26 mars 2009
Le topinambour à toutes les sauces !
La variété la plus courante, très bosselée...
Ici la variété "fuseau" ; le topinambour est plus régulier et donc plus facile à éplucher
Topinambour cru rapé servi en mélange avec du chou rouge
Topinambour cuit et servi froid avec des graines de courges et des noix
Crème de topinambours pour accompagner un poisson
(topinambours cuits à l'eau, réduits en purée, additionnés de crème fraîche)
Risotto aux topinambours
Risotto aux topinambours
200 g de riz carnaroli
bouillon de volaille ou de légumes
4 gros topinambours
1 oignon
50 g de parmesan
sel, poivre
- Réchauffer le bouillon
- Eplucher les topinambours
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire fondre doucement l'oignon, légèrement salé
- Ajouter le riz et mélanger régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide
- Ajouter les topinambours coupés en cubes ou en tranches
- Verser 2 à 3 louches de bouillon sur le riz. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à petit feu
- Lorsqu'il n'y a plus de liquide ajouter 2 louches de bouillon. Continuer ainsi pendant toute la cuisson du risotto , environ 25 min
- Saler et poivrer. Ajouter le parmesan
- Servir aussitôt
Chips de topinambours au four
topinambours
huile (type frial)
sel, poivre
- Préchauffer le four à 200 °C
- Eplucher les topinambours. Les laver et les sècher
- Emincer finement les topinambours à l'aide d'une mandoline
- Dans un saladier mélanger les tranches de topinambours avec un peu d'huil , de sel et de poivre
- Disposer les tranches sur des plaques de cuisson recouvertes de papier silicone ou sulfurisé. Les tranches ne doivent pas se chevaucher pour une meilleure cuisson
- Enfourner jusqu'à ce que les chips soient déssechées et juste dorées (env. 20 à 30 min selon l'emplacement dans le four ). Enlever au fur et à mesure celles qui sont cuites
- Laisser refroidir
Le goût du topinambour reste très présent et apporte une touche sucrée aux chips, qui sont par ailleurs très peu grasses. Pour des apéritifs originaux....
23 mars 2009
Quand les fruits rouges envahissent mon congélateur....Meringue aux fruits rouges
Après cette recette de tarte hivernale, qui n'était plus franchement de saison, je réitère avec une nouvelle recette "hors saison"....cette fois un peu en avance sur l'été ! Il y a une bonne raison derrière tout cela ; les fruits rouges de l'été dernier envahissent encore le congélateur....
C'est joli et pas compliqué : une base de meringue est recouverte de crème pâtissière ; le tout est agrémenté d'un mélange de fruits rouges.
C'est un dessert à préparer au dernier moment afin de conserver le croustillant de la meringue ; cette dernière peut évidemment être préparée bien avant et conservée à l'abri de l'humidité.
Meringue
Quantités à diminuer si on ne veut pas avoir de surplus....
150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
- Monter les blancs en neige ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. La meringue est très serrée
- Ajouter ensuite délicatement le sucre glace à la spatule
- Recouvrir des plaques de four de papier sulfurisé
- Verser la préparation dans une poche à douille, avec un embout rond, et dresser la meringue sous forme d'un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre. Sur le pourtour du disque, dresser des petits dômes (ils permettront de retenir la crème et les fruits). Dresser le reste de préparation en petites meringues individuelles ou en meringue unique pour un autre usage....
- Cuire à 90°C pendant 2h30 à 3 h pour avoir une meringue bien sèche. Les meringues doivent rester blanches
Crème pâtissière
(d'après le Larousse gastronomique)
30 g de fécule de mais
40 g + 40 g de sucre en poudre
35 cl de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
35 g de beurre
- Dans un saladier battre les jaunes avec 40 g de sucre
- Dans une casserole mettre la fécule et les 40 g de sucre restant puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la vanille puis faire cuire toujours en fouettant
- Retirer du feu et verser sur les jaunes. Mélanger et remettre sur feu doux jusqu'à épaississement. A l'ébullition retirer du feu
- Laisser refroidir un peu
- Lorsque la crème a atteint 50 °C ajouter le beurre en remuant vivement.
- Laisser refroidir complètement, couvrir d'un film et réserver au frais jusqu'à utilisation
Mélange de fruits rouges
framboises, fraises, groseilles, mûres......(possible avec des fruits juste décongelés et égouttés )
Ce dessert est très difficile à découper ; les parts sont loin d'être présentables dans l'assiette ! Pour éviter ce désagrément on peut réaliser des parts individuelles avec des mini-meringues.
On peut évidemment remplacer les fruits rouges par n'importe quel autre fruit de saison...
14 mars 2009
Une tarte qui n'est presque plus de saison !
Le printemps est bientôt là et je m'aperçois que cette recette bien hivernale n'est toujours pas publiée.....Vite, vite !
Tarte montagnarde
une pâte brisée
3 gros oignons
1 cuill. à café de thé en vrac ou bien un sachet (plutôt un thé parfumé !)
250 g de pruneaux dénoyautés
6 tranches extra-fines de poitrine fumée crue
1 reblochon
beurre, poivre, sel
- Faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et laisser cuire 10 min à couvert
- Préparer un bol de thé et y faire infuser les pruneaux 15 min
- Enlever grossièrement la peau du reblochon et partager le reblochon en 6
- Etaler la pâte brisée et la faire cuire à blanc pendant 20 min à 180°C
- Egoutter les pruneaux
- Répartir la fondue d'oignons sur le fond de tarte
- Déposer les pruneaux et les portions de reblochon harmonieusement
- Recouvrir de lard fumé
- Poivrer et remettre au four pendant 10/15 min jusqu'à ce que le lard soit grillé et le fromage fondu
- Servir très chaud avec une salade verte
La découpe et le service ne doivent pas attendre au risque de voir le fromage s'échapper...
Source "cuisine actuelle"
08 mars 2009
Crème glacée à la vanille, aux noix d'Amazonie caramélisées, sauce caramel
Une onctuosité maximale pour cette glace, servie dès la sortie de la sorbetière. Il faut alors ne pas tarder à la déguster, sous peine de la voir fondre rapidement...
Une vraie gourmandise, que j'avais envie de faire depuis un moment....
A refaire sans hésiter...
Crème glacée à la vanille, aux noix d'Amazonie caramélisées, sauce caramel
Crème glacée vanille
1/2 l de lait entier
100 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
250 ml de crème fraiche
Noix caramélisées
50 g de noix d'Amazonie Ethiquable
50 g de sucre en poudre
50 g d'eau
une pincée de sel
Sauce caramel
200 g de sucre en poudre
200 ml de crème fraîche liquide
Crème glacée vanille
- Amener le lait à ébullition
- Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier
- Verser le lait progressivement sur les jaunes en fouettant
- Transvaser dans la casserole et mettre sur feu doux. Tourner en permanence à l'aide d'une cuillère en bois
- La crème va épaissir et napper la cuillère. Retirer du feu ; il ne faut pas qu'elle bouille
- Ajouter la crème fraiche en mélangeant bien
- Verser,tout en la filtrant, la crème anglaise dans un récipient propre
- Couvrir d'un film et laisser refroidir d'abord à température ambiante puis au froid pendant au moins 12 h
- Faire prendre en sorbetière
Noix caramélisées
- Mettre les noix, le sucre, le sel et l'eau dans une casserole
- Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une caramel se forme (env. 10 min) . Le caramel doit rester blond et les noix dégagent une odeur grillée
- Enlever du feu et tourner vivement jusqu'à ce qu'une couche épaisse (et granuleuse) de sucre enveloppe chaque noix
- Remettre sur feu vif en tournant. Le sucre va caraméliser et envelopper chaque noix
- Retirer du feu et verser les noix sur un papier sulfurisé en les séparant bien pour ne pas qu'elles prennent en masse. Laisser refroidir
- Concasser grossièrement les noix
Sauce caramel
- Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole
- Dans une autre casserole; faire chauffer le sucre avec un peu d'eau à feu vif, jusqu'à obtenir un caramel ambré
- Retirer du feu et verser avec précaution la crème chaude sur le caramel. Bien mélanger
- Laisser refroidir à température ambiante
Au moment de servir, napper la glace de sauce caramel et parsemer de noix .
On peut aussi mêler rapidement la glace, les noix et la sauce caramel (sans chercher à mélanger, pour garder un aspect hétérogène) puis la verser en bac pour la servir plus tard telle quelle.
04 mars 2009
Des joues de porc dans une tourte...
Pour cette recette, 3 joues sont nécessaires mais on peut bien évidemment en cuire davantage, pour ensuite les manger telles quelles. Cuite de cette manière au four la viande est confite et très fondante.
Tourte aux joues de porc et aux pommes de terre
pour un moule rectangulaire de 18 x 25 cm
3 joues de porc
1 carotte
1 poireau
1 oignon
laurier sauce, sel, poivre en grains, clou de girofle
300 ml de vin rouge
beurre
400 g de pommes de terre crues
400 g de pâte brisée
thym ou sariette ou romarin
un peu de lait
- Préchauffer le four à 170 °C
- Dans une cocotte allant au four mettre les légumes coupés en rondelles ainsi que les aromates
- Faire revenir les joues sur toutes leurs faces dans une poêle avec du beurre
- Ajouter le vin rouge à la viande et porter à ébullition
- Verser le tout dans la cocotte . Saler et mélanger aux légumes. Couvrir la cocotte
- Cuire 2 heures au four en remuant de temps à autre
Cette première étape peut se faire à l'avance par exemple la veille
- Préchauffer le four à 180°C
- Etaler une première abaisse avec les 2/3 de la pâte brisée puis en foncer le moule
- Couper les joues et les pommes de terre en tranches fines
- Déposer sur le fond de tarte une première couche de pommes. Saler et poivrer
- Recouvrir d'une couche de viande. Ajouter une cuillère à soupe du jus de cuisson de la viande. Parsemer de thym
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients
- Etaler le reste de pâte puis le déposer sur le dessus du plat ; couper les morceaux qui dépassent puis sceller les 2 pâtes avec les doigts
- Faire une cheminée pour que la vapeur s'échappe et ne fasse pas éclater le dessus de la tourte
- Dorer avec du lait (et éventuellement un jaune d'oeuf)
- Cuire 1 h à 180 °C
- Déguster avec une salade verte
On obtient une tourte copieuse, qui peut également se manger froide
Source : un ancien numéro de "Cuisiner"
02 mars 2009
Soupe complète à l'épeautre et aux six légumes d'hiver
Cette soupe n'est pas sans rappeler les minestrones que je faisais en fin d'été, avec d'autres légumes....
Soupe à l'épeautre et aux six légumes
pour 6/8 personnes
5 carottes
1 panais
3 pommes de terre
1/4 de chou vert
2 rutabagas
1/2 céleri rave
150 g d'épeautre
50 g de poitrine fumée crue
- Laver et éplucher tous les légumes
- Détailler les tous (sauf le chou) en petits dés
- Emincer le chou
- Couper la poitrine en petits lardons
- Mettre tous les légumes (sauf le chou), l'épeautre et les lardons dans une grande casserole
- Recouvrir largement d'eau. Saler et porter à ébullition
- Ajouter le chou vert après 15 min de cuisson
- Laisser cuire en tout 30 min
