29 janvier 2008
Aumonières (presque) normandes...
Si la feuille de brick est loin d'être normande le contenu de ces aumonières lui l'est bien ! Des pommes .....de l'andouille de Vire...
Cette petite entrée sucrée/salée se fait très rapidement et peut être servie aussi bien en entrée qu'en plat principal accompagnée d'une salade.
Aumonières normandes
pour une entrée pour 4 personnes
8 feuilles de bricks
4 tranches d'andouille de Vire
1 oignon blanc
2 à 3 pommes
25 g de beurre
raphia
- Emincer l'oignon et le faire fondre env. 7 min dans un peu de beurre. Réserver
- Eplucher les pommes et les couper en 8. Les faire revenir (dans la même poêle) quelques minutes dans du beurre
- Superposer 2 feuilles de bricks puis y déposer 1/4 des oignons, 1/4 des pommes, la tranche d'andouille coupée en gros morceaux
- Former un petit sac puis fermer à l'aide d'un lien en raphia
- Poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- Réchauffer pendant 15 min à 190°C
Il est indispensable de prendre 2 épaisseurs de bricks pour éviter que le fond des aumonières ne se déchire. Pour la même raison il est préférable de ne pas les préparer à l'avance.
Il est également possible de former des petits paquets plats que l'on maintient à l'aide d'un pic en bois .
N'ayant rien contre l'andouille de Guéméné, je pense qu'elle peut se substituer sans problème à celle de Vire !
27 janvier 2008
Samossas à l'agneau et aux figues pour le KKVKVK #24
Voici ma contribution à la 24ème édition du KKVKVK, organisée par Charline des Délices du Kerala.
Il y a quelques temps j'avais déjà fait des samossas pommes de terre/petits pois, mais c'était avec des feuilles de brick, qu'il avait fallu apprendre à plier...Cette fois pas de feuille de brick, il s'agissait de faire sa pâte soi-même !
Pour la pâte j'ai repris la recette de base indiquée par Charline et pour la farce j'ai fait un "mix agneau/figues" inspiré par différentes lectures...
Samossas à l'agneau et aux figues
pour 10 samossas
pour la pâte
225 g de farine de blé
2 cuill. à soupe de beurre fondu
1 cuill. à café de sel
curcuma (pour la couleur)
env. 100 ml d'eau tiède
pour la farce
une petite épaule d'agneau (à cuire la veille !)
6 figues
1cuillère à café de pâte de curry
1/2 jus de citron
cumin, gingembre en poudre
sel
pour la sauce
1 à 2 pots de fromage blanc fluide "fjord"
1 petit bouquet de cerfeuil
6 feuilles de menthe
cardamome, cumin et gingembre en poudre
sel
LA PATE
- Mélanger tous les ingrédients secs
- Incorporer le beurre en malaxant bien
- Ajouter peu à peu l'eau en mélangeant bien. La pâte devient lisse et souple
LA FARCE
- La veille cuire l'épaule d'agneau au four avec de l'ail (1 h. environ)
- Le jour même hacher la viande au robot et couper les figues en dés
- Mélanger 300 g de viande hachée avec les figues, le jus de citron, la pâte de curry et les épices
LA SAUCE
- Mixer le fromage blanc avec les herbes et les épices
- Gouter et éventuellement rajouter les épices selon son goût
- Garder au frais
PREPARATION ET CUISSON
- Prendre des petites boules de la taille d'une noix et les étaler finement
- Utiliser un bol (d'une dizaine de cm de diamètre) comme emporte pièce pour avoir des cercles réguliers
- Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu et fermer le chausson avec les doigts
- Ecraser les bords à l'aide d'une fourchette (ne pas hésiter car ils risquent de s'ouvrir à la cuisson !)
- Faire chauffer l'huile de friture et frire (3 à 4 min) les samossas par petites quantités (3 à 4). Egoutter sur du papier absorbant et réserver éventuellement au chaud
- Servir chaud avec la sauce
On a beaucoup apprécié la "pâte maison" qui donne des samossas beaucoup moins gras qu'avec des feuilles de bricks. La pâte cuit très rapidement sans laisser pénétrer l'huile comme le feraient des feuilles de bricks. Les épices incorporés apportent incontestablement de l'exotisme à la viande ! Pour ce qui est des dosages des épices , je n'ai rien mesuré car j'ai goûté au fur et à mesure de la préparation et j'ai assaisonné en plusieurs fois...Pas très précis tout ça !
24 janvier 2008
Cheesecake sucré au potimarron et aux épices
Et non ! La saison des courges n'est pas encore finie....ça donne donc encore des occasions de tester de nouvelles associations. J'ai retrouvé une recette dans un Marie-Claire Idées déjà ancien et .....je l'ai adaptée !
Cheese cake au potimarron
biscuit
150 g de bastogne (ou speculoos)
50 g de beurre doux
50 g de noix
50 g de cassonnade
préparation au fromage
200 g de purée de potimarron ( = potimarron coupé en cubes et cuit à la vapeur 10 min)
250 g de ricotta
50 g de "carré frais"
3 oeufs
75 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
1/3 cuillère à café de chaque épice : gingembre moulu, cannelle, muscade rapée
Biscuit :
- Mixer (dans un robot avec couteau) les biscuits, le beurre fondu, les noix et le sucre. On obtient une préparation très sableuse
- Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé (ou un moule à charnière)
- Tasser les miettes sur le fond et les parois à l'aide d'un verre , en appuyant bien
- Mettre au congélateur le temps de préparer la garniture au fromage
Préparation au fromage :
- Préchauffer le four à 160 °C
- Dans le bol du robot (lavé !) mettre tous les ingrédients et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse
- Verser sur le fond biscuité
- Cuire 40 à 50 min jusqu'à ce que ce soit pris
- Laisser refroidir dans le four
- Mettre au réfrigérateur pour 24 h
- Démouler avant de servir
Après dégustation je peux maintenant dire que ce gâteau, un rien surprenant et inhabituel, est excellent :
- la préparation fromagère est moelleuse, compacte et très homogène. Les parfums des épices sont très présents et se marient parfaitement avec la douceur du potimarron
- la base biscuitée est presque parfaite ("presque" car un peu friable donc fragile !) ; elle est très croustillante grâce aux noix et aux grains de sucre de la cassonnade
Juste un petit truc à modifier pour la prochaine fois : diminuer légèrement le sucre de la garniture
21 janvier 2008
Et vous, vous les mangez comment vos primevères ?
Voilà une recette d'inspiration campagnarde, un peu bucolique...., que je propose à la Table Monde pour son jeu "Mille et Une Escales #4 Le pays du coeur..."
J'ai pensé qu'il y aurait pléthore de coeurs, j'ai donc préféré une recette plus abstraite jouant sur le langage des fleurs, en l'occurrence la primevère.
J'aurais préféré utiliser la violette mais nous ne sommes qu'en janvier...Après un petit tour rapide dans le jardin j'ai trouvé une poignée de primevères : pour faire des fleurs cristallisées, c'était parfait !
J'ai repris une technique déjà utilisée sur des feuilles de menthe
Primevères cristallisées
fleurs de primevères (avec les tiges pour faciliter la manipulation)
1 blanc d'oeuf
sucre cristallisé
- Tremper les fleurs dans le blanc légèrement battu
- Les poser sur un papier absorbant quelques minutes (la fleur est retournée, les pétales bien à plat, la tige en l'air)
- Reprendre les fleurs une à une et les saupoudrer de sucre
- Une fois recouvertes, poser les fleurs sur une plaque couverte de papier sulfurisé toujours dans la même position (ceci permet de conserver la forme de la fleur et évite que les pétales ne se rétractent lors du séchage)
- Mettre au four à 75 °C pendant 2 heures
Ces fleurs peuvent servir à décorer des desserts mais il est vrai qu'à la dégustation elles ne présentent pas de goût particulier..
A noter que les primevères jaunes ont gardé leur couleur en séchant ; par contre les primevères roses sont devenues vertes !
Je propose également cette recette pour "A Vos Casseroles #17" , qui a pour thème cette fois "la cuisine avec les fleurs"
18 janvier 2008
Vous prendrez bien une petite part de Kouign-Patatez ?
Le kouign patatez (gâteau de pommes de terre) est une recette bretonne que je découvre seulement maintenant. J'ai opté pour du 100 % de sarrasin mais on peut la réaliser de la même façon avec un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin .
On obtient une grosse galette moelleuse et bien copieuse
Kouign-patatez
pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
200 g de farine de sarrasin
200 g de beurre demi sel
1 jaune d'oeuf
poivre
- Peler et cuire les pommes de terre à l'eau
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Ecraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette
- Ajouter la farine et le beurre. Poivrer
- Bien mélanger
- Déposer cette "purée" sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d'environ 2 cm) ou tasser dans un moule à tarte
- Cuire 30 min à 180 °C
- Déguster chaud avec une salade verte et de la charcuterie
15 janvier 2008
Tarte cressonnière
Une tarte au cresson et au chèvre c'est original....mais on peut la faire de la même façon avec des épinards et un fromage de vache (par exemple du Neufchatel)
Tarte au cresson et au chèvre
pour un moule à tarte de 25 cm
1 pâte brisée
1 tranche de buche de chèvre (env.150 g)
2 bottes de cresson
2 cuillères à soupe de crème fraiche
3 oeufs
50 g d'emmenthal rapé
sel, poivre
20 g de beurre
- Préchauffer le four à 190°C
- Laver le cresson et enlever les plus grosses tiges. Hacher grossièrement. Le faire fondre, dans une casserole couverte, avec le beurre à feu doux pendant 10 min
- Egoutter éventuellement le cresson s'il a rendu trop d'eau puis le mixer avec la crème fraiche
- Garnir un moule à tarte avec la pâte (Faire éventuellement précuire 10 min)
- Découper en tranches fines le fromage de chèvre
- Dans un grand bol battre les oeufs avec le fromage rapé. Saler et poivrer. Y ajouter la purée de cresson. Bien mélanger
- Verser la préparation cresson/oeufs sur le fond de tarte puis recouvrir harmonieusement avec les tranches de chèvre
- Cuire 30 min à 190°C . Servir avec une salade verte
13 janvier 2008
Flan exotique en verrine
Décidée à faire un dessert léger, je me suis inspirée d'une recette trouvée dans le magazine Cuisine et Vins de France de décembre 2006.
J'y ai apporté quelques modifications ; d'une part je n'ai pas utilisé tous les fruits exotiques préconisés d'autre part j'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar ; c'est sur ce point d'ailleurs, qu'il y a des progrès à faire !!! J'avais 250 ml de liquide donc j'aurais du mettre 1 g d'agar-agar (d'après le mode d'emploi) mais n'ayant pas l'outil de mesure adéquat j'ai mis (inconsciemment, je m'en rends compte maintenant...) une petite cuillère à café. Conclusion c'était trop ! Le flan avait un aspect un peu trop gélifié à mon goût. Il n'y aurait eu que moi ce dessert n'aurait pas mérité une publication mais il se trouve qu'il y a eu des amateurs enthousiastes !
Il faudra tout de même que je trouve le moyen de mesurer 1 g la prochaine fois....
Flan aux fruits exotiques
pour 6 verrines
4 kiwis
1 banane
les 3/4 d'une mangue
6 dattes
1 citron vert
250 ml de lait de coco
1 g d'agar-agar
2 cuill.à soupe de sucre en poudre
1 dose de safran
1 cuill. soupe de rhum vieux
- Presser le citron vert
- Dans un saladier découper tous les fruits en petits dés puis y verser le jus de citron vert
- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre
- Ajouter l'agar-agar et laisser chauffer 2 min en remuant pour le dissoudre. Eteindre le feu
- Ajouter le rhum et le safran
- Laisser un peu tiédir
- Déposer les dés de fruits dans de petits bols ou dans des verrines puis recouvrir de la préparation au lait de coco
- Mettre au frais avant de servir
11 janvier 2008
Potage d'hiver aux légumes racines
Une fois n'est pas coutume, voici aujourd'hui une recette qui n'est pas de moi...mais d'un certain Monsieur M. ...
Potage d'hiver aux légumes racines
pour 6 à 8 personnes
5 petits salsifis
5 pommes de terre
1 gros topinambour
1 oignon
une poignée de feuilles de chou perpétuel
un peu de beurre
1 cuill. à soupe de crème fraiche
- Laver et peler les légumes
- Faire revenir dans le beurre l'oignon émincé avec les topinambours et les pommes de terre coupés en tranches ou en dés (env. 5 min)
- Ajouter de l'eau (ou du bouillon) , puis les feuilles de chou et les salsifis coupés en morceaux
- Saler au gros sel
- Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min
- Mixer
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement une cuillère de crème fraiche
On obtient un potage au goût très doux ; le chou perpétuel (en décor sur la photo) apporte une petite touche verte et une saveur de fânes de radis.
10 janvier 2008
Gâteau aux pommes fondant à l'intérieur et craquant à l'extérieur
Ceci n'est pas un banal gâteau aux pommes ; j'étais désespérement à la recherche d'un gâteau aux pommes qui soit un peu original c'est à dire qui ne ressemble ni à un gâteau au yaourt ni à quatre quart...j'en ai essayé plusieurs sans obtenir de résultats réellement enthousiasmant.
Et puis j'ai lu le billet d'Elvira sur son "délice aux pommes"...
Cette recette est assez atypique aussi bien dans ses ingrédients que dans sa préparation ; il y a en effet 200 g de beurre pour seulement 1 oeuf !!! Et les pommes ne sont placées qu'au milieu du gâteau..
Le tout donne une texture très fondante à l'intérieur et craquante sur le dessus, qui n'est pas sans rappeler le kouign aman...Voilà donc sa recette non retouchée
pour un moule à manqué rond de 26 cm
200 g de beurre ramolli
180 g de sucre
140 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
3 pommes
8 cuillères à soupe de lait
1 oeuf
le jus d'1/2 citron
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de sel
- Préchauffer le four à 180ºC
- Peler et éplucher les pommes en quartiers. Les couper en fines lamelles. Arroser avec le jus de citron et réserver
- Mélanger 60 g de sucre avec la cannelle moulue. Réserver
- Bien battre le beurre avec les 120g de sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanche (avec le fouet plat d'un robot c'est plus simple ! )
- Ajouter l'oeuf et battre encore un peu. Ajouter tout en battant le lait, la farine, la levure, la muscade et le sel. On doit obtenir une préparation bien homogène
- Étaler la moitié de la pâte au fond d'un moule à manqué. Couvrir avec les lamelles de pommes et saupoudrer avec la moitié du mélange sucre-cannelle. Finir avec la pâte restante et saupoudrer avec le mélange sucre-cannelle restant
- Enfourner pendant 30 minutes à 180ºC. Servir tiède, directement dans le moule.
05 janvier 2008
Rochers meringués aux fruits secs
Voilà une recette issue du fin fond de mes archives, en l'occurrence un numéro de Cuisine Actuelle des années 90...Après des années pendant lesquelles je me suis dit "il faut que je teste cette recette", le moment était enfin arrivé !
Rochers meringués aux fruits secs
pour une trentaine
100 g de sucre glace
100 g de cerneaux de noix
100 g d'amandes mondées
200 g de dattes dénoyautées
2 blancs d'oeufs
1 zeste de citron
1/2 cuill. à café de cannelle
- Battre les blancs en neige
- Ajouter ensuite progressivement le sucre glace toujours en battant
- Ajouter le zeste de citron et la cannelle et laisser 30 min au frais
- Découper les dattes en petits morceaux et concasser grossièrement les noix et amandes
- Mélanger délicatement les fruits secs aux blancs
- Déposer des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé
- Cuire 40 min à 160°C ; les rochers ne doivent pas trop brunir et doivent s'assécher comme des meringues
Au final on obtient une texture très meringuée c'est à dire aérienne et cassante. Les noix et les amandes apportent un côté croquant et un goût "grillé" . Avec un thé parfumé c'est parfait.....
