25 juillet 2009
Entrée à la mode bretonne...
Cela faisait longtemps que cette recette de chef lue dans Le Telegramme m'avait tapé dans l'oeil. Evidemment ce n'est pas encore tout à fait la saison des cocos ; ce sont donc des cocos "récolte 2008" congelés, qui ont été utilisés.
J'ai remplacé l'araignée, de la recette initiale, par un gros tourteau, trouvé ici sur le marché, l'endroit où il faut être le samedi matin ! (un aperçu de l'ambiance ici)
Il est préférable de préparer à l'avance la sauce tomate ainsi que le tourteau pour être sûr d'avoir une entrée bien fraîche. Le montage des verres se fera au dernier moment afin d'éviter que les différents étages ne se mélangent.
Cocos à la tomate et au crabe
pour 6 personnes (dans des grands verres)
250 g de cocos
6 + 2 tomates
une tourteau d'env. 1,5 kg
ciboulette
sariette, laurier, romarin, thym
3 oignons blancs
1 gousse d'ail
le jus d'un demi citron
vinaigre balsamique et huile d'olive
(piment d'Espelette)
- Si les cocos ont été récoltés secs , il faut les laisser tremper 1/2 journée. Les cocos demi-secs peuvent quant à eux être cuits directement.
- Cuire les cocos avec les aromates (thym, laurier, sariette, romarin) en les surveillant régulièrement pour ne pas qu'ils éclatent ( pour des cocos secs : env. 20 min à la cocotte minute et 1 h dans une casserole). Les saler une fois qu'ils sont cuits
- Cuire le tourteau 15 min à l'eau bouillante salée avec laurier, thym, sariette, romarin.... Egoutter, laisser refroidir puis éplucher
- Ebouillanter 1 min toutes les tomates pour pouvoir les peler facilement. En réserver 2
- Concasser grossièrement les 6 tomates
- Emincer les oignons et hacher l'ail
- Faire revenir dans de l'huile les oignons et l'ail ; une fois qu'ils ont un peu fondu ajouter les 6 tomates concassées. Saler et poivrer et laisser cuire 30 à 45 min de façon à faire réduire la sauce. Mixer ou passer au moulin à légumes . La sauce doit être assez épaisse ; si ce n'est pas le cas faire réduire à nouveau sur le feu. Laisser refroidir. On peut ajouter un peu de piment d'Espelette
- Un peu avant de servir, couper en petits cubes les 2 tomates restantes puis les ajouter aux cocos froids, ainsi que la ciboulette ciselée, l'huile et le vinaigre balsamique
- Mélanger la chair du crabe avec de la ciboulette ciselée et le jus de citron
- Déposer les cocos au fond de grands ramequins ou de verres ; recouvrir délicatement de sauce tomate puis surmonter le tout de chair de crabe
18 juillet 2009
Dômes de saumon fumé en habit de pois ...
Les petits pois mangetout continuent de produire et me donnent envie de changer mes habitudes. Traditionnellement cuisinés chauds et au beurre, j'ai voulu varier en imaginant une entrée fraîche et colorée...
L'idéal pour cette recette est d'avoir des petits-pois mangetout de la bonne longueur pour tapisser le verre ou le ramequin choisi. Le résultat serait moins joli avec des pois coupés...
Dômes de saumon fumé en habit de pois
pour 3 à 4 timbales
2 tranches de saumon fumé (env.70 g)
125 g de ricotta
10 brins de ciboulette
40 pois mangetout
le jus d'un quart de citron
- Cuire les pois mangetout à l'eau bouillante pendant 6-7 min. Ils doivent rester un peu croquant
- Hacher la ciboulette
- Hacher le saumon fumé au couteau puis le mélanger à la ricotta écrasée
- Ajouter la ciboulette et le jus de citron
- Filmer des ramequins ou des verres avec du papier transparent (pour un démoulage plus facile) puis les tapisser avec des petits pois mangetout
- Remplir délicatement avec la préparation au saumon. Filmer le dessus de chaque verre et lester légèrement (avec par exemple un petit pot de moutarde...)
- Laisser au frais jusqu'au moment de servir
14 juillet 2009
Bavarois au pluriel...
Bavarois de saison...
Bavarois à la rhubarbe
pour un cercle d'env. 16 cm
Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Bavarois à la rhubarbe (inspiré de la recette de chef simon)
env. 500 g de rhubarbe (on doit obtenir 300 g de compote cuite)
150 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuill. à café d'agar-agar
Nappage groseilles
une poignée de groseilles
sucre
(une pincée d'agar agar)
Dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige
- Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur
- Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré
- Laisser refroidir
- Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle
Bavarois à la rhubarbe
- Eplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons
- La mélanger avec le sucre et laisser macérer plusieurs heures
- Egoutter et cuire jusqu'à l'obtention d'une compote (10 min env.)
- Peser 300 g de compote
- Mixer et incorporer l'agar- agar dans la compote chaude. Porter à ébullition 30 s en remuant
- Laisser refroidir à température ambiante
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la compote est à température ambiante (surveiller régulièrement afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Double le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid). Pour une finition plus nette...
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid
Nappage
- Amener à ébullition la pulpe de groseilles avec le sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse à la rhubarbe
- Remettre le tout au froid
- Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever la bande plastifiée
On peut procéder sans agar-agar, pour plutôt avoir un coulis. Dans ce cas il faut tout de même faire épaissir la préparation sur le feu, comme une confiture. Dans ce cas on pourra alors servir le coulis à part .
A l'origine je devais faire ce deuxième bavarois uniquement avec des framboises, mais la cueillette n'ayant pas été suffisante j'ai choisi de rajouter une couche à base de mûres (récolte 2008 surgelée !) pour donner un peu d'épaisseur au bavarois. Pour plus de simplicité (notamment sur l'utilisation d'agar agar), je note la recette comme je l'avais prévue à l'origine, uniquement avec des framboises.
Dans la pratique, ici sur la photo , j'ai un tiers de mousse à la mûre et deux tiers de mousse à la framboise. J'ai donc dû séparer mon agar-agar et la crème fouettée au prorata.
Je commence à dompter l'agar-agar ; en effet après quelques essais infructueux , j'obtiens désormais une mousse légère, mousseuse et peu gélifiée mais qui se tient parfaitement.
Bavarois à la framboise
pour un cercle d'env. 16 cm
Dacquoise (recette marmiton)
3 blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Mousse à la framboise
300 g de pulpe de framboises (framboises moulinées et passées au tamis)
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à café rase d'agar-agar
80 g de sucre
Gelée à la mûre
100 g de coulis de mûres
un peu de sucre
une pincée d'agar-agar
Dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige
- Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur
- Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré
- Laisser refroidir
- Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle
Mousse framboise
- Amener à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre
- Ajouter l'agar-agar et laisser sur le feu env. 30 s en remuant
- Laisser refroidir
- Battre la crème liquide en chantilly
- Une fois que la préparation est à température ambiante (surveiller afin qu'elle ne prenne pas en masse) , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse
- Doubler le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée pour une finition plus nette (transparent pour retroprojection ou bien rhodoid)
- Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid
Gelée à la mûre
- Amener à ébullition la pulpe de mûres avec un peu de sucre
- Ajouter l'agar agar et laisser 30 s
- Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse framboise
- Remettre le tout au froid
Au moment de servir ouvrir le cercle et enlever les bandes de rhodoid. Décorer éventuellement avec des fruits
07 juillet 2009
Risotto "Duo de jambons - Duo de pois"
En ce moment, les petits-pois mangetout nécessite une attention quotidienne ; sous peine de les voir grossir et devenir fibreux, la cueillette doit être fréquente. Chaque jour, je reviens donc du potager avec une poignée de ces mangetout. Soit je les conserve un peu au frais juqu'à en avoir suffisamment pour faire une poêlée ou bien j'utilise des petites quantités en mélange avec d'autres légumes de saison (carottes, pommes de terre nouvelles, petits pois, navets...).
Cette année pour la première fois, j'en ai congelé une petite quantité après blanchiment. Reste à voir dans quelques temps si le résultat sera satisfaisant.....
Risotto "Duo de jambons - Duo de pois"
Pour 4 personnes
250 g de riz carnaroli
2 tranches de jambon blanc
1 tranche de jambon cru
une poignée de petits pois mangetout
un petit bol de petits pois écossés
+/- 1 l de bouillon (ici de veau)
beurre, sel , poivre
50 g de parmesan
- Détailler les jambons en fines lanières
- Réchauffer le bouillon
- Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y verser le riz
- Mélanger régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide
- Ajouter les petits pois et les pois mangetout coupés en 2
- Verser 2 à 3 louches de bouillon sur le riz. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à petit feu
- Lorsqu'il n'y a plus de liquide ajouter 2 louches de bouillon. Continuer ainsi pendant toute la cuisson du risotto , environ 25 min
- Ajouter les jambons et le parmesan en fin de cuisson
- Saler et poivrer et servir aussitôt
02 juillet 2009
Salade de fèves épicée
Jusqu'à présent, mes habitudes en cuisine m'avaient toujours amenée à manger les fèves chaudes (le plus souvent crème/lardons ou bien en tajine). Après quelques années de culture au potager, il était donc temps d'apporter un peu de nouveauté à notre table.
Les ingrédients reprennent l'esprit d'une recette de Cuisine et Vins de France ; j'ai cependant modifié le mode de cuisson afin d'éviter que les fèves ne s'écrasent. J'y ai également ajouté un assaisonnement, qui n'existait pas...
Salade de fèves épicée
entrée pour 4 personnes
500 g de fèves débarassées de leur peau
2 gousses d'ail
1/4 de citron confit au sel
1/2 cuill. à café de cumin en poudre
quelques brins de coriandre fraîche
piment d'espelette
sel
huile d'olive
1/2 jus de citron
- Couper finement le citron confit et hacher les gousses d'ail
- Mettre les fèves dans une casserole puis les recouvrir d'eau
- Ajouter le citron confit, le cumin et l'ail
- Cuire une dizaine de minutes (vérifier régulièrement la cuisson pour éviter de trop les cuire)
- Egoutter et laisser refroidir. Mettre au frais jusqu'au moment de servir
- Hacher la coriandre et en parsemer les fèves. Ajouter le piment et le sel
- Verser un filet d'huile d'olive et le jus du demi citron. Mélanger délicatement et servir
