasin (env.20 pièces)
1 oeuf
100 g de farine de sarrasin complète
60 g de beurre salé
60 g de cassonade
1/2 sachet de levure chimique
Crème aux pruneaux
1/4 l de crème pâtissière (on n'utilise pas tout...à diminuer)
8 pruneaux
thé parfumé
Caramel au sarrasin grillé
sucre
2 cuill à soupe de sarrasin grillé (kasha)
PALETS
- Mélanger la farine, le sucre et la levure
- Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts
- Ajouter le jaune d'oeuf
- Battre le blanc en neige et l'ajouter au mélange précédent
- La pâte a un aspect sableux : il ne faut pas chercher à l'amalgamer
- Déposer dans les alvéoles d'un moule à muffins environ 1 cm de pâte. Tasser légèrement pour aplatir la surface
- Cuire 20 min à 190 °C
CREME AUX PRUNEAUX
- Faire tremper les pruneaux dans du thé (j'ai choisi le thé aux amandes de VERT-TIGES)
- Les mixer et les ajouter à la crème pâtissière. Mélanger
CARAMEL AU SARRASIN GRILLE
- Faire un caramel et y ajouter du sarrasin grillé
- Verser dans un moule silicone selon la forme désirée
MONTAGE
- Le montage peut être fait quelques heures avant (mais pas la veille sinon les palets risquent de ramollir)
- Laisser les palets au fond des alvéoles puis placer une couche de crème aux pruneaux froide par dessus
- Réserver au frais et décorer au dernier moment d'un triskell en caramel
Premières impressions :
- ne pas faire des palets trop épais pour que la bouchée reste fine
- ne pas trop sucrer la crème pâtissière car les pruneaux sont déjà sucrés (dommage, je n'y ai pensé qu'après...)
- les palets peuvent être mangés tels quels...ils sont légers et moins compacts que des sablés
22 septembre 2007
Petits sablés au sarrasin
En vue d'un voyage en voiture je me suis dit qu'il pourrait être intéressant (pour la quiétude de la voiture...) de faire quelques gâteaux pour les enfants (mais pas seulement !...). En général ça fonctionne plutôt bien....
J'ai fait cette belle recette toute simple à partir de celle de "Blog de cuisine"
Sablés au sarrasin
pour une quarantaine de sablés
un oeuf
110 g de sucre
150 g de farine de sarrasin complète
100 g de farine blanche
1/2 sachet de levure chimique
125 g de beurre
- Mélanger les farines et la levure
- Ajouter le sucre
- Ajouter le beurre en parcelles et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que ce soit homogène
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Amalgamer et laisser reposer 1 h au frais
- Etaler la pâte sur 8 mm et la découper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre
- Déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé
- Cuire env. 20 min
Ils ont une texture très sablée, bien croquante . A refaire !
