28 février 2008
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards
Encore un plat aux consonnances bretonnes...
Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards et chou braisé
pour 4 personnes
Poisson :
4 pavés de lieu
4 pincées d’algues sèches ("salade du pêcheur")
sel, poivre
Galettes de sarrasin aux épinards :
300 g d’épinards frais
60 g de farine de sarrasin
60 g de farine de blé
300 ml de lait
2 œufs
Chou :
1/2 chou blanc
80 ml de bière blonde
eau
sel, poivre
Sauce :
200 ml de fumet de poisson
4 cuillères à soupe de crème fraiche
2 échalotes
Chou :
- Emincer finement le chou blanc et le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante
– L’égoutter et le passer à l’eau froide
– Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et ajouter le chou. Mélanger quelques minutes puis ajouter la bière et de l’eau jusqu’au niveau du chou
– Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 min
- Saler et poivrer
Galettes (pour 2 grandes galettes épaisses):
- Laver les épinards et les faire étuver 10 min. Les égoutter puis les hacher
- Dans un saladier mélanger les 2 farines avec les 2 jaunes d’œufs
- Ajouter peu à peu le lait en remuant
- Battre les blancs en neige
- Ajouter les blancs à la pâte à galettes
- Ajouter les épinards
- Mélanger délicatement
- Faire chauffer une grande poêle (30 cm) avec un peu d’huile ou de beurre et y verser la moitié de la pâte
- Laisser cuire 5 min puis retourner la galette et poursuivre la cuisson 5 min. Cuire la 2ème de la même façon
- Réserver au chaud
Poisson :
- Préchauffer le four à 190°C
- Déposer les pavés sur un carré de papier aluminium
- Saler et poivrer
- Parsemer légèrement d’algues déshydratées
- Refermer la papillote
- Faire cuire à 190 °C une vingtaine de minutes
Sauce :
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre puis ajouter le fumet
- Faire réduire de moitié
- Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire un peu
- Assaisonner
Présentation de l’assiette :
Lorsque le poisson est cuit déposer le chou dans un ramequin (ou un cercle) en tassant bien puis démouler sur l’assiette. Recommencer l’opération pour les 3 assiettes suivantes.
Découper dans chaque galette deux rectangles (légèrement plus grands que les pavés de poisson), les poser dans les assiettes et placer délicatement les pavés dessus
Servir avec la sauce
25 février 2008
Assortiment de tapas....
Voici un assortiment de tapas chauds et froids, dont j'ai trouvé les recettes dans "basic tapas" de V.Berry. J'ai également réalisé des tapas de la mer avec des coquilles St Jacques à l'orange mais j'ai quelque peu oublié de les photographier!!! (entre nous ce n'est pas si grave car j'ai trouvé que le goût de la coquille était malheureusement complètement masqué par l'orange...)
Poivrons farcis
pour une vingtaine
2 poivrons rouges
ciboulette, persil, menthe : 1cuill. à soupe de chaque
30 g de câpres
30 g de pignons de pin grillés
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
le zeste rapé d'un citron
sel, poivre
- Faire griller les poivrons sous le grill du four env.20 min en les tournant régulièrement
- A la sortie du four les mettre dans un sac congélation fermé et laisser refroidir
- Mixer les herbes, les pignons, les câpres, l'huile d'olive et le zeste, pour obtenir une farce grossière. Saler et poivrer
- Peler les poivrons et les couper en larges lanières
- Déposer de la farce sur les bandes de poivron puis les enrouler. Maintenir avec des pics en bois (recouper éventuellement le rouleau en 2 dans la largeur pour avoir des bouchées plus fines)
-Réserver au frais
Champignons marinés au citron et à la cannelle
pour 1 grand bol
200 g de champignons de Paris
1 jus de citron
1 bâton de cannelle
3 gousses d'ail épluchées
1 cuill. à soupe de sucre en poudre
1 petit piment (ou piment en poudre)
100 ml d'huile d'olive
120 ml d'eau
sel, poivre
- Eplucher les champignons et les couper en 4
- Dans une casserole porter à ébullition l'huile d'olive , l'eau , la cannelle, le piment, les gousses d'ail et le citron. Laisser frémir 5 min
- Ajouter les champignons puis cuire 10 min à petits frémissements
- Laisser refroidir dans la marinade puis mettre au frais
- Egoutter avant de servir
Empanadas aux épinards, raisins et pignons
pour 8 pièces
125 g de farine
1/2 sachet de levure de boulnager réhydratée
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
sel, eau
200 g d'épinards
30 g de pignons de pin grillés
30 g de raisins secs
vinaigre de xérès
1 petit oignon
1 cuill. à café de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf et une cuill. à soupe de lait (dorure)
- Mélanger à la main la farine, la levure, le sel et l'huile d'olive . Ajouter progressivement l'eau pour obtenir une pâte souple
- Laisser lever à température ambiante 1 h
- Faire tremper les raisins dans du vinaigre de xérès
- Faire revenir pendant 7-8 min l'oignon émincé avec le sucre puis réserver
- Dans la même poêle mettre les épinards et laisser fondre 10 min (avec un couvercle). Egoutter
- Mélanger les épinards, les oignons, les pignons et les raisins. Saler et poivrer
- Prendre des petites boules de pâte et les étaler (diamètre d'un bol)
- Déposer une cuillerée sur chaque cercle, replier en 2 et souder les bords en appuyant avec les doigts
- Dorer au jaune d'oeuf et cuire 20 min à 190 °C
- Servir chaud
Tortilla
pour une tortilla d'une vingtaine de centimètres
300 g de pommes de terre
2 oeufs
1 oignon
sel, poivre
50 ml d'huile d'olive
- Eplucher et couper les pommes de terre en tranches fines (à l'aide d'une râpe à émincer)
- Emincer l'oignon et le mettre dans une petite poêle avec l'huile
- Y ajouter les pommes de terre en mélangeant. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 min en remuant régulièrement
- Laisser refroidir un peu le mélange
- Battre les oeufs dans un saladier puis y ajouter le mélange pommes de terre/ oignon. Mélanger délicatement puis verser dans la poêle chaude
- Cuire 3 min puis retourner la galette et cuire encore 3 min
- Laisser tiédir avant de servir
Purée de petits pois au chorizo grillé
pour 6 verrines
300 g de petits pois
1 cuill. à soupe de pignons de pin grillés
6 tranches fines de chorizo
bouillon
- Cuire les petits pois dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Les mixer avec les pignons en ajoutant éventuellement du bouillon selon la texture désirée. Saler et poivrer
- Couper en petits morceaux le chorizo et le faire revenir dans une poêle
- Verser un peu de purée dans chaque verrine et parsemer de chorizo
- Servir chaud
21 février 2008
Terrine de la mer
Une jolie terrine fraîche et colorée très facile à faire...
Terrine de la mer
pour 6 à 8 personnes
500 g de poisson (lieu jaune, julienne...)
2 carottes
3 oeufs
2 tranches de pain de mie (ou la mie d'une grosse tranche de pain de campagne)
15 cl de lait concentré non sucré
50 g de fromage rapé (emmental, comté ou parmesan)
le jus d'1/2 citron
herbes fraiches (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette, fenouil...)
sel, poivre
sauce
1 pot de fromage blanc fluide "fjord"
2 cuill. à soupe de crème fraiche
herbes fraiches ciselées
2 cuill. à café de vinaigre de xérès
1/2 cuill. à café de curry en poudre
sel, poivre
- Eplucher les carottes et les détailler en fins bâtonnets . Les cuire 10 min à l'eau bouillante
- Cuire le poisson à l'eau pendant env. 8 min. Enlever la peau et les arêtes
- Dans le bol d'un mixeur mettre le poisson, les oeufs, le lait, le jus de citron, la mie de pain et le fromage. Mixer rapidement
- Ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger
- Dans un moule à cake ou une terrine beurrés, verser la moitié de la préparation. Puis déposer les bâtonnets de carotte en les rangeant bien. Verser l'autre moitié de la préparation
- Cuire 35 min à 190 °C
- Servir frais avec la sauce
La sauce : Mélanger ou mixer tous les ingrédients et servir frais
18 février 2008
Petite crème de mangue et sa tuile à l'orange et au sésame
Inspirée par le thème orange/mangue d' A vos casseroles, j'ai choisi de marier une tuile parfumée à l'orange avec une crème de mangue...
Crème de mangue et sa tuile de sésame à l'orange
crème à la mangue pour 4 à 5 verrines
600 g de mangue fraîche (1 grosse mangue)
9 cl de jus de citron (env. 1,5 citron)
2 cuill. à soupe rases de sucre
1 cuill. à soupe de maizena
1 cuill. à soupe d'eau
pour une vingtaine de tuiles
1 orange bio
70 g de beurre doux
80 g de sucre blanc en poudre
50 g de farine
60 g de graines de sésame
Préparation des tuiles :
- Faire fondre le beurre, le verser dans un saladier puis ajouter le sucre. Mélanger
- Raper le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange précédent
- Presser l'orange et verser 30 ml de ce jus dans le saladier
- Ajouter la farine et le sésame en mélangeant
- Mettre au frais env. 1h (pendant ce temps préparer la crème de mangue)
- Déposer des petits tas de la taille d'une cuillère à café sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espacant bien (env.8 par plaque)
- Cuire une dizaine de minutes à 190°C jusqu'à ce que les bords soient bien dorés
- A la sortie du four placer les tuiles sur des manches de cuillères en bois (elles sont assez cassantes !)
- Laisser refroidir avant de déguster
Préparation de la crème de mangue :
- Eplucher la mangue et la couper en petits morceaux
- La mettre dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron, jusqu'à obtenir une purée
- Verser la purée avec le sucre dans une casserole puis laisser cuire 5 à 10 min à feu très doux
- Délayer la maizena dans l'eau puis l'ajouter à la purée
- Poursuivre la cuisson 1 à 2 min pour que la purée épaississe
- Verser en verrines ou petits ramequins et laisser refroidir
Au moment de servir décorer chaque verrine d'une tuile
14 février 2008
Du lieu, des algues, du chou fleur....Ca ne sentirait pas un peu la Bretagne ?
Cette façon de cuisiner le poisson est vraiment fantastique ; le lieu ne se déssèche pas du tout et capte tous les arômes de la pâte à sel aux algues (la recette de cette pâte à sel a été trouvée sur cuisine-TV). J'ai choisi d'ajouter des algues fraiches à l'intérieur et une sauce en accompagnement
Pavé de lieu jaune en croute d'algues, flan de chou fleur et sauce à la bière
pour le lieu en croute
4 petits pavés de lieu jaune
500 g de farine de blé
250 g de sel
25 g d’algues déshydratées
4 blancs d’œufs
eau
1 jaune d’œuf
huile d’olive
env. 50 g de haricots de mer (en conserve)
pour le flan de chou fleur
1 chou fleur (il faut obtenir 400 g de chou fleur cuit)
120g de crème fraîche
3 œufs
ciboulette
sel, poivre
pour la sauce à la bière (trouvée chez Domie)
3 échalotes
10 cl de bière ambrée
15 cl de fumet de poisson maison
20 cl de crème fraiche
Pavé de lieu en croute :
- Mélanger avec les doigts la farine, le sel, les algues et les blancs
- Ajouter progressivement l’eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène
- Etendre la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et découper 8 rectangles
- Préchauffer le four à 190°C
- Aligner sur chaque rectangle des haricots de mer puis poser le poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et recouvrir le pavé de haricots de mer
- Poser un 2ème rectangle de pâte sur le poisson et sceller les bords avec les doigts
- Dorer au jaune d’œuf
- Déposer les 4 " croûtes " sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Cuire 20 à 25 min
Flan de chou fleur :
- Cuire à l’eau ou à la vapeur le chou fleur
- Mixer pour obtenir un purée fine
- Ajouter la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les œufs. Bien mélanger
- Verser dans des moules individuels en silicone, posés dans un bain marie
- Cuire à 190°C au bain marie pendant 25min
(on peut les préparer un peu à l'avance et les réchauffer au moment de servir)
Sauce à la bière
- Emincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la bière
- Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson
- Faire réduire de moitié à nouveau
- Ajouter la crème fraîche
La sauce peut également être préparée à l'avance...
Servir la sauce dans un petit ramequin à part pour éviter que la pâte à sel ne trempe dedans...
12 février 2008
"Tourtelettes" aux épinards et au jambon
Tourtes version miniatures ...
Mini tourtes aux épinards et jambon blanc
pour 4 mini tourtes
pâte brisée
200 g d'épinards frais
1 tranche épaisse de jambon blanc
2 oeufs
80 g d'emmental rapé
1 cuill. à soupe de crème fraiche
sel , poivre
1 jaune d'oeuf + 1 peu de lait
- Cuire les épinards dans une casserole couverte pendant 7-8 min. Les égoutter
- Couper le jambon en cubes
- Etaler finement la pâte, découper 4 cercles pour garnir les moules à tartelettes. Découper 4 cercles plus petits pour le dessus des tourtes
- Hacher grossièrement les épinards et y ajouter les oeufs, la crème fraiche, le fromage et le jambon. Assaisonner
- Déposer le mélange aux épinards dans chaque tartelette et recouvrir avec un cercle de pâte en soudant bien les bords
- Dorer avec le jaune mélangé au lait, à l'aide d'un pinceau
- Cuire env. 25 min à 190°C
S'il reste de la farce aux épinards il est tout à fait possible de la cuire sans pâte directement dans un ramequin
09 février 2008
Brioche à la citrouille
Encore de la citrouille ! Je ne vais pas m'arrêter en si bon chemin !
Il m'en reste en effet encore quelques kilos à utiliser. J'ai trouvé cette fois une recette de brioche à la citrouille chez odelices. C'était ma première brioche et je n'avais pas le moule adéquat mais bon, finalement elle a été plutôt réussie ; "plutôt" car la texture était peut être un peu trop dense, par comparaison avec une brioche traditionnelle.
Question saveur, on goûte à peine la citrouille ; elle apporte juste une petite touche sucrée et douce à la brioche. Parfait pour le petit déjeuner...
Brioche à la citrouille
450 g de farine de blé
100 g de sucre en poudre
250 g de citrouille en purée ( = découpée en cubes et cuite à la vapeur 10 min)
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
65 g de beurre doux
60 ml d'eau
1 oeuf
- Délayer la levure sèche dans deux cuillères à soupe d'eau et laisser gonfler 15 min
- Dans un saladier (ou le bol d'un robot), mélanger la farine, la levure et le sucre
- Mélanger l'oeuf avec la purée de potiron, l'eau et le beurre fondu. Les ajouter à la préparation précédente
- Pétrir la pâte et laisser lever 30 min à température ambiante
- Verser la pâte dans un moule à brioche ou à savarin. Laisser lever de nouveau 1h
- Faire cuire environ 45 min dans le four préchauffé à 190°C
07 février 2008
Tartelettes "tatin" aux endives et chèvre cendré
Voici une recette trouvée au hasard de mes découpages dans les magazines et prospectus en tous genres ! Je n'avais encore jamais tenté de tarte tatin en version salée. Eh bien maintenant c'est fait ; une tartelette idéale en entrée car très légère...
Tartelettes "tatin" aux endives et chèvre cendré
pour 4 personnes
2 grosses endives
70 g de brique de chèvre cendrée
pâte brisée
25 g de beurre
un petit peu de sucre en poudre
- Faire chauffer le beurre dans une poêle
- Couper les endives en 2 et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes. Saler
- Ajouter un petit verre d'eau et laisser cuire env.15 min jusqu'à ce que les endives soient cuites (éventuellement rajouter un peu d'eau en cours de cuisson)
- Préchauffer le four à 190°C
- Etaler la pâte et découper 4 ronds de diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tartelettes
- Couper le fromage en cubes
- Saupoudrer une pincée de sucre dans chaque moule
- Déposer 1/2 endive et quelques cubes de fromage au fond des moules
- Recouvrir de pâte en rentrant bien les bords à l'intérieur des moules
- Cuire 20 min à 190°C
- Retourner les moules, poivrer et servir avec une salade d'endives
05 février 2008
Blancs de poulet farcis aux dattes fraiches, sauce à l'orange et aux abricots secs
Un plat sucré/salé plein d'arômes...
Blancs de poulet farcis aux dattes, sauce à l'orange et à l'abricot
2 blancs de poulet assez épais (env.300 g)
150 g de dattes fraiches dénoyautées
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuill. à café de ras el hanout
50 g d'abricots secs
le jus de 3 oranges
20 g de beurre
sel, poivre
- Couper les abricots en petits morceaux et les laisser tremper 30 min dans le jus d'orange
- Dans le bol d'un robot hacher l'oignon, l'ail et les dattes. Ajouter le ras el hanout du sel et du poivre
- Fendre les filets de poulet dans l'épaisseur
- Les farcir avec la préparation aux dattes
- Fermer les blancs en les maintenant avec un pic en bois ou en les ficelant (la 2ème solution est la plus sûre pour ne pas que la farce s'échappe)
- Dans une poêle faire chauffer le beurre puis y ajouter les blancs de poulet. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min en les retournant régulièrement. Ca caramélise un peu, c'est normal !
- Saler et réserver au chaud
- Verser le mélange jus d'orange/abricots dans la poêle et laisser réduire un peu en grattant avec une spatule en bois
- Servir en tranches épaisses avec la sauce. Accompagner de semoule à couscous ou de riz basmati
02 février 2008
Qu'est ce qu'elle nous embête avec ses courges !!
Tant qu'il y aura des potimarrons et des citrouilles, je continuerai !
Cette recette provient de la cuillère d'argent où elle se dénomme "terrine de potiron" et je ne trouvais pas que le terme "terrine" soit bien en adéquation avec le résultat obtenu ! J'ai donc commencé par changé le nom...
La pâte des lasagnes est réalisée à partir d'une purée de citrouille et la garniture (plus classique !) est une béchamel aux petits légumes.
Lasagnes de citrouille aux champignons
pour 4 personnes
300 g de farine
200 g de purée de citrouille (cubes de citrouille cuits 10 min à la vapeur)
1 oeuf
env. 300 ml de sauce béchamel
200 g de champignons de Paris
2 carottes
1 oignon
50 g d'emmental
sel, poivre, beurre
- Faire chauffer du beurre dans une poêle et laisser fondre 5 min l'oignon émincé avec les carottes coupées en petits cubes
- Ajouter les champignons épluchés et coupés en 4
- Laisser cuire 15 min à couvert. Assaisonner
- Une fois les champignons et carottes cuits ajouter la béchamel et mélanger (garder un peu de béchamel nature pour recouvrir le dessus du gratin)
- Mélanger la purée de citrouille avec la farine et l'oeuf. Malaxer à la main et former une boule
- L'étaler avec un rouleau sur 3 mm puis découper des rectangles de 6 cm x 10 cm (on obtient env. 12 rectangles)
- Faire bouillir de l'eau et y cuire 3 à 4 min les rectangles de pâte par petites quantités (3 à 4 à chaque fois)
- Egoutter les pâtes au fur et à mesure
- Dans un plat à four rectangulaire mettre une couche de lasagnes au fond puis recouvrir de la moitié de la sauce. Recommencer l'opération. Terminer par une couche de lasagnes recouverte de la béchamel qui a été mise de côté
- Parsemer d'emmental rapé et mettre au four à 190°C pendant 20 min
La citrouille apporte une touche sucrée aux lasagnes par contre je pense ne pas avoir assez étalé ma pâte donc les lasagnes étaient un peu trop épaisses à mon goût.
J'avais peur que la pâte ne soit pas facile à manipuler mais ça n'a pas été le cas...
