14 décembre 2012

Charlotte aux châtaignes

La recette d'origine de "charlotte aux marrons" piochée dans le dernier Cuisine et Vins de France, s'est vue quelque peu modifiée....J'ai fait un biscuit de Savoie  très plat  sur une grande plaque de four pour remplacer les biscuits à la cuillère. Ensuite j'ai substitué la gélatine par de l'agar- agar, le whisky par du rhum, puis j'ai ajouté un glaçage chocolat sur le dessus....

 

 

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pour 8 personnes (dans un cercle d'env .20 cm)

Biscuit de Savoie

4 oeufs
50 g de farine
50 g de maizena
sucre

Charlotte

500 g de crème de marrons (ou confiture de châtaignes maison)
200 g de purée de châtaignes
30 cl de crème liquide
80 g de sucre glace
8 cuill. à soupe de rhum
3,5 à 4 g d'agar -agar (calculer précisémment en fonction du volume de préparation obtenu -> 2 g pour 500 ml)

Glaçage
70 g de chocolat noir 
70 g de crème fraiche

 

 

BISCUIT DE SAVOIE

Séparer les jaunes des blancs
Dans un bol tamiser farine et maizena
Mélanger le premier jaune avec un peu de sucre. Bien fouetter
Ajouter le deuxième jaune avec une peu de sucre, toujours en fouettant. Faire de même pour les 2 autres
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter à la fin une cuillère à soupe de sucre toujours en battant
Ajouter aux jaunes 1/3 des blancs en neige puis ajouter 1/3 de la farine en soulevant. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients
Verser sur une grande plaque de four  recouverte de papier sulfurisé et cuire à  150 °C pendant env. 30 min


CHARLOTTE

Fouetter la purée et la crème de marrons ensemble. Ajouter le rhum (je l'ai chauffé afin d'évaporer l'alcool)
Battre la crème liquide en chantilly puis ajouter à la fin le sucre glace
Ajouter la crème fouettée à la préparation aux châtaignes
Chauffer quelques cuillères d'eau (ou de crème fraiche) dans une petite casserole puis ajouter l'agar en fouettant pour bien le disperser. Cuire env. 30 s puis  l'ajouter délicatement à la préparation aux marrons
Découper des bandes de biscuit et en tapisser un cercle à pâtisserie
Verser la crème aux châtaignes à l'intérieur du moule 
Recouvrir d'un film et lester . Mettre au frais une nuit

GLACAGE

Faire chauffer la crème puis ajouter le chocolat en morceaux
Mélanger et napper le dessus de la charlotte
Remettre au frais 1 h avant de servir

 

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27 novembre 2012

Gâteau rustique d'automne (pommes, miel, noix)

Un gâteau aux saveurs typées, qui est digne de rejoindre la liste de mes gâteaux aux pommes préférés.

 

 

 

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Gâteau rustique d'automne

 

pour un moule à manqué de 22 cm 

5 à 6 pommes
1 jus de citron
120 g de beurre
150 g de miel
4 oeufs
100 g de farine de blé
70 g de farine de seigle
125 g de noix réduites en poudre

 

 

 -Préchauffer le four à 180 °C
- Eplucher les pommes , les couper en morceaux et les arroser de jus de citron
- Mélanger le beurre ramolli au miel ( légèrement réchauffé pour plus de facilité)
- Ajouter les oeufs un à un en mélangeant
- Ajouter les farines puis la poudre de noix
- Ajouter les morceaux de pommes
- Cuire env. 1 h

 

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24 octobre 2012

Curry de cyclanthères

Les cyclanthères se récoltent encore au jardin .....Après les avoir confites au vinaigre, farcies avec diverses viandes, compotées en ratatouille et mijotées dans des minestrones, les voici dans une utilisation plus exotique.

C'est un légume aussi facile à cultiver qu'à cuisiner !

 

 

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Curry de cyclanthères

pour env. 3 personnes

4 carottes coupées en fins bâtonnets
200 g de cyclanthères coupées en rondelles
1 cuill. à soupe de pâte de curry
1 cuill . à soupe de crème fraîche
200 g de riz
feuilles de coriandre
huile d'olive
sel

 

 

- Faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir doucement carottes et cyclanthères pendant 3/4 min
- Ajouter un petit peu d'eau, la pâte de curry et laisser cuire à couvert pendant env. 10 min
- Pendant ce temps cuire le riz puis l'égoutter
- En fin de cuisson , ajouter aux légumes la crème fraîche et éventuellement saler 
- Servir le riz avec le curry de légumes et parsemer de coriandre ciselée

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14 août 2012

Crèmes "façon nougat" au chèvre frais

J'ai découvert cette recette très originale dans un nouveau magazine "Bretons en cuisine" . Le résultat est étonnant , sucré par le miel et les fruits et légèrement salé par le fromage.

 


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Crèmes  "façon nougat" au chèvre frais

pour 4/5 ramequins ou 8 petites verrines
200 g de fromage de chèvre frais
80 g de miel (du jardin fraîchement récolté !)
2 blancs + 1 oeuf
1 cuill. à café bombée d'agar-agar
30 g raisins secs
6 abricots secs
1 cuill. à soupe de sucre vanillé
40 g d'amandes effilées

 

- Faire chauffer doucement le miel dans une casserole ; dès qu'il atteint l'ébullition, ajouter l'agar en fouettant . Remuer pendant 30 s toujours sur le feu puis retirer du feu
- Séparer le blanc du jaune et ajouter ce blanc aux 2 autres
- Battre les 3 blancs en neige ferme puis y ajouter le miel chaud tout en continuant de fouetter. Ils deviennent lisses et brillants
- Mélanger le jaune avec une cuillère de sucre vanillé puis y ajouter le chèvre en écrasant et mélangeant bien
- Ajouter les blancs à la préparation au chèvre...avec précaution
- Ajouter les fruits secs
- Verser dans des ramequins et mettre au frais pendant 12 h
- Au moment de servir ,faire griller les amandes et en parsemer la surface des crèmes

 

 

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26 juillet 2012

Pizza à la tetragone cornue

Cette année j'ai découvert la culture de la tétragone cornue. C'est un légume feuille de culture très facile, sans prédateur (du moins dans mon jardin !) et son goût est très agréable : très proche de celui de l'épinard mais plus doux, sans aucune astringence.

Elle s'utilise également très facilement  en salade

   

tetragone cornue (1)

 

 

 

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Pizza à la tetragone cornue

pour une plaque de four
une pâte à pizza
2 grosses poignées de tetragone cornue
une gousse d'ail émincée
env. 250 ml de béchamel
une petite bûche de chèvre
50 g d'emmental
origan

- Faire fondre la tetragone et l'ail dans une casserole couverte pendant env. 10 min . Eventuellement l'égoutter puis la hacher grossièrement
- Préchauffer le four à 240 °C
- Placer la pâte sur une plaque de four
- Etaler la béchamel
- Recouvrir de tetragone, de tranches de buche de chèvre et d'emmental (rapé ou en tranches fines)
- Parsemer d'origan
- Cuire 10 min à 240 °C

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21 juillet 2012

Terrine de saumon aux petits-pois et haricots verts

 Une entrée fraîche et colorée parfaite avec une mayonnaise au citron et aux herbes ...

 

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Terrine de saumon aux légumes

pour un moule à cake de 28 cm

3 petits oignons blancs
150 g de haricots verts
100 g de petits pois épluchés
50 g de pois mangetout
300 g de saumon frais
8  + 3 oeufs
un gros bouquet de coriandre
sel, poivre, beurre

 

- Eplucher et émincer les oignons
- Les faire fondre quelques minutes dans un peu de beurre
- Couper les haricots en petits morceaux
- Faire cuire à l'eau bouillantes salée, les pois et haricots env. 10 min (on peut mettre une pincée de bicarbonate de soude pour conserver la couleur verte)
- Préchauffer le four à 180 °C
- Egoutter les légumes
- Découper le saumon cru en dés
- Battre les 8 oeufs puis y ajouter tous les légumes, la coriandre et le saumon. Saler et poivrer
- Placer un papier sulfurisé dans un moule à cake puis y verser les 2/3 de la préparation. Casser les 3 oeufs côte à côté à la surface puis recouvrir du restant de préparation au saumon
- Cuire 45 min puis laisser refroidir. Conserver au froid
- Servir froid avec une mayonnaise aux herbes (mayonnaise additionnée d' herbes fraîches mixées (cerfeuil, persil et aneth)  et d'un jus de citron)

 

D'après Cuisine et vins de France N°128

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13 juin 2012

Roulés apéritifs aux tomates séchées et comté

 

  

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Roulés apéritifs aux tomates séchées et comté

pour une vingtaine

une petite boule de pâte brisée
une dizaine de tomates séchées
70 g de fromage râpé (comté, emmental au choix...)
graines de pavot (ou herbes...)

 

 

- Préchauffer le four à 190°C
- Couper les tomates séchées en petits morceaux
 -Etaler la pâte en rectangle
- La parsemer de fromage, de tomates et de graines de pavot
- Rouler la pâte en serrant bien
- Découper le rouleau en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Cuire à 190°C pendant 20/25 min

 

Ces petits gâteaux avaient un vrai aspect de feuilletés. Ma pâte brisée crue était très souple. En régle générale, pour les tartes, j'ai pu remarquer que les pâtes assez humides , ont tendance à devenir feuilletées à la cuisson, donc plus croquantes. Un passage au frigo, du moule garni de pâte, juste avant la cuisson (à four bien chaud) participe également au croustillant.

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07 mai 2012

Tatin de pommes de terre aux cèpes

 Une recette encore complètement hors saison...néanmoins bien adaptée à la météo des dernières semaines ....

 

 

 

 

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Tatin de pommes de terre aux cèpes

pour 4 personnes en entrée
une pâte brisée

4-5 pommes de terre
100 g de cèpes de Bordeaux (précuits et congelés à l'automne) ou à défaut des champignons de Paris
1 gros oignon
un bouquet de persil
beurre, sel, poivre

 

- Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau. Les égoutter , les laisser refroidir, les peler et les couper en rondelles
- Emincer l'oignon et le faire fondre quelques minutes dans du beurre à la poêle
- Ajouter les champignons et cuire env. 10/15 min à couvert
- Préchauffer le four à 190°C
- Dans un moule à manqué ou un moule à charnière, déposer régulièrement les champignons. Parsemer de persil haché (en garder quelques brins pour ajouter à la sortie du four)
- Disposer les rondelles de pommes de terre en les superposant légèrement. Assaisonner
- Couper la pâte à tarte d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule . Poser la pâte sur les pommes de terre, en rentrant les bords tout autour
- Cuire env. 25 min jusqu'à ce que la pâte soit cuite
- Démouler délicatement en renversant le plat et parsemer de persil. Servir avec une salade verte

 

 

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18 avril 2012

Triangles de polenta aux cèpes et aux deux fromages

 Pas vraiment de saison ces cèpes ! Mais dans l'attente des premières récoltes du potager, nous essayons d'écouler les réserves constituées à l'automne....

  

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Triangles de polenta aux cèpes et aux 2 fromages 

pour 2 personnes

100 g de polenta
100 g de champignons précuits (ici cèpes de Bordeaux congelés, précuits à l'automne)
1 boule de mozzarella
70 g de bleu d'auvergne
sel, poivre, beurre, huile

 

- Faire revenir dans un peu de beurre les champignons finement émincés
- Faire cuire la polenta dans 4 fois son volume d'eau bouillante pendant 3 min en tournant très régulièrement. Saler et poivrer
- Ajouter les champignons
- Ajouter la mozzarella et le bleu en cubes. Mélanger rapidement (c'est aussi bien s'il reste des petits morceaux de fromage)
- Vérifier l'assaisonnement
- Verser dans un moule rectangulaire ou carré et laisser refroidir env. 1h
- Découper des triangles dans la polenta
- Faire chauffer du beurre avec un peu d'huile dans une poêle puis y faire dorer les triangles env.6/7 min de chaque côté
- Servir chaud avec une salade verte

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10 janvier 2012

Velouté de châtaignes au lard fumé

J'ai choisi de servir ce velouté de chataignes en petite quantité (dans une petite tasse basse) pour débuter un repas.

 

 

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Velouté de châtaignes au lard fumé

pour 8 personnes (soit 8 petites tasses)
300 g de châtaignes (ici congelées, totalement épluchées)
50 g de lard fumé en un morceau
1 petit oignon
50 g de céleri rave ou alors du céleri branche
2 cuill.à soupe de crème fraîche
beurre, sel, poivre

 

- Faire fondre l'oignon émincé dans du beurre quelques minutes
- Ajouter le céleri coupé en petits morceaux, les châtaignes et le lard entier
- Laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes et le céleri soient tendres (20 min env.)
- Enlever le lard et le mettre de côté puis mixer la soupe. La passer au tamis pour éliminer les éventuelles petites peaux des châtaignes
- Assaisonner
- Au moment de servir ajouter la crème fraîche, découper quelques fines tranches de lard et en déposer une (éventuellement repoêlée) à la surface de  chaque tasse .

 

Les châtaignes apportent une note sucrée à cette soupe.

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