30 novembre 2008
Je cuisine mes classiques .... la tarte au citron
J'ai fait pendant des années, pour les repas dominicaux, une tarte au citron qui était appréciée, mais qui avait l'inconvénient d'être excessivement riche en beurre, d'être un peu plate et d'avoir une texture peu homogène. La recette présente a supplanté la précédente il y a longtemps maintenant et la tarte y a gagné en onctuosité et en épaisseur.
Tarte au citron
pour 8 personnes
pâte sablée ou sucrée
3 citrons bio
5 oeufs
165 g de crème fraîche épaisse
200 g de sucre en poudre
- Préchauffer le four à 180°C
- Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte (avec des bords assez hauts) ou bien un moule à charnière
- Faire précuire la pâte à blanc, avec des haricots.... pendant 15 min
- Laver les citrons, raper le zeste des 3 fruits et réserver
- Presser ensuite les 3 citrons et réserver le jus
- Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter le jus, les zestes et la crème fraîche. Bien battre
- Verser le mélange sur le fond de tarte puis cuire 20 à 25 min. à 180°C (pour plus de facilité il est préférable d'enfourner le fond de tarte avant d'y verser la préparation, qui est très liquide)
- Une fois la tarte cuite (la surface doit être figée), la laisser refroidir à température ambiante. On peut ensuite la garder au frais
26 novembre 2008
Confire de la citrouille et l'utiliser dans un cake...
Une saveur un peu originale pour ce cake...je me suis, en effet, lancée dans le confisage de citrouille. La citrouille est un peu fragile à manipuler mais on obtient des cubes très tendres et parfumés.
Malheureusement (pour les yeux), mes dés de citrouille, probablement surdimensionnés, ont glissé au fond du cake...
Cake à la citrouille confite
pour une moule à cake de 28 cm
125 g de beurre doux ramolli
120 g de sucre en poudre
4 oeufs
60 g d'amandes en poudre
160 g de farine
1 sachet de levure chimique
une pincée de sel
10 cuill. à soupe de lait
citrouille confite en petits dés (à volonté) recette ci-dessous
amandes effilées
- Mélanger le beurre et le sucre afin d'obtenir une pommade
- Ajouter un par un les oeufs en mélangeant bien
- Ajouter la poudre d'amande et mélanger
- Ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger pour avoir un pâte bien homogène
- Ajouter le lait
- Ajouter délicatement les dés de citrouille . Ne pas trop mélanger
- Verser dans un moule beurré et fariné
- Parsemer d'amandes effilées puis cuire 40-45 min à 180°C
Cubes de citrouille confite
(recette originale ici)
1/2 litre d'eau
300 g de sucre + 150 g de sucre
500 g de chair de citrouille
1 tronçon de gingembre (3 cm)
1 gousse de vanille ou poudre de vanille
- Porter à ébullition l'eau et les 300 g de sucre puis y ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et la racine de gingembre épluchée. Laisser infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement du sirop
- Couper la chair de citrouille en petits cubes (2 x 2 cm) et les laisser sécher 2 heures sur du papier sulfurisé dans un four doux à 90°C. Les retourner à mi-cuisson, mais attention c'est un peu délicat !
- Laisser les cubes de citrouille refroidir, les plonger dans le sirop froid et porter à ébullition à feu doux. Dès l'ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir
- Laisser macérer à couvert pendant 24 heures au réfrigérateur
- Égoutter les cubes, en gardant le sirop, puis les réserver (ils sont un peu fragiles !)
- Ajouter au sirop les 150 g de sucre restant puis commencer à chauffer. Dès que le sucre est fondu ajouter les dés de citrouille et porter à ébullition à feu doux. Dès qu'elle est atteinte arrêter le feu et laisser le tout refroidir
- Mettre au frais pendant encore 24 h
- Egoutter et laisser sécher les dés de citrouille à l’air libre pendant une journée. Puis les mettre au four à 90°C pendant 1 h (on peut les laisser plus longtemps s'ils ne sont pas suffisamment déssechés)
La citrouille étant très aqueuse, elle est un peu difficile à déssécher ; c'est pour cela qu'il ne faut pas hésiter à la laisser un peu dans un four doux. On peut aussi saupoudrer, à la fin, les cubes avec du sucre cristallisé.
Elle se conserve sans problème au frais pendant 1 mois (voire peut être même plus mais je n'ai pas essayé...)
Avec cette quantité de citrouille confite, on peut faire environ 3 cakes.
19 novembre 2008
Trilogie aux parfums des sous-bois...
Après une petite cueillette, il y a quelques temps, en forêt d'Andaine...
Risotto aux deux champignons
pour 2-3 personnes
2 bolets (ici bolets orangés)
une poignée de petites girolles
200 g de riz carnaroli
2 echalotes
1 l de bouillon (légumes, volaille...)
parmesan rapé
sel, poivre
- Gratter les champignons, les débarasser des petites saletés et enlever les tubes des bolets
- Réchauffer le bouillon
- Mettre le beurre dans une cocotte ou une grande casserole puis y faire fondre les échalotes
- Ajouter le riz puis le laisser devenir translucide
- Ajouter les champignons émincés puis verser du bouillon de façon à tout recouvrir
- Couvrir la casserole et laisser mijoter à petit feu
- Rajouter le bouillon louche par louche au fur et à mesure de son absorption
- La cuisson dure environ 25 à 30 min ; le riz doit être crèmeux
- Ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement
Galettes de pommes de terre aux pieds de mouton
plat complet pour 2 personnes (ou accompagnement pour 4)
1 kg de pommes de terre
200 g de pieds de mouton
50 g de poitrine fumée crue coupée en lardons
1 cuill. à soupe de parmesan
1 gousse d'ail
2 brins de thym
75 g de beurre
un peu d'huile
- Gratter/brosser les champignons puis les détailler en lamelles
- Eplucher l'ail et l'émincer
- Faire chauffer 25 g de beurre et y faire cuire doucement les champignons et l'ail (pendant env. 10 min).Réserver
- Dans la même poêle faire revenir rapidement les lardons. Réserver
- Préchauffer le four à 200°C
- Eplucher les pommes de terre puis les râper à l'aide d'une râpe à gros trous
- Parsemer les pommes de terre de thym, saler et poivrer
- Faire chauffer 50 g de beurre et un peu d'huile dans une poêle puis y déposer la moitié des pommes de terre rapées
- Recouvrir de champignons, parmesan et lardons
- Verser le reste de pommes de terre et bien tasser dans la poêle avec une spatule
- Cuire env. 7 min à feu moyen puis retourner la galette et la cuire encore 7 min de l'autre côté
- Déposer la galette dans un plat ou sur une plaque de four et laisser au four encore 15 min
- Servir bien chaud
Source "Toutes les bases de la cuisine aux champignons"
Quiche aux chanterelles grises et au lieu jaune
pour un moule de 26 cm de diamètre
pâte brisée
une grosse poignée de chanterelles grises
200 g de lieu jaune (d'ici)
5 oeufs
2 cuill. à soupe de crème fraîche
100 g d'emmental rapé
sel, poivre
20 g de beurre
(laurier, thym)
- Foncer un moule à tarte et cuire la pâte à blanc pendant 15 min à 190°C
- Cuire à l'eau salée le poisson pendant 10 min avec éventuellement du laurier et du thym
- Faire cuire doucement dans une poêle, avec du beurre, les champignons pendant 10 min. Réserver
- Emietter grossièrement le poisson
- Dans un saladier battre les oeufs puis ajouter la crème fraîche et l'emmental. Saler et poivrer
- Disposer sur le fond de tarte précuit le poisson et les champignons puis recouvrir de la préparation aux oeufs
- Enfourner pour 30 min à 190°C
- Servir avec une salade verte
14 novembre 2008
Beignets de citrouille comme des accras....
Des petits beignets , un peu sucrés, qui pourraient presque se manger en dessert !
Beignets de citrouille
pour 4 personnes
150 g de citrouille crue
150 g de farine
125 ml d'eau
1/2 cac de sucre
1/2 cac de sel
1 sachet de levure chimique
le zeste d'un citron vert
piment (d'espelette ou autre ...)
huile de friture
- Râper la citrouille à l'aide d'une râpe à gros trous
- Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre
- Ajouter lentement l'eau en remuant jusqu'à ce que la pâte soit homogène
- Ajouter la citrouille rapée, le piment et le zeste à la pâte
- Faire chauffer l'huile de friture
- Déposer dans l'huile, une par une, des cuillères à soupe de pâte (on peut en cuire env. 5 à la fois selon la taille de la casserole)
- Si on procède en plusieurs fois, garder les beignets au chaud jusqu'au moment de servir (par ex. au four )
Source "Les légumes oubliés"
11 novembre 2008
Tajine de poulet au citron confit et aux fèves (cuisson au four)
Pour cette recette , j'avais préparé des citrons confits au sel mais j'avoue ne pas avoir été complètement emballée par le résultat. Après 1 mois, je les ai trouvé fermes et trop piquants à mon goût mais peut être ne sont-ils pas restés suffisamment longtemps en saumure ? Après tout je n'en avais jamais goûté auparavant ; je ne savais donc pas à quoi m'attendre...
C'est pourquoi je n'en ai utilisé qu'une petite quantité pour cette recette.
Tajine de poulet au citron confit et aux fèves
pour 4-5 personnes
1 poulet d'environ 1,5 kg
1 oignon
4 pommes de terre rattes
5 gousses d'ail
1 pincée de harissa en poudre
1/2 cuill. à café de curcuma
1/4 de citron confit au sel
250 g de fèves débarassées de toutes leurs peaux
1 cuill. à café de feuilles de coriandre
huile d'olive
sel , poivre
(bouillon)
- Découper le poulet en pilons, cuisses, hauts de cuisse et blancs
- Déposer tous les morceaux dans un grand saladier puis y ajouter les éléments de la marinade : 5 cuill. à soupe d'huile d'olive, la harissa, le curcuma et une gousse d'ail écrasée. Bien mélanger puis mettre au frais pendant 4 h
- Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes
- Peler les 4 gousses d'ail restantes
- Peler et émincer l'oignon
- Découper le citron confit en petits dés
- Faire chauffer de l'huile dans un tajine ou une cocotte en fonte et y faire dorer le poulet avec l'oignon. Arrêter le feu
- Ajouter les cubes de pommes de terre, le citron confit et les gousses d'ail entières. Saler et poivrer. Recouvrir le tout de bouillon ou d'eau
- Mettre le couvercle du tajine et enfourner à 170°C
- Ajouter les fèves en cours de cuisson (environ 25 min après le début de la cuisson)
- La cuisson totale dure 45 à 60 min (vérifier la cuisson du poulet avec un couteau)
- Une fois que tout est cuit parsemer de coriandre hachée et servir
Citrons confits au sel
pour un bocal de 1 l
4 citrons bio
gros sel gris
1 cuill. à café de graines de coriandre
eau
- Stériliser le bocal
- Laver les citrons
- Fendre largement les citrons en 4 tout en laissant les quartiers attachés par la base
- Garnir chaque citron de gros sel
- Les déposer dans le bocal stérilisé
- Ajouter les graines de coriandre
- Recouvrir d'eau bouillie refroidie (on peut mettre un poids sur les citrons afin qu'ils soient bien immergés)
- Fermer hermétiquement et attendre 1 mois avant de les consommer
Comme je le disais plus haut, j'ai trouvé ces citrons un peu piquants. J'ai regardé un peu sur le net mais je n'y ai pas trouvé de réponse ; j'aurais aimé avoir une idée de ce à quoi doit ressembler idéalement un citron confit au sel (texture, goût, aspect...). Si quelqu'un pouvait m'en dire un peu plus, je serais très intéressée....
06 novembre 2008
Soupe blanche aux 5 légumes racines
En écrivant ce billet, je me rends compte que j'aurais pu ajouter encore une autre racine blanche, zut ! J'avais en effet dans mes cageots des scorsonères.
Une "soupe aux 6 légumes" ... là, le potage devenait, d'un coup, un petit peu plus exceptionnel....
Soupe blanche aux 5 légumes racines
pour 8 personnes (tout dépend de la taille des légumes!)
2 pommes de terre
1 céleri rave
1 gros navet blanc
2 gros panais
4 topinambours
2 cuill. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
- Eplucher et laver les légumes
- Les couper en cubes
- Les déposer dans une grande cocotte et les recouvrir largement d'eau. Saler
- Cuire env. 30 min
- Une fois que les légumes sont tendres, les mixer
- Ajouter éventuellement un peu d'eau pour une soupe plus fluide
- Ajouter la crème . Poivrer
On obtient une soupe très parfumée, qui l'est tout particulièrement grâce au panais et au topinambour . Le navet quant à lui passe totalement inaperçu !
Légumes et recette en provenance directe de "chez Patrice"....
