Cette façon de cuisiner le poisson est vraiment fantastique  ; le lieu ne se déssèche pas du tout et capte tous les arômes de la pâte à sel aux algues (la recette de cette pâte à sel a été trouvée sur cuisine-TV). J'ai choisi d'ajouter des algues fraiches à l'intérieur et une sauce en accompagnement

 

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Pavé de lieu jaune en croute d'algues, flan de chou fleur et sauce à la bière

pour le lieu en croute
4 petits pavés de lieu jaune
500 g de farine de blé
250 g de sel
25 g d’algues déshydratées
4 blancs d’œufs
eau
1 jaune d’œuf
huile d’olive
env. 50 g de haricots de mer (en conserve)

pour le flan de chou fleur
1 chou fleur (il faut obtenir 400 g de chou fleur cuit)
120g de crème fraîche

3 œufs
ciboulette
sel, poivre

pour la sauce à la bière (trouvée chez Domie)
3 échalotes
10 cl de bière ambrée
15 cl de fumet de poisson maison
20 cl de crème fraiche

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Pavé de lieu en croute :

- Mélanger avec les doigts la farine, le sel, les algues et les blancs
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Ajouter progressivement l’eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène
- Etendre la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et découper 8 rectangles
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Préchauffer le four à 190°C
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Aligner sur chaque rectangle des haricots de mer puis poser le poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et recouvrir le pavé de haricots de mer
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Poser un 2ème rectangle de pâte sur le poisson et sceller les bords avec les doigts
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Dorer au jaune d’œuf
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Déposer les 4 " croûtes " sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
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Cuire 20 à 25 min

 

Flan de chou fleur :

- Cuire à l’eau ou à la vapeur le chou fleur
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Mixer pour obtenir un purée fine
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Ajouter la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les œufs. Bien mélanger
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Verser dans des moules individuels en silicone, posés dans un bain marie
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Cuire à 190°C au bain marie pendant 25min

(on peut les préparer un peu à l'avance et les réchauffer au moment de servir)

 

Sauce à la bière

- Emincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la bière
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Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson
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Faire réduire de moitié à nouveau
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Ajouter la crème fraîche

La sauce peut également être préparée à l'avance...

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Servir la sauce dans un petit ramequin à part pour éviter que la pâte à sel ne trempe dedans...