29 octobre 2008
Un vacherin ....C'est simplement un peu d'organisation et de patience, rien de plus...
Pour mon premier vacherin, je suis allée piquer l'idée chez eliflo (depuis l'instant où elle m'a parlé de vacherin, je n'ai fait qu'y penser....jusqu'à ce que je craque et que je me rende sur son blog pour récupérer la technique).
Très, très motivée ! Car même l'absence de cercle ne m'a pas dissuadée !! J'ai pour l'occasion bricolé un cercle en carton épais recouvert d'un transparent pour rétroprojecteur.
Ce vacherin est composé d'une base de meringue, d'une glace à la vanille, d'un sorbet framboises et de crème fouettée. Sa réalisation, en 3 étapes, est peut être un peu longue mais le résultat en vaut la peine !
Vacherin vanille - framboises
pour un cercle de 20 cm de diamètre
Meringues
pour 60 meringues
150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
- Monter les blancs en neige ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. La meringue est très serrée
- Ajouter ensuite délicatement le sucre glace à la spatule
- Recouvrir des plaques de four de papier sulfurisé
- Verser dans une poche à douille et dresser les meringues, sur la plaque, sous forme de bâtonnets de 2 x 5 cm env. (on peut aussi faire un disque de meringue pour le fond du vacherin ; j'ai opté pour la simplicité car j'ai simplement posé des petites meringues en guise de fond)
- Cuire à 90°C pendant 2h30 à 3 h pour avoir une meringue bien sèche. Les meringues doivent rester blanches
Glace vanille (recette d'eliflo)
400 ml de lait
125 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
vanille broyée ou une gousse de vanille
200 ml de crème fraîche
- Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille ou la vanille broyée
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
- Verser doucement le lait sur les jaunes en fouettant
- Reverser le tout dans une casserole puis faire cuire cette crème anglaise, en remuant en permanence (avec une cuillère en bois) sans la faire bouillir
- Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite
- Filtrer puis laisser refroidir à température ambiante
- Incorporer la crème fraîche
- Mettre au frais plusieurs heures avant de faire prendre la glace en sorbetière
- Pendant la prise de la glace , commencer à préparer le montage : Déposer le cercle sur un plat bien plat (pas d'assiette creuse, car les meringues seraient difficiles à coller par la suite. Il faut aussi que le plat puisse être stocké au congélateur) puis recouvrir le fond de petites meringues (ou du cercle de meringue)
- Une fois que la glace est prise la déposer sur le fond de meringues en lissant le dessus (je n'ai pas tout utilisé ; j'en ai mis env. 300 g de côté)
- Recouvrir d'un film et mettre au congélateur
Sorbet framboises
400 g de framboises fraîches ou surgelées
50 g de sucre en poudre
70 g d'eau
- Dans une casserole, sur feu léger, faire fondre le sucre dans l'eau. Réserver le sirop
- Mixer les framboises et les passer au tamis (ou au moulin à légumes) pour éliminer le maximum de pépins
- Mélanger le coulis obtenu au sirop de sucre puis laisser refroidir le mélange au refrigérateur
- Mettre en sorbetière
- Une fois que le sorbet est pris, l'étaler régulièrement sur la glace vanille. Remettre au congélateur
Montage final
20 cl de crème liquide bien froide
Il n'est pas obligatoire de le faire au dernier moment ; il peut être préparé la veille (ceci est une affaire de goût car si on le fait à l'avance la crème fouettée sera glacée ...)
- Enlever le cercle (s'il est en inox le chauffer légèrement , s'il est en carton (!!) le découper délicatement)
- Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et soit mousseuse
- Coller les meringues sur le pourtour de la glace en déposant un peu de crème fouettée à l'aide d'une petite cuillère
- Verser le reste de crème fouettée dans une poche à douille, équipée d'une douille cannelée puis déposer des petits "dômes" de crème fouettée à la surface de la glace
- Déguster aussitôt ou remettre au froid (il faudra alors sortir le vacherin env. 1/4 h avant de le servir)
On peut aussi le décorer de framboises fraîches...
24 octobre 2008
Soufflé tout orange au potimarron et à la mimolette vieille
Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas cuisiné de soufflé. Je n'en avais d'ailleurs presque jamais fait avec des légumes. Voulant un résultat coloré j'ai décidé de marier la mimolette et le potimarron, ce qui m'a permis d'obtenir une belle couleur orangée.
Un soufflé aussi bon que beau !
Soufflé au potimarron et à la mimolette vieille
pour un moule à soufflé de 2 l (3 à 4 personnes)
400 g de purée de potimarron (cubes de potimarron cuits à la vapeur et mixés)
4 oeufs
90 g de mimolette vieille rapée
50 g de beurre
3 cuill. à soupe de maizena
env. 1/2 l de lait
sel, poivre, muscade
- Préchauffer le four à 200 °C
- Préparer la béchamel : faire fondre le beurre puis y ajouter la maizena . Mélanger pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le lait progressivement en fouettant (pour éviter les grumeaux). Laisser cuire env. 10 min tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle ait la consistance idéale
- Dans un saladier mélanger la béchamel, les jaunes d'oeufs et la purée
- Ajouter la mimolette. Assaisonner
- Battre les blancs en neige
- Ajouter délicatement les blancs à la préparation précédente
- Verser dans un moule à soufflé beurré et fariné
- Cuire 30 min. Le soufflé doit être bien gonflé et doré sur le dessus
- Servir aussitôt à la sortie du four avec une salade verte et éventuellement du jambon cru
20 octobre 2008
Gâteau à la carotte - Une deuxième recette bien différente de la précédente
L'idée de faire des gâteaux sucrés avec des "légumes", tels que les carottes et les courges, est un concept qui m'attire toujours, d'autant plus que la carotte est un légume qui me plaît toujours beaucoup.
Après un "carrot-cake" un peu inhabituel (sans épices avec des amandes et des agrumes), j'ai décidé de faire aujourd'hui une version plus classique avec noix, raisins secs et épices.
Gâteau aux carottes, épices, noix et raisins
pour un moule rond de 26 cm de diamètre
300 g de carottes
150 g de beurre doux
200 g de sucre
2 oeufs
200 g de farine
3 cuill. à café de levure chimique
1 cuill. à café de cannelle en poudre
1/2 cuill. à café de noix de muscade rapée
80 g de raisins secs
50 g de noix hachées
- Eplucher et râper finement les carottes
- Préchauffer le four à 170°C
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Dans un saladier mélanger le beurre fondu et le sucre
- Ajouter les oeufs. Mélanger
- Ajouter les carottes. Mélanger
- Ajouter la farine, la levure et les épices. Mélanger
- Ajouter les raisins et les noix. Mélanger délicatement
- Verser dans un moule à cake ou à manqué fariné et beurré et cuire 1 h
Verdict : ma préférence se porte nettement sur la version précédente aux agrumes ; j'avais bien apprécié le goût acidulé et la texture homogène et moelleuse. Celui aux épices est évidemment moins homogène à cause des noix et des raisins et présente des saveurs peut être plus classiques...
18 octobre 2008
Fin de saison.....un bon prétexte pour déguster un minestrone
C'est la fin des légumes d'été, il reste une poignée de haricots verts et quelques grains de haricots cocos, trois ou quatre carottes sauvées des limaces , et le pied de basilic qui s'étiole lentement.....
L'idée magique pour utiliser tout ça c'est la fabuleuse soupe minestrone !! Un petit peu de tout pour un maximum de saveurs
Soupe minestrone au pesto
pour 6 personnes
3 à 4 carottes
3 pommes de terre
1 petit chou rave
1 petite courgette
2 grosses poignées de haricots verts
100 g de haricots demi-secs (type coco)
le quart d'un gros chou vert
2 tomates
quelques tiges de céleri ou bien un brin de livèche
100 g de petites pâtes (alphabets, coquillettes...) ou riz
sel
pour le pesto
1 cuill. à soupe de pignons de pin
15 feuilles de basilic
2 cuill.à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
2 cuill.à soupe de parmesan rapé
- Peler et couper en petits cubes (env.8 mm) les carottes, pommes de terre, chou rave et courgette
- Effiler les haricots verts et les couper en petits tronçons
- Ecosser les cocos
- Emincer finement le chou vert
- Ebouillanter et peler les tomates puis les couper en dés
- Détailler le céleri
- Mettre tous les légumes dans une cocotte et recouvrir largement d'eau. Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
- Cuire à petits bouillons 1h30 à 2h
- Réaliser le pesto : mixer tous les ingrédients et réserver
- Ajouter les pâtes à la soupe 8 min avant de servir
- Une fois que les pâtes sont cuites ajouter le pesto et servir aussitôt
15 octobre 2008
"Apple Pie" classique
Je ne me suis jamais lancée dans la réalisation d'un apple pie ou tourte aux pommes. Cette recette, issue du Larousse des cuisines du monde a été mise en oeuvre par Monsieur M. lui même. Ainsi, presqu'un an après la soupe au chou perpétuel, il récidive en cuisine (et exige d'être publié) !!
Apple pie
pâte
250 g de farine
125 g de beurre
40 g de sucre
une pincée de sel
1 oeuf
garniture
750 g de pommes épluchées
1 citron
125 g de sucre
25 g de beurre
2 cuill. à café de cannelle
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour la dorure
- Dans un saladier mélanger avec les doigts la farine, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite l'oeuf, travailler et former une boule. Laisser reposer 1 h au frais
- Pendant ce temps éplucher les pommes et les découper en petits morceaux ou en fines lamelles. Les citronner au fur et à mesure
- Préchauffer le four à 180°C
- Prélever 2/3 de la pâte pour le dessous de la tourte et garder 1/3 pour le dessus
- Etaler la plus grosse boule de façon à garnir un moule à tarte (ou à manqué ou à charnières). Il faut que les bords remontent assez haut
- Déposer les pommes et les saupoudrer de sucre et de cannelle. Parsemer de noisettes de beurre
- Etaler le 1/3 restant de pâte et le déposer sur les pommes. Souder les bords (pâte de dessus et pâte du dessous) avec les doigts
- Dorer au jaune d'oeuf
- Cuire 55 min à 180°C
13 octobre 2008
Inspiration normande : croustillants d'andouille et camembert avec leur chutney de pommes
Pour cette petite entrée toute simple, le chutney bien parfumé et acidulé fait toute la différence...
Croustillants d'andouille au camembert
pour 4 personnes en entrée
la moitié d'un camembert au lait cru
8 tranches d'andouille de Vire
8 feuilles de bricks
pour le chutney (à préparer à l'avance)
70 g d'oignon haché
2 tomates pelées et concassées
50 ml de vinaigre de cidre
le jus d'une demi orange
1 cuill. à soupe de raisins secs
1 cuill. à soupe de sucre en poudre
une pincée de cannelle et de muscade en poudre
2 pommes coupées en dés
sel, poivre
- Dans une petite casserole mettre tous les ingrédients et laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 min
- Ajouter ensuite les pommes et cuire encore 15 min
- Laisser refroidir et garder au frais
- Préchauffer le four à 180°C
- Couper la moitié de camembert en 4 portions égales
- Poser 2 feuilles de bricks l'une sur l'autre et déposer les rondelles d'andouille ainsi que une portion de camenbert
- Replier les feuilles de bricks en petits paquets ou bien les fermer avec un lien comme des aumonières (on peut éventuellement couper un peu les feuilles si les bords dépassent trop)
- Mettre au four à 180°C pendant 15 min
- Servir avec le chutney froid et une salade verte
Dans un style tout aussi "normand", j'avais déjà fait, ici, des feuilles de brick à l'andouille et aux pommes.
08 octobre 2008
Encore un dessert d'automne...
Peu de châtaignes cette année (du moins dans le châtaignier qui domine mon entrée !)...mais suffisamment pour faire un dessert gourmand....
Fondant au chocolat et chataignes
pour 6 personnes
220 g de chataignes (fraîches ou surgelées) totalement épluchées
450 ml de lait
65 g de sucre en poudre
90 g de chocolat à 70%
90 g de beurre doux
1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille
- Cuire les chataignes à couvert dans le lait vanillé (env. 30min). Le lait est normalement complètement absorbé (il faut bien surveiller la cuisson pour que ça n'accroche pas)
- Les passer au moulin à légumes pour obtenir une purée
- Ajouter le sucre à la purée
- Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu ajouter le beurre en morceaux et mélanger
- Ajouter le chocolat fondu à la purée de chataignes . Bien mélanger
- Verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou dans des mini-moules en silicone
- Mettre au frais pendant une nuit
- Au moment de servir découper en fines tranches
- Déguster nature ou bien avec une crème anglaise ou encore avec de la crème fouettée
Pour un aspect plus homogène, on peut également choisir de mixer les chataignes en purée fine.
d'après CVF n°106
05 octobre 2008
Bouchées aux pommes "façon apfelstrudel"
Plus rapides et plus simples à réaliser qu'un "vrai" apfelstrudel, ces petites bouchées sont croquantes grâce à la pâte caramélisée et moelleuses grâce aux pommes confites.
Bouchées aux pommes façon apfelstrudel
pour une vingtaine de pièces
200 g de farine
70 g de beurre
35 g de sucre en poudre
un peu de lait
4 càc de miel (récolte d'été)
50 g de raisins secs
2 petites pommes
- Mélanger la farine, le sucre et le beurre. Travailler rapidement puis ajouter du lait jusqu'à obtenir la consistance idéale pour former une boule
- Couper les pommes en très petits dés
- Préchauffer le four à 170°C
- Etaler la pâte sur env.5 mm d'épaisseur en formant un rectangle
- Etaler le miel (s'il est dur, le chauffer légèrement)
- Parsemer de raisins secs et de dés de pommes
- Rouler la pâte en boudin en serrant un peu (pour éviter que la pâte ne se déroule à la cuisson)
- Découper des rondelles de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Cuire 25 min à 170°C. Les biscuits doivent être dorés
Le miel va s'échapper et donc légèrement caraméliser le dessous des gâteaux.
