28 juin 2008
Terrine verte aux jeunes légumes
Recette très verte pour une entrée toute en fraîcheur ...
Terrine verte aux jeunes légumes
pour un moule à cake de 24 x 10 cm
100 g de petits pois épluchés
50 g de petits pois mangetout
150 g de fèves totalement épluchées
300 g de courgettes
150 g d'épinards
5 oeufs
100 g de fromage (comté, gruyère, parmesan...)
1 cuill. à soupe de maizena
1 cuill. à soupe de crème fraîche
1 branche d'estragon
1 brin de cerfeuil musqué
sel, poivre, muscade
- Cuire à l'eau séparément les petits pois (20min env.), les petits pois mangetout (10 min), les fèves (5-7 min). Egoutter et réserver
- Raper la courgette avec une râpe à gros trous puis l'ébouillanter 4 min dans une casserole
- Hacher grossièrement les épinards et réserver (on ne les précuit pas)
- Préchauffer le four à 200°C
- Dans un saladier battre les oeufs avec la crème, le lait et la cuillère de maizena. Ajouter le fromage rapé et les herbes ciselées
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade
- Ajouter tous les légumes à cette préparation puis mélanger délicatement
- Verser dans un moule beurré et cuire 35 min à 200 °C
- Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au moment de servir. Démouler et servir seul ou avec une sauce ou bien avec de la charcuterie
J'ai choisi de cuire les légumes séparément pour être sûre que chacun soit bien cuit ; on peut évidemment en cuire plusieurs à la fois. Les fèves et courgettes ont la cuisson la plus courte tandis que les petits pois peuvent cuire 20 min (selon leur maturité).
Cette terrine est très fraîche, légère, idéale pour une entrée ou un buffet ; mais j'ai trouvé qu'elle manquait un peu de goût...Une mayonnaise, un coulis de tomates ou une sauce à base de fromage blanc l'accompagne très bien.
Peut être faudrait il ajouter un peu plus d'herbes aromatiques et pourquoi pas de la menthe...
04 juin 2008
Mini bavarois en "rouge et vert " pour le KKVKVK N°25
Un bavarois pour Pia de la cocinera loca, qui organise cette nouvelle édition !
Pour ce bavarois je m'étais fixé, bien avant de commencer, quelques objectifs :
- ne pas utiliser de verrines pour bien voir la texture et la superposition des couches
- faire un bavarois avec au moins 2 parfums
- ne pas utiliser de gélatine mais de l'agar-agar
- faire un bavarois salé (parce qu'il n'y a pas que le sucré...)
Pour réussir ce "challenge" , il m'a fallu pas moins de 2 essais (je passe sur ma première tentative, complètement désastreuse et qui s'est terminée à la poubelle)
Désirant à tout prix utiliser de l'agar-agar et ne voulant pas céder à la facilité de la gélatine, je me suis heurtée au problème de son incorporation : je ne ne voyais, ni où, ni quand, je pouvais l'ajouter ....Je me suis refusé de le mettre directement dans la crème anglaise sachant que l'agar doit bouillir mais pas la crème anglaise !!! J'ai donc décidé de réaliser une sorte de "prémix" en cuisant l'agar dans un faible volume de lait pour ensuite l'incorporer dans la crème anglaise.
Bavarois aux épinards et tomates séchées
pour 15 mini-bavarois (5 cm de diamètre)
375 ml de lait + 60 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
120 ml de crème fraîche liquide froide
2g d'agar-agar
150 g d'épinards frais
8 tomates séchées
sel, poivre
Epinards et tomates séchées :
- Cuire quelques minutes les épinards dans une casserole couverte. Les mixer en purée fine. Laisser refroidir
- Dans un grand bol, mixer les tomates séchées
- Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique
La crème anglaise :
- Dans une casserole faire chauffer les 375 ml de lait
- Dans un grand bol fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis transvaser dans la casserole
- Remettre sur feu doux et remuer continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe et nape la cuillère. Retirer du feu
- Faire chauffer les 60 ml de lait, dans une petite casserole, puis ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir doucement 1 min puis retirer du feu
- Ajouter l'agar-agar à la crème anglaise en fouettant bien. A partir de là, il faut trouver la bonne organisation pour ne pas que les 2 parties du bavarois prennent au même moment , il va donc falloir accélérer la prise d'une partie au froid et retarder la prise de l'autre dans une enceinte tiède !
- Diviser la crème en 2 moitiés : laisser refroidir une moitié à température ambiante et laisser l'autre moitié dans le four légèrement tiédi
Les bavarois :
- Bavarois aux épinards :
- Dès que la première moitié de crème anglaise est refroidie, y ajouter la purée d'épinards puis délicatement la moitié de la crème fouettée. Saler et poivrer
- Verser dans des moules silicone, verrines ou cercles puis mettre au congélateur 15 min le temps de laisser prendre
- Bavarois aux tomates séchées :
- Laisser la 2 ème moitié de crème anglaise refroidir à température ambiante puis y ajouter la purée de tomates séchées. Ajouter ensuite délicatement le reste de crème fouettée. Saler et poivrer
- Verser cette préparation sur la précédente après avoir vérifié qu'elle est bien prise puis mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de démouler et servir
Pour conclure....Visuellement j'ai obtenu l'effet escompté mais gustativement je n'y ai rien trouvé d'exceptionnel ; c'est néanmoins frais et léger mais peut être un peu trop mousseux à mon goût....
Quelques voies d'amélioration :
- Diminuer la quantité d'épinards car la phase aux épinards est moins bien prise que celle aux tomates ; peut être est-ce aussi la faute à l'acidité des épinards ?
-Augmenter un peu la quantité d'agar-agar...
05 mai 2008
Asperges sauce poireaux-curry
A la recherche d'une recette un peu innovante pour accompagner les asperges (je voulais changer de la traditionnelle sauce crème fraîche / vinaigre balsamique), j'ai trouvé cette recette très parfumée chez mercotte.
Asperges sauce aux poireaux
pour un bol de sauce
2 poireaux
2 échalotes
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de curry en poudre
sel, poivre
25 g de beurre
asperges
- Cuire à la vapeur les asperges env. 8 min. Laisser égoutter et refroidir
- Eplucher et émincer les échalotes
- Eplucher et couper finement le poireaux
- Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y déposer les échalotes et poireaux. Saler et poivrer
- Parsemer de curry
- Cuire env. 10 min (sans couvercle)
- Ajouter la crème fraîche
- Amener à ébullition puis retirer du feu
- Miser finement pour obtenir une sauce homogène
- Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au moment de servir
- Servir avec les asperges froides
03 avril 2008
Terrine de foie gras aux topinambours
Je connaissais cette recette depuis longtemps mais en recherchant la marche à suivre sur le net je suis tombée sur la recette de cuisine tv , qui ressemblait de très près à ce que j'avais déjà goûté. Sur le site il est conseillé de servir la terrine chaude avec une sauce ; j'ai opté pour le mode de dégustation que je connaissais déjà c'est à dire froid, sans sauce et accompagné de pain toasté.
Les topinambours apportent une touche de fraîcheur et rendent la terrine plus légère. Une belle alternative à la classique terrine...
Terrine de foie gras aux topinambours
pour une terrine de 15 cm x 9 cm
250 g de foie gras de canard cru
200 g de topinambours
4 cuill. à soupe de crème fraiche liquide
sel, poivre
- Laver et eplucher les topinambours puis les couper en tranches fines à l'aide du disque éminceur du robot
- Escaloper le foie gras en tranches de 1/2 cm
- Tapisser le fond et les bords du moule de tranches de topinambours (2 couches)
- Ajouter une cuill. à soupe de crème fraîche
- Déposer du foie gras. Saler et poivrer
- Recommencer l'opération : topinambours, crème, foie gras, sel, poivre (3 couches de foie gras pour une terrine de cette taille)
- Terminer par des topinambours avec une cuillère de crème et recouvrir d'un papier aluminium
- Cuire 1 h à 160°C
- Laisser refroidir et lester un peu la terrine. Laisser 24 h au frais (ou plus) et servir avec du pain toasté
21 février 2008
Terrine de la mer
Une jolie terrine fraîche et colorée très facile à faire...
Terrine de la mer
pour 6 à 8 personnes
500 g de poisson (lieu jaune, julienne...)
2 carottes
3 oeufs
2 tranches de pain de mie (ou la mie d'une grosse tranche de pain de campagne)
15 cl de lait concentré non sucré
50 g de fromage rapé (emmental, comté ou parmesan)
le jus d'1/2 citron
herbes fraiches (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette, fenouil...)
sel, poivre
sauce
1 pot de fromage blanc fluide "fjord"
2 cuill. à soupe de crème fraiche
herbes fraiches ciselées
2 cuill. à café de vinaigre de xérès
1/2 cuill. à café de curry en poudre
sel, poivre
- Eplucher les carottes et les détailler en fins bâtonnets . Les cuire 10 min à l'eau bouillante
- Cuire le poisson à l'eau pendant env. 8 min. Enlever la peau et les arêtes
- Dans le bol d'un mixeur mettre le poisson, les oeufs, le lait, le jus de citron, la mie de pain et le fromage. Mixer rapidement
- Ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger
- Dans un moule à cake ou une terrine beurrés, verser la moitié de la préparation. Puis déposer les bâtonnets de carotte en les rangeant bien. Verser l'autre moitié de la préparation
- Cuire 35 min à 190 °C
- Servir frais avec la sauce
La sauce : Mélanger ou mixer tous les ingrédients et servir frais
07 février 2008
Tartelettes "tatin" aux endives et chèvre cendré
Voici une recette trouvée au hasard de mes découpages dans les magazines et prospectus en tous genres ! Je n'avais encore jamais tenté de tarte tatin en version salée. Eh bien maintenant c'est fait ; une tartelette idéale en entrée car très légère...
Tartelettes "tatin" aux endives et chèvre cendré
pour 4 personnes
2 grosses endives
70 g de brique de chèvre cendrée
pâte brisée
25 g de beurre
un petit peu de sucre en poudre
- Faire chauffer le beurre dans une poêle
- Couper les endives en 2 et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes. Saler
- Ajouter un petit verre d'eau et laisser cuire env.15 min jusqu'à ce que les endives soient cuites (éventuellement rajouter un peu d'eau en cours de cuisson)
- Préchauffer le four à 190°C
- Etaler la pâte et découper 4 ronds de diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tartelettes
- Couper le fromage en cubes
- Saupoudrer une pincée de sucre dans chaque moule
- Déposer 1/2 endive et quelques cubes de fromage au fond des moules
- Recouvrir de pâte en rentrant bien les bords à l'intérieur des moules
- Cuire 20 min à 190°C
- Retourner les moules, poivrer et servir avec une salade d'endives
29 janvier 2008
Aumonières (presque) normandes...
Si la feuille de brick est loin d'être normande le contenu de ces aumonières lui l'est bien ! Des pommes .....de l'andouille de Vire...
Cette petite entrée sucrée/salée se fait très rapidement et peut être servie aussi bien en entrée qu'en plat principal accompagnée d'une salade.
Aumonières normandes
pour une entrée pour 4 personnes
8 feuilles de bricks
4 tranches d'andouille de Vire
1 oignon blanc
2 à 3 pommes
25 g de beurre
raphia
- Emincer l'oignon et le faire fondre env. 7 min dans un peu de beurre. Réserver
- Eplucher les pommes et les couper en 8. Les faire revenir (dans la même poêle) quelques minutes dans du beurre
- Superposer 2 feuilles de bricks puis y déposer 1/4 des oignons, 1/4 des pommes, la tranche d'andouille coupée en gros morceaux
- Former un petit sac puis fermer à l'aide d'un lien en raphia
- Poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Réchauffer pendant 15 min à 190°C
Il est indispensable de prendre 2 épaisseurs de bricks pour éviter que le fond des aumonières ne se déchire. Pour la même raison il est préférable de ne pas les préparer à l'avance.
Il est également possible de former des petits paquets plats que l'on maintient à l'aide d'un pic en bois .
N'ayant rien contre l'andouille de Guéméné, je pense qu'elle peut se substituer sans problème à celle de Vire !
18 décembre 2007
Terrine de foie gras aux figues sèches
Pour ma première terrine de foie gras, je me suis entrainée sur un petit foie. J'ai eu quelques inquiétudes durant la préparation : Est-il assez dénervé ? Est-il assez assaisonné ? Le four est-il à la bonne température?
Le thermomètre dans le bain marie m'a été d'une aide précieuse et m'a bien rassurée !
Au final , j'ai trouvé le résultat très satisfaisant aussi bien pour la texture que pour l'assaisonnement. Les figues restent très discrètes en goût car elles sont en petite quantité mais apportent visuellement un petit plus...
Terrine de foie gras aux figues
pour 1 petit foie gras cru de 300 g
2 à 3 figues sèches
3 cuillères à soupe d'armagnac
1 pincée de cannelle
sel, poivre
- Séparer les 2 lobes
- Dénerver le foie en enlevant les principaux nerfs avec un couteau très fin (ne pas chercher à tout enlever...)
- Le recouvrir d'armagnac, sel, poivre, cannelle. Le retourner plusieurs fois durant la préparation
- Découper les figues en petits dés
- Dans une petite terrine ou un petit bocal rond, déposer un lobe puis le recouvir de dés de figues. Recouvrir avec l'autre lobe. Tasser avec la main. Verser 1 cuillère à soupe de marinade dessus
- Fermer le bocal et laisser au frais 24 h
- Sortir le bocal 1 h avant la cuisson
- Préparer le bain marie : mettre de l'eau dans un plat à four assez haut ; régler la température du four sur 160°C et attendre que l'eau du bain marie atteigne 70°C
- Déposer alors la terrine ouverte dans le bain marie et cuire 35 min (vérifier régulièrement la température en cours de cuisson : augmenter légèrement le thermostat si l'eau n'est pas assez chaude ou bien ajouter un peu d'eau tiède si l'eau est trop chaude)
- Laisser refroidir puis lorsque la terrine est tiède vider le gras et les résidus de marinade
- Mettre un poids sur le foie puis mettre au frais pendant 3 jours avant de déguster
- Servir avec un pain de seigle toasté et un vin blanc moelleux (ici un Coteaux du Layon Chaume)
C'est une recette qui provient du livre" Le canard de Julie" par J. Andrieu
11 décembre 2007
Cheesecake salé au saumon fumé
Pour la première fois, je tente l'aventure du cheesecake salé...
N'ayant pas de moule à charnière j'ai utilisé des petits ramequins individuels que j'ai chemisé (très méthodiquement et très patiemment !) de papier sulfurisé.
Cheesecake au saumon fumé
pour 4 petits (diamètre 7 cm)
40 g de biscuits salés apéritifs (type TUC)
3 noix
40 g de beurre
2 oeufs
100 g de chèvre frais
150 g de ricotta
1/2 jus de citron
cerfeuil et ciboulette
- Ecraser les biscuits en miettes puis les mélanger avec le beurre jusqu'à homogénéité
- Ajouter les noix concassées (pas trop finement)
- Verser ce mélange au fond des moules (chemisés de papier sulfurisé) en tassant avec un verre ou un rouleau à pâtisserie
- Mettre au frais pendant que l'on prépare l'appareil au fromage
- Dans un saladier battre les 2 fromages puis ajouter les oeufs. Bien mélanger puis ajouter les herbes ciselées (selon les goûts) et le jus de citron
- Verser sur le fond biscuité puis enfourné à 160°C pendant 25 min (plus si on utilise un grand moule)
- Laisser refroidir dans le four puis mettre au frais pour au moins 24h
- Au dernier moment, découper des petites tranches de saumon fumé et les déposer sur les cheesecakes démoulés
- Servir avec un quartier de citron et des herbes ciselées
C'est une entrée douce, fraiche et légère ; les noix apportent vraiment un côté croquant et parfumé à la base biscuitée . Quant à la préparation fromagère il ne faut pas hésiter à y mettre des aromatiques (je n'en avais peut être pas mis suffisamment...)
03 novembre 2007
Cake aux noix et au magret séché
Cake aux noix et au magret séché
4 oeufs
220 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 poignée de noix épluchées
100 g de carré frais
90 g de magret de canard séché (émincé)
100 ml de lait
3 cuill. à soupe d'huile
sel, poivre
- Enlever le gras des magrets et détailler la chair en petits morceaux
- Mettre quelques minutes les noix dans la poêle pour les griller un peu . Puis les écraser grossièrement avec les doigts
- Mélanger dans une terrine la farine, la levure et une pincée de sel. Ajouter les oeufs et bien mélanger
- Mouiller avec le lait et l'huile. Mélanger pour obtenir une préparation homogène
- Ajouter le fromage frais, le magret et les noix. Poivrer
- Verser dans un moule à cake beurré et fariné
- Cuire 45 min à 190°C
- Servir tiède avec une salade
Le carré frais ne se goûte pas du tout ; je pense qu'il pourrait être avantageusement remplacé par du chèvre frais, qui lui, apporterait du goût tout en conservant le moelleux du cake.
